AQUIDEAS

Huîtres & Crevettes

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Dégustation

 

Avant de consommer des huîtres, il est préférable de les amener à température ambiante. Elles développeront ainsi tout leur bouquet.

À l’ouverture, videz toujours l’eau qu’elles contiennent et si vous avez de la patience, attendez qu’elles en produisent à nouveau : cette seconde eau (qui aura été filtrée au préalable par l'huître) est excellente pour la santé !

Un détail de dégustation mérite d’être ici mentionné : la saveur de l’huître peut s’apprécier pleinement en la 'chauffant' en bouche, en la mâchant et la ressassant, avant de l’avaler.
Après l'avoir avalée, vous conserverez un goût prononcé ...très savoureux ...caractérisant l'huître 'longue en bouche' : il s'agit d'une huître gastronomique !
Cela prend évidemment un peu plus de temps, mais vos papilles en seront stimulées, pour votre plus grand plaisir !

RECETTES POUR HUITRES

SOUPE/VELOUTE AUX HUITRES:

A la crème fraîche

(Digne des meilleurs potages veloutés de réveillons de fin d’année et autres fêtes familiales)

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 4 à 5 grosses huîtres; 

- 100cl de crème fraîche; 

- Un peu de poireau vert; 

- Coriandre fraîche; 

- 1 jaune d’œuf; 

- 1 noix de beurre; 

- Du sel et poivre. 

Préparation:

1) Ouvrir les huîtres et en conserver précieusement leur jus (après l’avoir filtré). 

2) L’allonger avec un quart de litre d’eau par personne. 

3) Additionner un peu de poireau vert coupé. 

4) Saler et poivrer légèrement et faire frémir pendant 10 minutes. 

5) Mixer le poireau vert pour qu’il se fonde dans le liquide (donne la couleur).  

6) Verser alors les ¾ de cette cuisson sur les huîtres disposées dans une soupière. 

7) Avec le ¼ du liquide restant, fouetter le jaune d’œuf et la crème fraîche de manière à obtenir une sauce onctueuse, la verser dans la soupière, ajouter une noix de beurre et mélanger délicatement. 

8) Hacher de la coriandre fraîche et l’éparpiller sur le velouté. 

Servir:

. Bien chaud avec des crackers.

HUITRES GRATINEES:

Gratinées simples

(...et pourtant relevées)

Ingrédients (par personne):

- 1 ou 2 "grosses" huîtres ...étant donné qu'elles se réduisent à la chaleur; 

- un peu de vin blanc; 

- du fromage ...celui que vous préférez (rien n'est interdit) ou du beurre d'escargot ou à l'ail (l'ail d'ours convient également et apporte une note colorée);  

- du poivre;  

- de la coriandre fraîche ou du persil (plus facile à trouver) ...la première étant beaucoup plus délicate en saveur.

Préparation:

1) Ouvrir l'huître/les huîtres en écartant le couvercle. 

2) Éliminer l'eau de mer qui s'y trouve. 

3) Verser 3-4 gouttes de vin blanc. 

4) Poivrer légèrement. 

5) Selon vos habitudes, 3 possibilités s'offrent à vous: (a) soit ajouter un peu de votre fromage préféré (l’emmental rappé n'est pas la seule alternative; beaucoup de fromages peuvent parfaitement convenir, mais il ne faut pas exagérer en quantité pour ne pas ôter le goût de l'huître); (b) soit opter pour une rondelle de beurre d'escargot; (c) soit déposer une petite noix de beurre à l'ail (ou l'ail d'ours).  

6) Chauffer préalablement et fortement votre four. 

7) Mettre l'huître/les huîtres au four le temps que le fromage/beurre d'escargot ou à l'ail puisse fondre sur la chair. Cela prend généralement entre 4 et 8 minutes (selon la grosseur de la chair) pour être légèrement gratinée(s). Notez qu'il ne faut en aucun cas "cuire" la chair. 

8) (Étape facultative - non nécessaire) Certains ajoutent un peu de crème fraîche. 

9) Finalement, saupoudrer de délicates feuilles de coriandre fraîches grossièrement hachées. Cela décore et donne une touche encore plus savoureuse ! 

