L’écrevisse (3): sa biologie

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Écrevisses ...en plein ébats !

Anatomie

     L’écrevisse est caractérisée par un museau pointu (le rostrum), des yeux pédonculés, une tête et un thorax fusionnés (que l’on appelle le céphalothorax). Elle a un corps (l’abdomen et la queue) de 7,5-15 cm de long composé de 19 segments. Elle est typiquement de couleur verdâtre, brun foncé ou sablonneuse.

     L’écrevisse possède des yeux composés qui sont constitués de nombreuses lentilles minuscules qui leurs permettent d'avoir un large champ de vision. Ces yeux sont donc très sensibles au mouvement, lui permettant de détecter des menaces ou des proies potentielles dans leur environnement.

Œil composé (et pédonculé) de l’écrevisse

     Comme les autres crustacés, l’écrevisse possède cinq paires de pattes ou périopodes (d’où son appartenance à l’ordre des Décapodes1) dont les deux premières sont modifiées en grosses tenailles (appelé aussi chelae) qui servent à se défendre et à saisir leurs aliments.

     Sur son abdomen (ou pléon), on trouve les pléopodes (aussi appelés pattes natatoires) permettant à l’écrevisse de se déplacer dans l’eau.

     La queue d’une écrevisse se compose d’un telson et de 4 uropodes. Elle permet un déplacement rapide (entre autres par l’arrière pour s’échapper d’un prédateur) et protéger ses œufs en incubation sous son abdomen.

Queue d’écrevisse femelle

     Elle possède un appendice qui envoie de l’eau et de l’air à travers ses branchies permettant de faire entendre des bruits comme du morse. Il s’agit d’un moyen de communication entre congénères et à la fois une façon de signaler la présence de prédateurs.

     Pour grandir, comme tous les crustacés, l’écrevisse doit muer. Ainsi périodiquement, elle change de carapace (en réalité, son exosquelette) pour une plus grande. Le processus est toujours risqué, car durant deux heures, son corps est tout mou, la nouvelle carapace devant encore durcir. L'adulte reste ainsi sans protection vis-à-vis de ses prédateurs. En effet, au même moment, il émet des phéromones (substances chimiques ; comme chez les papillons) pour attirer le sexe opposé, afin de copuler2 ...qui sont également repérées par ses ennemis. C’est une des raisons pour lesquelles, le crustacé se cache dans un terrier ou au fond d’une anfractuosité naturelle (par exemple, entre des pierres).

Éthologie

     Les écrevisses aiment vivre au bord des lacs, dans les rivières au faible courant d’eau, mais elles peuvent également passer du temps sur les berges à l’air libre où elles creusent des tunnels qui se remplissent d’eau, qui deviennent des refuges contre les prédateurs et où elles passent du temps durant les périodes froides (en hiver). Le rejet de toute cette terre est accumulé à la sortie de ce réseau qui peut descendre à plus d’un mètre. Ainsi, à la sortie de ces tunnels, se forment des cheminées pouvant atteindre parfois une vingtaine de centimètres qui pourraient bien servir à ventiler l’air dans ces dédales.

Alimentation

     Les écrevisses mangent un peu de tout, surtout des vers, larves, insectes, algues, de la végétation verte (source de caroténoïdes pour sa pigmentation), du poisson, des charognes et détritus.

     Elles apprécient les plantes aquatiques, comme l’onagre d’eau (water primrose), les mauvaises herbes, l’Alternanthera phylloxeroides (alligator weed), les lentilles d’eau (duckweeds) et quelques autres. Elles acceptent également certaines plantes non-aquatiques telles que le trèfle blanc, la luzerne, le Cynodon dactylon ou chiendent (Bermuda grass), le sorgho et plusieurs types de millet.

Prédateurs

     Par contre, elles font un plat favori pour la loutre. Mais, il y a bien d’autres animaux qui les chassent: les salamandres, poissons carnivores (comme le bar, la perche et le brochet), les tortues, serpents, plusieurs oiseaux d’eau et marais (comme les échassiers, hiboux, hérons), les grenouilles-taureaux, jeunes alligators, ratons laveurs et fouines. Les juvéniles en sont les premières victimes.

  
 

     Les écrevisses jouent donc un rôle vital dans leur environnement, car elles sont à la fois des prédatrices et des proies appréciées. Leurs habitudes pour se nourrir contribuent à maintenir un équilibre dans leur écosystème aquatique.

     Mais l’homme est aussi un implacable prédateur pour en faire un business. C’est le cas en Louisiane aux USA où le Procambarus clarckii fait l’objet d’une lucrative commercialisation aux quatre coins de cet énorme pays.

