La rancidez

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     Se trata de la degradación de la grasa y es bastante importante cuando se trata de pescado o de mariscos. Pues, ella es de dos tipos : la rancidez oxidativa y la auto-oxidación e hidrólisis.

     El mecanismo de oxidación de las grasas por el oxigeno atmosférico se hace de manera siguiente: el oxigeno se disuelve en el aceite para formar un compuesto lábil, denominado mol-óxido que se reordena a si mismo para formar un peróxido. Así, entre los elementos de la composición aparece el oxigeno molecular, muy reaccionante, que ataca de inmediato a los dos enlaces restantes de los ácidos altamente insaturados.

     Aparentemente, se comprobó que ciertos antioxidantes naturales estaban presentes en las grasas y aceites y que esas sustancias eran las que inhibían la formación de los peróxidos.

     También, una serie de sustancias catalíticas actúan como prooxidantes. Así, tanto el NaCl como el NaNO2 actúan como prooxidantes en el pescado congelado. Por otra parte, una fuerte actividad prooxidante puede ser inhibida por los antioxidantes comerciales de los tipos NDGA1, PG2, BHT3 y el agente quelante EDTA4. Sin embargo, se debe saber que el almacenamiento entre -18°C y -25°C frena considerablemente las oxidaciones, el ideal siendo -32°C (temperatura que neutraliza la degradación del producto). Este cambio producido por la desnaturalización de la proteína parece estar directamente relacionado con la formación de ácidos grasos libres en el musculo.

     La rancidez desarrolla la formación de nuevas sustancias, muchas de ellas toxicas o destructoras de principios alimentarios tales como las vitaminas liposolubles. Sin embargo, el desarrollo de sabor, color y olor, debido a esa rancidez, no interfieren tanto en América Latina y Africa como en Europa y EEUU: debido a las dificultades de conservación, el continuo consumo de productos de pesca enranciados es en una cierta medida tolerada. Así, en ciertas regiones tropicales (como en Africa), ese habito alimentario es adquirido y la tolerancia orgánica desarrollada durante generaciones, hace que el gusto a rancio constituya un elemento gustativo mas que proporciona al alimento un sabor característico muy deseado: cuando no esta rancio, ellos lo rechaza !

     De todo modo, de un punto de vista tecnológico, grasas y aceites que son alterados no son recomendables para el organismo humano. En primer lugar, el valor nutricional del pescado vuelve menos interesante ; en segundo lugar, la harina que puede salir de tal producto degradado podría tener por consecuencia una aceleración de auto-oxidación y mismo fenómenos de auto-combustión a un escala mas grande ...de gran importancia económico-industrial. Así, por ejemplo, para obtener 1Kg de harina de pescado cuando ese esta fresco, pero en terminos medios casi el doble de peso cuando la materia prima ha entrado en hidrólisis enzimática, o sea por estadía muy prolongada a bordo o en el foso de almacenamiento.

Referencias:

  • Course FAA620 Fish processing technology, Auburn University (USA), 1984.

  • Course FAA621 Chemical evaluation laboratories – Proximate analyses: moisture, ash, crude protein, crude fat (ether extract),

           crude fiber, nitrogen free extract, Auburn University (USA), 1984.

  • Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos, Victor Bertullo, ed. Hemisferio Sur

           (Argentina), 1975.

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1 NDGA = Nor-dihydro-guai-aretic acid (C18H22O4).

2 PG = Propylene Glycol (C3nH6n+2On+1).

3 BHT = Butylated Hydroxy-Toluene ; se trata de un anti-oxidante fenólico cristalino (C15H24O), utilizado para preservar las

     grasas y aceites, especialmente en los alimentos.

4 EDTA = Ethylene-Diamine-Tetra-Acetic acid (C10H16N2O8); nota: un agente quelante es una molecula que puede

    formar muchos enlaces a un sencillo ion metálico, como el calcio, magnesio, plomo o hierro. El proceso

   de quelación estabiliza el ion metálico en prevención de hacerlo reaccionar con cualquier reacción química

  con otra sustancias.   Por ejemplo, la unidad metálica estable así creada es eliminada de nuestro

  organismo vía la orina.

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