Servir:

Déguster à peine sortie(s) du four (bien chaud).

Aux champignons et à l'oseille

Ingrédients (par personne):

- 1 à 6 grosses huîtres; 

- 20g de beurre; 

- 1 jaune d’œuf; 

- Jus d’un demi citron; 

- 1 échalote; 

- 100g de champignons; 

- Quelques belles feuilles d’oseille; 

- De la chapelure; 

- Du sel et poivre; 

- 1 branche de thym; 

- Un demi verre de muscadet; 

- Du gros sel. 

Préparation:

1) Ouvrir les huîtres en conservant leur eau. 

2) Mettre dans une casserole toute l’eau récupérée, l’échalote émincée, le muscadet, le thym, le poivre et cuire à petit bouillon 15 minutes. 

3) Puis couvrir et laisser reposer. 

4) Récupérer le jus et le verser dans une casserole. 

5) Préparer les champignons, les hacher menu et les arroser du jus de citron. 

6) Saler, poivrer et faire revenir à la poêle dans une grosse noix de beurre. 

7) Laver et hacher les feuilles d’oseille. 

8) Porter le jus d’huître à ébullition. 

9) Y jeter l’oseille pendant 2 minutes. 

10) Egoutter l’oseille en gardant le jus. 

11) Préchauffer le four à 220°C. 

12) Garnir un grand plat d’une couche de gros sel et y disposer les huîtres bien à plat. 

13) Verser dans chaque demi coquille la purée d’oseille et les champignons. 

14) Faire pocher la chair des huîtres dans leur eau. 

15) Les déposer dans les coquilles, tapissées avec les légumes.  

16) Fouetter le jaune d’œuf, y verser le jus des huîtres bien chaud tout en continuant de fouetter. 

17) Bien faire mousser et verser le mélange sur les huîtres, puis saupoudrer de chapelure. 

18) Passer au gril bien chaud et laisser gratiner. 

Servir:

. Avant de servir, conserver le jus au chaud.

Au naturel

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 4 bonnes cuillerées à soupe de fromage blanc; 

- 1 gousse d’ail; 

- ½ cuillerée à soupe de thym et de persil hachés; 

- 3 cuillerées à soupe de muscadet; 

- 1 citron ½; 

- 2 douzaines d’huîtres; 

- Du sel et poivre; 

- 100g de gruyère râpé; 

- Du paprika. 

Préparation:

1) Faire chauffer le gril. 

2) Mélanger fromage blanc, ail écrasé, herbes hachées et vin blanc. 

3) Ajouter le jus d’un demi citron. 

4) Ouvrir les huîtres en vidant leur première eau. 

5) Emplir chaque coquille d’un peu du mélange à en recouvrir les noix d’huîtres. 

6) Saler et poivrer. 

7) Couvrir légèrement avec du fromage râpé. 

8) Poser sous le gril du four et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que le fromage fonde en prenant une jolie teinte dorée. 

9) Saupoudrer d’un peu de paprika. 

Servir:

. Mettre sur la table aussitôt.

A la chapelure

Ingrédients (pour 2 personnes):

- 12 grosses huîtres; 

- 1 œuf entier; 

- 50g de beurre; 

- De la chapelure fine; 

- Du sel et poivre; 

- 1 citron; 

- Du gros sel. 

Préparation:

1) Ouvrir les huîtres et les détacher des coquilles. 

2) Garder la valve creuse. 

3) Bien égoutter la chair des huîtres. 

4) Préparer dans deux assiettes l’œuf battu en omelette et la chapelure. 

5) Passer les huîtres successivement dans ces deux assiettes et les remettre dans leur coquille. 

6) Mettre une noisette de beurre sur chaque huître et les disposer dans un grand plat à gratin sur une couche de gros sel. 

7) Mettre au four chaud (210°C) pendant 10 minutes. 

Servir:

. Chaud avec des quartiers de citron.

