AQUIDEAS

A Noël, les ventes d’huîtres se sont déroulées normalement sauf que les quantités étaient bien moindres que les années précédentes. Après une année de ventes très faibles, ce n’était sûrement pas pour nous rassurer !

     Mais cette fête familiale passée, plusieurs décrets d’interdictions ont été instaurés pour commercialiser le produit-phare des réveillons du Nouvel An. La suite vous la connaissez: les interdictions se sont multipliées au mois de janvier sur une partie de la façade Atlantique. Un vent de panique s’est installé auprès de la clientèle et des amateurs qui ont tous préféré se rabattre vers d’autres produits gastronomiques. Conséquence: le commerce des huîtres et autres coquillages est parti à la dérive.

     Dans le cas particulier du Bassin d’Arcachon, il y a toujours eu (comme à l’étang de Thau) un problème d’étranglement du goulot d’échange des eaux du bassin avec la mer. C’est une des raisons pour lesquelles ce bassin est souvent durement affecté: la dilution des eaux affectées ne peut jamais se faire rapidement.

     Puis, il y eût le Calvados en Normandie, ensuite ce fût la côte nord face à la Manche qui fût touchée. Enfin, ce furent les ventes en Vendée qui ont dû être stoppées.

     Un manque à gagner qui a désarçonné des centaines d’ostréiculteurs qui avaient passé près de 3 années pour enfin commercialiser leur huîtres à la fin 2023. Beaucoup ne réalisent pas qu’il faut du temps, beaucoup de temps, pour pouvoir consommer de tels bivalves, particulièrement à certains moments de l’année. Dur constat, car pour beaucoup de ces producteurs, vendre aux fêtes de fin d’année représente parfois 50-70 % de leur chiffre d’affaire !

     Au début de 2024, les petits marchés hebdomadaires restaient encore fébriles ...et pour cause: la phobie restait bien là ...la peur de tomber sur des huîtres contaminées (tout à fait compréhensible, je le reconnais) et d’en subir les effets fort désagréables, comme une possible intoxication, même passagère, qui s’accompagne généralement par une très sérieuse gastro-entérite.

     Pour toutes ces raisons, les ventes d’huîtres ont atteint des niveaux jamais aussi bas, avoisinant parfois 20% des ventes de 2022 !!! Pouvez-vous vous imaginez un seul instant perdre 80% de vos rentrées habituelles ???

     Mais le problème devenait récurrent en certains lieux et par mesure de prudence, on a rapidement stoppé la mise sur le marché des huîtres à fort potentiel d’infection. Pourtant, ce n’était pas la faute des producteurs, car les pratiques ne changent pas ainsi d’une année à l’autre, ni d’une génération à une autre. Non, les prémisses d’un soupçon plus établi provenait bien d’une pollution périodique des eaux dans lesquelles nos chères huîtres doivent parfois se développer. Le résultat des analyses vétérinaires était sans appel: la détection de Norovirus pouvait se retrouver dans nos bivalves filtreurs, ensuite être ingéré par les consommateurs.

     De fait, cet agent pathogène résulte de mutations et recombinaisons du virus de Norwalk qui fût identifié pour la première fois en 1972 dans l’état de l’Ohio aux Etats-Unis d’Amérique. Ce virus est relativement petit avec des particules virales de l’ordre de 27nm (nano-mètre c’est-à-dire 27x10^-9 mètre ou 0,000 000 027 mètre).

     Du fait de leur résistance dans le milieu extérieur, les Norovirus peuvent persister plus d'un an dans des échantillons d'eau et résister aux traitements des eaux usées. Des quantités très élevées de particules virales sont donc présentes dans ces eaux en période d'épidémie hivernale, surtout lorsque les stations de traitement sont débordées par le renouvellement de pluies très abondantes. C’était bien le cas à la fin 2023 ! Dans ces circonstances, il a été démontré que les huîtres et autres bivalves peuvent accumuler des Norovirus en eau contaminée. En fait, Les huîtres s'infectent plus facilement parce que leurs tissus présenteraient des structures moléculaires analogues aux antigènes¹ HBGA² des humains³: ceux-ci s'expriment à la surface des cellules épithéliales des muqueuses, se fixent d’abord sur un récepteur, puis s’introduisent dans la cellule et rentrent dans le cytoplasme, pour ensuite répandre leur ARN viral qui à partir de ce moment contaminera la formation de nouvelles cellules.