Aux poireaux

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 4 huîtres creuses; 

- 900g de poireaux; 

- 300g de pommes de terre Charlotte; 

- 1/4 de litre de vin blanc; 

- De la noix de muscade; 

- 0,5 litre de crème liquide; 

- De l'huile d'olive; 

- Du gros sel. 

Préparation:

1) Garniture : 2 pommes de terre + 2 ou 3 blancs de poireau + vinaigre balsamique + beurre. 

2) Ouvrir les huîtres, retirer le nerf et conserver dans leur eau. 

3) Nettoyer les coquilles. 

4) Laver, émincer les poireaux. 

5) Eplucher les pommes de terre et les émincer. 

6) Faire suer les poireaux dans l'huile d'olive, ajouter les pommes de terre et laisser cuire à feu très doux. 

7) Glacer au vin blanc, réduire de trois quarts et mouiller avec la crème liquide.

8) Ajouter la noix de muscade râpée. 

9) Egoutter le mélange en retirant la crème de cuisson; mixer le restant pour obtenir une pulpe lisse et onctueuse. 

10) La passer au chinois. 

11) Pour la garniture : tailler des pommes de terre en pommes pailles et les étaler sur une plaque avec un peu de beurre. 

12) Les cuire au four à 160°C. 

13) Tailler les blancs des poireaux, les blanchir 1 minute, puis les sécher au four à 45°C. 

14) Faire réduire le vinaigre balsamique. 

Servir:

. Pour la présentation, déposer les coquilles d'huîtres sur du gros sel.

. Tiédir la pulpe au bain-marie, la dresser dans les coquilles.

. Ajouter quelques gouttes de vinaigre.

. Poser l'huître.

. Ajouter les poireaux séchés et les pommes pailles.

Au sabayon de champagne

(Beaucoup de clients ont découvert cette entrée qui les a réellement enchantés; délicat, mais abordable)

Méthode 1:

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 2 douzaines d'huîtres creuses; 

- 20g de beurre clarifié; 

- 2 échalotes; 

- 10cl de vin blanc; 

- 12cl de champagne; 

- 4 jaunes d'œufs; 

- 8cl de beurre clarifié; 

- 10cl de crème liquide; 

- Du sel fin; 

- Du gros sel. 

Préparation:

1) Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole. 

2) Ajouter les trois quarts du champagne, 1 cuillerée à soupe d'eau et 1 pincée de sel. 

3) Fouetter sur feu doux. 

4) Incorporer le beurre clarifié hors du feu, passer au chinois. 

5) Réserver au bain-marie. 

6) Ouvrir les huîtres. 

7) Recueillir l'eau, la tiédir et la filtrer. 

8) Eplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre. 

9) Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. 

10) Ajouter l'eau des huîtres, puis les huîtres. 

11) Monter progressivement la température de cuisson à 70°C. 

12) Couvrir. 

13) Terminer de pocher les huîtres hors du feu pendant 3 minutes. 

14) Les égoutter. 

15) Réchauffer le four à 250°C. 

16) Monter la crème. 

17) L'incorporer au sabayon et ajouter le reste du champagne. 

Servir:

. Pour la présentation, replacer les huîtres dans les coquilles posées sur un lit de gros sel.

. Napper de sabayon.

. Enfourner les huîtres, les glacer 3 minutes et servir aussitôt.

Méthode 2:

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 2 douzaines de grosses huîtres affinées (fines, spéciales ou pousses en claire); 

- 20cl de champagne (champagne ou vin blanc sec du genre chablis grand cru); 

- 5 jaunes d’œufs; 

- 1 cuillère à soupe de crème épaisse; 

- 2 brins d’aneth; 

- 100g d’œufs de saumon; 

- Du gros sel, sel et poivre. 

Préparation:

1) Ouvrir les huîtres et les détacher des coquilles au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau. 

2) Filtrer et la verser dans une casserole. 

3) Faire frémir, plonger les huîtres 30 secondes, puis égoutter en réservant l’eau.

4) Rincer les coquilles creuses sous l’eau courante et les disposer bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel. 

5) Placer une huître dans chaque coquille. 

6) Préparer le sabayon : remettre l’eau des huîtres dans une casserole, ajouter le champagne, saler légèrement, poivrer, porter à ébullition, laisser réduire 3 minutes et retirer du feu. 

7) Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. 

8) Ajouter le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter. 

9) Faire cuire 3 minutes à feu doux sans cesser de fouetter, ajouter de la crème fraîche, fouetter quelques secondes, puis retirer du feu. 

10) Répartir le sabayon sur les huîtres. 

11) Allumer le gril du four, enfourner le plat et faire dorer 2 minutes, retirer du four, poser sur chaque huître quelques brins d’aneth, une cuillère à café d’œufs de saumon et servir.

Note: préparation: 15 minutes - cuisson: 5 minutes 

Huîtres fumées en gelée

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 20 huîtres fumées; 

- 30ml (2 cuillères à soupe) de gélatine neutre; 

- 60ml (1/4 de tasse) de fumet de poisson chaud; 

- 250ml (1 tasse) de bouillon de poulet; 

- 2ml (1/2 cuillère à café) de ciboulette hachée; 

- Du sel et poivre; 

- 1 citron en suprêmes (quartiers de pulpe détaché); 

- 1 orange en suprême. 

Préparation:

1) Rincer les huîtres fumées, égoutter, réserver. 

2) Dans un bol, dissoudre la gélatine dans le fumet de poisson chaud. 

3) Ajouter le bouillon de poulet et la ciboulette.

4) Saler et poivrer. 

5) Dans un moule de 750ml, (soient 3 tasses), ou dans 4 ramequins individuels, déposer les suprêmes de citron et d'orange ainsi que les huîtres fumées (note: les ramequins sont de petits moules, généralement en porcelaine, pour portion individuelle). 

6) Recouvrir du mélange de bouillon de poulet. 

7) Placer au réfrigérateur durant 2h. 

Temps total de préparation: 2h10 

Servir:

. Directement dans les ramequins, ou

. Démouler.

RECETTES POUR GAMBAS

     Vous trouverez ci-après quelques suggestions de préparation. Toutefois, nous sommes persuadés que vous vous ingénierez à trouver certaines variantes et quelques alternatives intéressantes ...plus adaptées à votre goût personnel !

Au naturel

(Recommandé par AQUIDEAS; atout : sa simplicité)

Ingrédients

- des gambas (en plat principal: 1Kg pour 4 personnes - en entrée principale: 250-500g);

- un peu d’huile "neutre" (sans saveur prononcée) comme celle de sésame ou colza ;

- 1 gousse d'ail ;

- du gros sel ou de la "fleur de sel".

 

Préparation

1. Refroidir les gambas afin de calmer leur ardeur !

    (a) Avant de cuisiner vos gambas, refroidissez-les dans un "congélateur" ou au compartiment "congélation" de votre frigo pour une durée de 20-30 minutes (cela ne les tuera pas). Si vous omettez cette phase préventive, préparez-vous à les "pêcher" sur le carrelage de votre cuisine, car n'oubliez pas que ce sont des animaux "subtropicaux" et que dans votre cuisine il y a probablement 28-30°C ...comme sous les tropiques ...alors elle s'activent ;

    (b) Si vous êtes en "camping", mettre les gambas dans un seau d'eau "douce" durant 30 minutes pour obtenir le même effet ;

 

2. Munissez-vous d’un Wok, une grande poêle profonde ou grande casserole avec un couvercle si possible "transparent" (pour pouvoir observer le changement de couleur) ;

 

3. Verser un fond d’huile (et non un" bain") pour empêcher les gambas de brûler ;

 

4. Ajouter une gousse d’ail (que vous écraserez) et le sel ;

 

5. Chauffer très fort, verser ensuite les gambas engourdies et couvrir rapidement avec le couvercle ;

 

6. Temps maximum de cuisson : petites 4-5 minutes – grandes (grosses) 5-6 minutes (au-delà de ces durées, elles se déshydrateront, perdront du volume et ne seront plus aussi "croquantes").

Si vous ne disposez pas de montre, éteignez la flamme 30 secondes après le rougissement.

 

Note : il n’est pas nécessaire de retourner les gambas, si ce n’est que secouer légèrement une ou deux fois la poêle.