     Curieusement, en Charente Maritime (Marennes, Arvert, Etaules, île d’Oléron, Fouras, île de Ré, etc.) d’où sortent chaque année plus du tiers des huîtres vendues sur le marché national, le virus n’a pas été détecté par les services vétérinaires de notre région. De plus, 5 jours avant Noël, AQUIDEAS avait (par mesure préventive) remis un échantillon pour analyse au laboratoire de La Rochelle, pour tester les huîtres que nous allions mettre en vente pour Noël : les résultats furent négatifs. Nous savons que tous ces résultats sont très aléatoires (car on peut toujours passer au travers des mailles de la filière), mais partout les mêmes résultats avaient été observés sur les huîtres en Charente Maritime (Marennes, îles d’Oléron et de Ré, etc.)

     La fermeture des bassins concernés était peut-être aussi liée à d’autres problèmes bactériens pouvant se développer sous des conditions que nous ignorions. Car certaines bactéries sont également connues pour être réellement dangereuses pour l’organisme humain. Mais une souche du genre Norovirus avait été reconnue et on savait déjà qu’il y avait des interférences avec le traitement des eaux usées (sur terre) qui sont régulièrement rejetées dans les rivières et estuaires qui conduisent tous à la mer. C’est à ce niveau que naît la polémique.

     Mais, analysons plus spécifiquement le contexte de Marennes. La Charente Maritime est caractérisée pour avoir une côte vaseuse. Elle n’est pas rocheuse comme celle de Bretagne où les courants sont fort et très oxygénés (cela rend les huîtres plus résistantes). C’est le cas du côté de la rivière Seudre (passant à proximité de notre exploitation) dont l’estuaire⁴ débouche, à hauteur de Ronce-les-bains, en face de l’île d’Oléron. Ce substrat est fort différent des côtes que l’on trouve sur les 4 sites de production qui avaient été contaminés. En particulier, les claires qui s’y trouvent jouissent d’un sol très fangeux/marécageux (une vase dans laquelle on s’enfonce) qui renferment sans aucun doute des milliers, pour ne pas dire des millions, de micro-organismes qui sont capables d'assurer la phagocytose.

     C'est comme les globules blancs qui sont produits en continu et stockés dans la moelle osseuse et qui sont ensuite véhiculés partout dans le corps grâce à notre sang et système lymphatique. Ils sont responsables pour éliminer les cellules mortes et les micro-organismes qui s'introduisent dans le corps. Ils sont connus comme une réponse immunitaire non spécifique en assurant ce processus de phagocytose, c'est-à-dire de reconnaissance et d'absorption des pathogènes. Donc, certaines de ces cellules de notre corps vont se transformer en macrophages qui vont se localiser dans quelques organes spécifiques pour "englober" ces pathogènes et les détruire au moyen d’enzymes digestifs. C'est comme cela que notre organisme peut se défendre contre certains virus (notamment la grippe) et beaucoup de bactéries.

(Au-dessus) Étapes de la phagocytose - Les lysosomes contiennent des enzymes digestifs qui détruisent le pathogène ;

dans l’organisme humain, les déchets sont entre autres le pus ;

(En-dessous) récepteurs de cellule macrophage

     Le processus est le même dans ces vases qui font la caractéristique de notre substrat. Ainsi, dans la glaise des claires (étangs peu profonds), on trouve aussi plein de micro-organismes agissant de la même manière pour éradiquer les virus, comme fort probablement les Norovirus. Ce processus est bien connu en limnologie concernant la respiration des sédiments dans le fond des retenues d’eau. Donc, les huîtres mises en affinage dans les claires (comme celles de la ferme aquacole AQUIDEAS) ont fort probablement été sauvées de l'intrusion virale par le truchement de cette activité.

     Toutefois, les claires d’affinage ne représentent qu’un faible pourcentage des huîtres provenant de Charente Maritime. La grande majorité des huîtres, c’est-à-dire les « tonnages » qui inondent le pays, vient tout droit de la mer ...ce que l’on appelle les « pleine-mer ».

     L’environnement vaseux des côtes en Charente Maritime pourrait bien aussi jouer un rôle d’absorption des virus. Mais, étant donné l’énorme masse des eaux à traiter (la mer), quelques réserves pourraient être émises ...sauf si les virus ont tendance à sédimenter sur le fond ...vaseux ...ce qui ne me semble pas très réaliste. En effet, bactéries et virus restent la plupart du temps en suspension dans la colonne d’eau avec tous les courants océaniques et la turbidité des eaux à l’approche des côtes.