 

Servir

Les gambas peuvent se déguster ainsi simplement.

Vous pouvez aussi y ajouter un peu de crème fraîche et quelques feuilles de coriandre fraîche (à défaut, prenez un peu de persil,mais le coriandre est plus délicat en saveur).

Note importante: lorsque vous achetez nos gambas (engraissement 100% naturel chez AQUIDEAS) avec anticipation dans le but de les congeler pour les consommer plus tard, tenez compte des facteurs suivants:

(a) Mieux vaut toutes les cuire rapidement (ou du moins les pré-cuire) AVANT congélation. Vous arrêtez ainsi toute oxydation ultérieure (noircissement).

(b) Ne pas dépasser les 2,5-3 mois de congélation. En effet, les crevettes ont des graisses qui tôt ou tard se dégraderont ce qui amènera du rancissement. De plus, elles se videront de leur eau et les fibres musculaires commenceront à apparaîtr. Tous ces phénomènes fera de votre produit un aliment beaucoup moins intéressant d'un point de vue nutritionnel. 

(c) Lorsque vous allez les utiliser (comme aux fêtes de fin d'année), ne les décongelez JAMAIS complètement. Décongelez-les partiellement et saississez-les tout de suite à la flamme. En les décongelant totalement, les gambas n'auront plus aucune forme et il vous sera impossible de les récupérer !

(d) Mieux vaut congeler par petites quantités, par exemple par 250-500g (pour un couple), afin de ne pas devoir décongeler la totalité de votre stock.

(e) Si vous décongelez vos gambas, surtout ne les re-congelez JAMAIS: c'est là que viennent des contaminations "bactériennes", car même dans le froid, certaines bactéries réussissent encore à se développer !

 

A la vapeur

Ingrédients

- des gambas ;

- Se munir d'un cuiseur à vapeur (à étages).

 

Préparation

Temps de cuisson : 12 minutes.

 

Servir

Chaudes (en plat principal) ou froides (en entrée)

 

Aux algues

Ingrédients (pour 2 personnes)

- 8 gambas ;

- riz basmatique ;

- 50g d'algues comestibles (Wakamé) ;

- environ 2 cm de racine de gingembre ;

- une mandarine ;

- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame ;

- 2 cuillères à soupe de miel liquide ;

- 1 piment rouge ;

- 1 citron jaune ;

- 2 cuillère à soupe d'huile de soja ;

- quelques graines de sésame.

 

Préparation

1. Préparez la marinade, dans un plat à bords hauts. Mélangez la sauce soja, le miel, le gingembre râpé, le jus de la mandarine, le jus du citron vert, l’huile de sésame quelques algues et le piment ;

 

2. Décortiquez les gambas, en prenant bien soin d’enlever les intestins (nervure noire) sur le dos. Vous pouvez enlevez la tête, j’ai préféré la garder pour donner du goût ;

 

3. Plongez-les dans la marinade et veillez à ce qu’elles en soient bien imprégnées ;

 

4. Recouvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner au frais pendant au moins 1 heure ;

 

5. Faites bouillir de l’eau et plongez-y la dose de riz basmati voulue ainsi que les algues déshydratées : elles parfumeront l’eau du riz et apporteront la touche iodée du plat ;

 

6. Une fois que le riz est cuit, faite chauffer une poêle, et faites-y revenir les gambas, environ 2 minutes maximum de chaque côté selon la grosseur des gambas. Saupoudrez de graines de sésame ;

 

7. Sortez immédiatement les gambas, et disposez-les dans l’assiette. Faites chauffer la marinade dans la sauteuse quevous venez d’utiliser, et versez-la sur les gambas.

 

Servir

Servez bien chaud avec le riz aux algues.

 

Grillades

Ingrédients

- des gambas ;

- 4 gousses d'ail ;

- quelques tomates ;

- de l’huile d'olive ;

- du sel et du poivre ;

- du tabasco.