     Ici, matière explicative reste à « décanter » pour en comprendre les mécanismes !

     Le groupe des Norovirus provient des matières fécales, des excréments humains et de mammifères. Des quantités importantes de Norovirus avaient probablement été présentes dans les eaux de rejet de plusieurs stations d'épuration (comme du côté d’Arcachon) ...pas toujours très efficaces ou trop petites par rapport aux volumes à traiter⁵. Donc, elles débordent parfois ou ne peuvent plus remplir leur fonction première, car trop à traiter. D’autre part, nous observons que des villes ne bénéficiant pas de station de traitement déversent souvent leurs eaux sales (égouts) directement dans le réseau hydrographique naturel. Enfin (comme dit plus haut), aux températures plus froides de l'hiver, de fortes pluies se chargent alors de propager leur contenu (notamment, bactéries et virus) vers les rivières, fleuves, estuaires, pour terminer leur course en mer ...comme ce fût le cas à la fin 2023 !

     Heureusement, beaucoup d'affineurs d'huîtres avaient fermé leurs vannes qui contrôlaient les échanges en eau (ce fût le cas de notre entreprise) en prévention de toute contamination. Toutefois, l’énorme quantité d'eau douce tombée du ciel en fin d’année a bien failli faire crever toutes les huîtres dans les claires. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il s’agit d’animaux marins qui ne peuvent vivre en eau douce⁶. C’eût été une catastrophe, car cette même eau douce avait favorisé une production abondante de phytoplancton ...et donc, les huîtres s’étaient gavées de nourriture et étaient vraiment pleines !

     Il est même possible que sous la pression des commandes en fin d’année, quelques ostréiculteurs aient pu parfois mal dégorger certaines de leurs huîtres (trop peu de temps, dégorgeoirs pas suffisamment grands pour les quantités mises en stabulation). Mais il fallait « fournir » ...toujours pressés par le commerce intermédiaire (notamment les grandes surfaces). Les vétérinaires ne pouvaient pas tout contrôler et les cahiers de charges ne font pas toujours foi (nous en avons eu l’expérience et observé bien des irrégularités sur ces 20 dernières années).

     De toute manière, si on essaie de faire de beaux produits (avec la bénédiction des caprices du climat), on essaie de tout faire⁷ pour conserver les bonnes pratiques en dépit des impairs. Par conséquent, croire (comme certains journalistes l’écrivent) que tous ceux qui n'adhèrent pas à l'IGP⁸ régional sont peut-être une "source d'infection" (...) et que leurs huîtres restent sans contrôle sanitaire (...). C'est un manque total de réalisme. Alors, à quoi servent toutes les analyses de laboratoires auxquelles nous sommes obligés de nous astreindre !? Vous me pardonnerez, mais cela ne tient pas la route !

     Donc, en Charente Maritime, serait-ce à nouveau le substrat vaseux de la côte qui aurait pu sauver les huîtres charentaises !? Cela nous laisse toutefois un peu sceptiques, car comme déjà mentionné la masse d'eau proportionnellement n'est plus en rapport avec le substrat vaseux comme dans les claires. De plus, ces dernières ne représentent que moins de 1 % de toutes les huîtres provenant de notre département !

     Nous avons également ouï dire qu’un nombre très réduit d’affineurs d’huîtres auraient utilisé du gros sel de l’île de Ré ...pour remédier à la baisse drastique de salinité dans quelques petites claires. Toutefois, cela n’a pas dû être fort économique, ne peut être pris comme une généralisation dans la région et en aucun cas n’aurait éradiqué les Norovirus.

     Pour être honnête avec vous, Noël était en baisse de 15-20 % par rapport aux autres années, mais les ventes sont restées encore acceptables. Par contre, le marché du Nouvel An s'est littéralement effondré ! Cela nous a aussi été confirmé par plusieurs ostréiculteurs qui vendent leurs produits en direct.

     Lorsque nous sommes retournés pour vendre aux fêtes de fin d’année, un seul client (le seul dans sa famille) a avoué qu'il avait été malade. Cela peut parfois arrivé dans le cas où le consommateur se trouve dans une période de faiblesse (santé délicate), comme être dans un jeûne prolongé ou s’il est malade. Dans ce dernier cas, l’organisme a déjà mis fortement son système immunitaire à contribution et s’en trouve plus démuni. Toutefois, ce client a ajouté qu’après 48h, tout était redevenu normal. Surtout par peur, il avait alors annulé sa commande (ce qui est parfaitement compréhensible).

     Un second client (de très longue date) nous a également dit qu'il avait été le seul à avoir eu un dérangement intestinal. Mais ce dernier a fait l'inventaire de ce qu'il avait mangé et, très sagement, en a conclu que c'était tout autre chose qui l'avait affecté ...pas nos huîtres.

     Beaucoup d'autres nous ont même fait savoir qu'ils avaient été très contents avec les huîtres aux deux réveillons.

     De toute manière, les huîtres ont été délibérément boudées en fin d'année, aussi bien les contaminées que les saines ...comme celles de Charente Maritime. Bon nombre de gens ont préféré se tourner vers d’autres produits festifs ...par peur de passer par la case « gastro-intestinale » ! Et cela nous a durement pénalisé à la fin 2023. Mais, dans toute profession, il y a toujours plein d’obstacles et il faut constamment faire face pour trouver de nouvelles solutions afin de rester à flot !

     Pour clôturer, l’État porte tout de même une grosse responsabilité dans cette contamination particulière, à un moment (il faut le reconnaître) très mal choisi. Les quelques stations d'épuration mises en cause à proximité de plusieurs bassins ostréicoles n'ont pas su anticiper le débordement des capacités autorisées pour que le traitement des eaux résiduaires se fasse dans de bonnes conditions et en continu. Selon beaucoup, cet état de fait n’est pas nouveau et tend même à se répéter au fil des années. Je reconnais que cet intéressant domaine (le traitement des eaux résiduaires avec une concentration bactérienne optimale dans les boues/floculas) n'est pas facilement maîtrisable d'un point de vue microbiologique. Toutefois, les techniciens, ingénieurs et responsables de l’assainissement pourraient mieux estimer/anticiper les volumes à traiter ce qui pourrait aider considérablement dans l'installation d’infrastructures plus ajustées. Dans tous les cas, il faut aussi tenir compte des spécificités autochtones et régionales où s’implantent de telles stations d’épuration et de quel côté elles vont devoir se déverser.

     Je crois aussi qu’il n’est pas facile de suivre les nombreux paramètres dans l'environnement aquatique et que dans l’état des connaissances il serait utopique de vouloir tout comprendre : d’abord, c’est un milieu aux centaines d’interférences qui (pour être comprises) relèvent de plusieurs sciences (la limnologie, la chimie des eaux, la microbiologie marine, la mécanique des fluides, etc.). Il y a également le manque de moyens mis en œuvre : les fonds/budgets dans ce secteur particulier doivent être à la hauteur ; la technologie doit pouvoir s’affiner ; des études doivent être menées ; des instruments de précision doivent être conçus pour être capable de tout simplement mesurer des données à peine perceptibles, etc. Ensuite, il sera possible d’avoir de nouvelles connaissances sur le sujet  ...qui concerne également notre santé.

     Mais ici, tout le monde ne réagit pas de la même façon aux assauts des microbes avec lesquels nous devons vivre. Il suffit de constater ce qui s’est passé durant la pandémie de la Covid-19 et l’inégalité des chances de survie ou d’affection entre les individus d’une même population face aux virus !

Références :

     - Course of bacteria & virus prophylaxis in aquaculture, Auburn University, U.S.A.

     - FDA advises restaurants and retailers not to serve or sell and consumers not to eat certain oysters from baja california, mexico

       potentially contaminated with Norovirus, Food &Drug Administration, January 17, 2024.

     - https://www.savemyexams.com (Antigens, Lara, 2024)

     - https://fr.wikipedia.org

     - https://www.savemyexams.com (Phagocytosis, Alistair, Edinburgh Napier University, 2020)

     - Microbial fish disease laboratory manual, John A. Plumb & Paul R. Bowser, Alabama Agricultural Experiment Station, U.S.A., 1983.

     - Oyster-linked norovirus case count hits 81 in San Diego County, Paul Sisson, The San Diego Union-Tribune, U.S.A., January 22, 2024.

     - Textbook of fish health, George W. Post, TFH Publications, Inc. Ltd, U.S.A., 1983

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