 

Préparation

1. Mettre les gambas à mariner pendant deux heures dans de l'huile d'olive relevée de quelques gouttes de tabasco ;

2. Mettre les gousses d'ail coupées en deux dans une petite poêle avec de l'huile d'olive ;

3. Laisser confire à feu doux pendant 20 minutes ;

4. Puis, rajouter les tomates tranchées en rondelles et laisser cuire encore 10 minutes ;

5. Une fois le tout refroidi, malaxer et mélanger avec un peu de mayonnaise ;

Note : si vous en avez la possibilité, cuire les gambas au barbecue, sinon sur un gril en fonte que l'on pose sur le gaz. Temps de cuisson: 3 minutes de chaque coté.

Servir

Les gambas alignées côte à côte tout au tour d’un plat rond avec, placé au milieu, un ramequin rempli de la sauce mayonnaise à la tomate.

 

Aux trois crèmes

Ingrédients

- des gambas ;

- un petit pot de crème longue conservation ;

- de l’estragon frais (à défaut, en poudre) ;

- du curry ;

- 2-3 gousses d'ail ;

- du sel et poivre.

 

Préparation

1. Faire cuire les gambas 3 minutes dans une marmite d'eau bouillante ;

2. Les verser dans une passoire et laisser refroidir, puis les décortiquer ;

3. Mettre un fond d'huile d'olive dans une casserole ;

4. Bien chauffer l'huile pour faire rissoler les crevettes 1 minute sur chaque face ;

5. Mettre le feu au minimum, verser la crème sur les crevettes puis l'estragon ;

6. Mélanger le tout et laisser réchauffer un peu la crème jusqu’à un premier bouillon.

Note : la même recette peut être réalisée dans deux autres casseroles avec dans l’une, du curry en poudre ; et dans l’autre, de l’ail coupé en minuscules morceaux pour qu'il cuise vite.

 

Servir

La difficulté est de servir chaud les trois plats sans faire brûler les sauces

 

A l'ail, au piment et au citron vert

Ingrédients

- 18 très grosses crevettes crues, ou 12 gambas crues ;

- 6 gousses d’ail pelées ;

- 2 petits piments rouges hachés (sans les graines) ;

- 2 avocats coupés en tranches ;

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;

- 50g de beurre ;

- Du jus de 2 citrons verts + quelques quartiers de citron vert ;

- 1 cuillère à café de sel ;

- 1 cuillère à café de poivre noir en grains ;

- Quelques branches de coriandre fraîche.

 

Préparation

1. Ouvrir délicatement les crevettes sur 2/3 de leur longueur (en laissant la queue entière) ;

2. Oter la veine noire de leur dos ;

3. Écraser au pilon les gousses d’ail avec le sel, le poivre en grains et les piments jusqu’à obtention d’une pâte très odorante ;

4. Enrober les crevettes de cette pâte, les placer dans un bol fermé par un film plastique et les laisser mariner durant au moins une heure ;

5. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ;

6. Faire sauter les crevettes 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses ;

7. Disposez les crevettes cuites dans un plat et gardez au chaud ;

8. Déglacez la poêle avec le jus de citron vert, puis versez cette sauce sur les crevettes.

 

Servir

Présentez les gambas avec des tranches d’avocat, des quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche. 

 

Marinade, melon et barbecue

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 melon de 800 grammes ;
- 24 gambas cuites ;
- 8 citrons verts ;
- 2 piments oiseau ;
- 2 gousses d'ail ;
- 2 cuillères à soupe de cassonade ;
- 1 cuillère à café de sucre semoule ;
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé ;
- 2 cuillères à soupe d' huile ;
- Sel fin de cuisine ;
- Poivre en grains au moulin.

 

Préparation

1. Décortiquer les gambas en conservant la nageoire de la queue ;
2. Les mettre dans un plat creux avec 1 piment effrité, l'ail haché, le gingembre, le sucre semoule, du sel, du poivre et de l'huile ;
3. Arroser du jus de 5 citrons verts ;
4. Laisser mariner 30 minutes, remuer de temps à autre ;
5. A l'aide d'une cuillère, former des billes dans la chair du melon coupé en deux et évidé ;
6. Presser le jus des citrons restant dans une assiette ;
7. Ajouter le piment effrité ;
8. Dans une autre assiette, éparpiller la cassonade, ajouter une pincée de sel ;
9. Tremper les billes de melon, d'abord dans le jus de citron, puis assez vite dans la cassonade ;
10. Alterner melon et gambas sur des brochettes ; (Temps total de préparation: 25 minutes) ;
11. Les passer à la braise d'un barbecue ou sous le grill du four très chaud pour caraméliser sans cuire (temps de cuisson: 2 minutes) ;
12. Servir avec un riz parfumé.

 

Servir

Le riz peut faire l'objet d'une attention spéciale, comme ci-après..

 

A la mangue aromatique

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1/2 botte d' Aneth ;
- 1/2 botte de Cerfeuil ;
- 1 Citron jaune ;
- 3 Echalotes ;
- 12 Gambas ;
- 5 cl d' Huile d'olive ;
- 1 Mangue ;
- 50 g de Paprika ;
- 1/2 botte de Persil ;
- 200 g de riz complet ;
- 5 cl de vinaigre balsamique.

 

Préparation

1, Cuire le riz complet dans une casserole d'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet ;

2. Réduire à feu doux le vinaigre balsamique jusqu'à l'obtention d'un sirop. Maintenir ensuite à température ambiante ;

3. Décortiquer les queues de gambas et retirer la tête ;

4. Dans un récipient, les arroser d'huile d'olive et de paprika et les mariner pendant 15 minutes ;

5. Eplucher la mangue, tailler des fines lanières (à l'aide d'un économe) ;

6. Laver et ciseler le persil, le cerfeuil et l'aneth ;

(Préparation : 15 minutes ; repos : 15 minutes de marinade ; temps de cuisson: 25 minutes)

 

Servir

Disposer sur le centre des assiettes la salade de riz, disposer tout au tour les brochettes de gambas ;

Sur le riz, disposer la salade d'herbes et faites un cordon de vinaigre balsamique.

 

A la plancha

Considérations générales

La plancha est une technique de cuisson espagnole, qui consiste à faire griller rapidement des aliments avec très peu de matière grasse sur une plaque en fonte, en acier ou en fonte d'aluminium. La cuisson rapide permet de conserver le goût des aliments, tout en leur donnant un bon goût de grillé. On peut cuire quasiment tout à la plancha, à part peut-être les pommes de terre, c'est à dire viandes, poisson, coquillages, mais aussi fruits et légumes et même des tartines de pain, que l'on préparera ensuite à la catalane, en les frottant avec unedemi tomate, un peu d'ail et un filet d'huile d'olive.

Les gambas et langoustines sont délicieuses préparées de cette façon.

Dans la région d'Alicante, les gambas sont enveloppées dans des cornets de papier. Leur odeur est caractéristique. On passe également à la plancha les moules, les coques et palourdes, les couteaux et même le homard et la langouste ...pour les plus fortunés. On peut également faire griller des viandes, notamment travers de porc, côtelettes d'agneau et côte de boeuf, ou des légumes : tomates, poivrons et piments, oignons, champignons... Mais on peut également y faire griller des sardines ou des maquereaux, des darnes de merlu, de bonite ou de thon, et des truites enveloppées dans une tranche de jambon Serrano. On peut servir tous ces éléments nature, ou accompagnés de sauces : tomate, barbecue, aïoli, mayonnaise, sauce verte... Ce mode de cuisson est particulièrement agréable l'été, en extérieur. Il dispense du barbecue, et une simple spatule, un chiffon et du vinaigre suffisent à nettoyer la plancha.

Servez-vous de ces informations pour élaborer votre propre recette avec les gambas !

 

A la marinade ou en "céviche"

(carpaccio de gambas)

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 6 gambas par personne ;
- Jus et citron râpé (un demi citron par personne) ;
- Huile d'olive extra vierge ;
- Gros sel ou "fleur de sel" ;
- Un peu d’oignons ou d'échalotes pour la décoration.

Optionnel : une ligne de vinaigre balsamique de Modène.

 

Préparation

1. Peler les gambas et ôter la nervure noire (intestin sur la partie supérieure de la queue) ;

2. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les mettre sur un papier transparent et les couvrir avec un autre papier ;

3. Avec une masse de cuisine, aplatir délicatement les gambas dans le sens de la forme du plat que vous allez utiliser ;

4. Oter le film-papier qui couvre le Carpaccio de gambas et les retourner sur un plat ou une grille ;

5. Retirer doucement l'autre l'autre papier et rassembler pour avoir un aspect uniforme ;

6. Presser le jus de citron au-dessus des gambas, ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge ;

(Temps de préparation : 10 minutes ; temps de cuisson : 10 minutes)

Optionnel : ajouter un peu de râpure de la pelure et décorer avec oignons ou échalotes coupés au dernier moment.

Alternative latino-américaine :

1. Faire macérer les queues de gambas pendant au moins 2 heures dans du jus de citron ;

2. Assaisonné de sel, poivre et feuilles fraîches de coriandre ;

3. Les mettre au frigo dans de petites coupes ;

4. Servir froid comme entrée.

 

Servir

Le plat est déjà prêt, mais avant de servir il est nécessaire de le refroidir pendant une heure au frigo pour que les gambas macèrent correctement et atteignent une température optimale.

 

Flambées

Préparation

1. Les cuire ;

2. Ensuite, les flamber au whisky, cognac ou pastis.

 

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EN RESUME : nous vous conseillons néanmoins de les goûter au moins une fois "nature" !

     Peu de gens ont l'occasion d'acheter des gambas "vivantes", car seulement une vingtaine d’éleveurs élèvent ce type de crevettes impériales "subtropicales" en France. La Charente Maritime possède en effet un "microclimat" dont la température est la plupart du temps 4°C plus élevée que dans le nord du pays. De plus, ces gambas ne résistent pas à nos hivers et lorsque la température de l'eau atteint les 11-13°C, elles s'enfouissent dans la vase du fond des étangs et meurent si le soleil n'apparaît pas dans les huit jours.

     Ces grandes crevettes sont une véritable délicatesse gastronomique ...qui sait les cuisiner de façon appropriée. Si ces gambas grossissent en ne cherchant que des ingrédients "naturels" dans les étangs (comme c'est le cas chez AQUIDEAS), leur chair est beaucoup plus ferme et "croquante" (non " farineuse" comme celles alimentées par concentrés/granulés et la plupart des produits congelés ou précuits ayant déjà plusieurs semaines/mois après traitement). La fermeté de leur chair s'explique par le constant exercice "musculaire" que l'animal doit entreprendre pour trouver les petits vers de vase rouges (éléments protéiques par excellence) et autres nutriments aquatiques naturels (daphnés, rotifères, phytoplancton, etc.) dans les étangs (AUCUN apport externe chez AQUIDEAS).

     Vous observerez également que la "tête" de ces crustacés (en jargon plus technique: "céphalothorax") est très goûteuse. Ne jetez pas vos "têtes" de gambas : sucez en le jus ou du moins récupérez le ne fut-ce que dans un court-bouillon ou comme base pour une sauce.

     Enfin après cuisson, les pigments thermolabiles de l'animal laissent apparaître une magnifique couleur orangée-rouge ! Pour la présentation, ce sont bien-entendu des couleurs sur lesquelles on peut jouer afin de rendre votre plat encore plus attractif. Par exemple, vous pouvez allier l'orange-rouge des gambas au vert du persil ou coriandre, avec le jaune d'une bonne mayonnaise faite maison ...même au bleu de la queue si vous décidez de la conserver "crue" ! Certains chefs cuisent ainsi le muscle de la "fausse" queue (en réalité l'abdomen) dans un verre d'eau bouillante en laissant la "vraie" queue (c'est-à-dire le telson et les uropodes1) en-dehors du verre pour conserver les couleurs originales (bleu et jaune, ainsi que le bord rouge des appendices).

 

Un très bon appétit !

 

 

 

 

 

 

 

1Chez les crustacés, appendices anaux servant à la locomotion (partie en éventail à l'arrière de l'animal).