     Enfin, la queue d’écrevisse sert d’appât pour attraper de gros poissons et donc fait aussi l’objet d’un commerce parallèle.

Reproduction

     Le mâle dépose une masse de spermes dans une chambre à l’entrée des deux oviductes de la femelle. Lorsque les œufs sont mûrs, ils progressent par vagues dans ces derniers et s’autofécondent en se frottant à la masse de spermes. Selon l’espèce, la quantité d’œufs par femelle varie généralement entre 50-110 (A. Pallipes) et 200-900, pour P. clarkii (entre 80-200 œufs pour A. astacus). Les œufs fécondés sont ensuite stockés dans une glaire en dessous du corps et protégés par la queue. Il faudra encore un mois pour que les œufs n’éclosent, toujours fixés à la femelle.

  

  

Femelles gravides

     Les larves toujours accrochées à la femelle passent ainsi par trois mues avant de devenir des larves libres pour nager. C’est durant cette nouvelle période que les petites larves font l’objet d’une prédation par beaucoup d’ennemis. Elles ne trouvent réellement leur salut qu’en étant emportées par les courants pour trouver d’autres lieux plus propices à leur survie.

     Comme les adultes, les juvéniles d’écrevisse consomment des têtards, vers de terre, des escargots et limaces, petits poissons et des plantes.

Élevage

     Il est mené de quatre manières différentes :

  1. En association avec les champs de riz humide (production extensive) ;

  2. Dans des étangs possédant certaines particularités (moyennement productifs) ;

  3. Dans des zones marécageuses sous le couvert des arbres dont l’enracinement baigne naturellement dans l’eau ; certains y construisent des aires d’élevage, d’autres se contente de prélever simplement dans la futaie naturelle (c’est-à-dire les marais) ; enfin,

  4. Il y a déjà quelques années, on a aussi développé la commercialisation d’écrevisses « mous » (« soft » crawfish) qui se fait sur des tables installées dans des serres. Il s’agit de récolter seulement les crustacés qui viennent de muer3. L’avantage est qu’ils sont beaucoup plus faciles à manipuler pour la restauration : plus besoin de devoir leurs ôter une carapace dure ...ce qui représente un sérieux gain de temps (pour éclairer le lecteur, quelques informations complémentaires sont mises à disposition dans la quatrième partie).

     Dans tous les cas, l’écrevisse demande une eau de qualité, un minimum d’oxygénation, une bonne source d’alimentation, ainsi qu’une certaine protection contre une multitude d’ennemis. Il faudra aussi fournir aux écrevisses des abris pour se cacher lorsqu’elles muent (particulièrement vulnérables à ce moment-là). Enfin, pour prévenir toute évasion dans la nature voisine (étant donné qu’ils sont d’excellents migrateurs), il faudra construire quelques palissades peu hautes, mais bien lisses, tout autour de leur lieu d’élevage.

     La récolte se fait périodiquement au moyen de pièges à deux entonnoirs et construits avec du grillage pour poulailler.

Piège : on aperçoit les deux entonnoirs latéraux d’entrée des écrevisses

     Les pêcheurs amateurs utilisent une balance, sorte de filet-piège à ouverture supérieure, qu’on place avec des appâts dans les trous les plus calmes et profonds du ruisseau et qu’on relève de temps à autre.

   

      Toutefois, le rendement annuels des élevages n’est jamais fort élevé : la majorité obtiennent entre 100-200Kg/Ha ; les plus dédiés tournent autour de 600-800Kg/Ha.

     D’autre part, la récolte manuelle représente facilement le tiers du coût de revient et la partie réellement comestible de ce crustacé (l’abdomen, improprement appelé la « queue ») ne représente comme nous l’avons dit précédemment pas plus de 15-18 % du poids de l’animal ...ce qui est particulièrement faible. En revanche, le prix au kilo peut atteindre des valeurs fort intéressantes, étant donné qu’il y a toujours une pénurie sur le marché des consommateurs ! Ainsi, dans le sud des États-Unis d’Amérique, le marché en gros (grossistes) achetait en février 2024 les écrevisses entre 18,50-37,00 US dollars/Livre (Pound), soient entre 43,00-86,00 €/Kg ...une augmentation de 500% sur de récents prix qui avaient baissé considérablement (3,70-5,55 US dollars/Livre, soient 8,60-12,80 €/Kg) (réf. Dane Powell, un trader du Texas connu dans le business).

 

Consommation

     Les écrevisses sont commercialisées de différentes manières :

  • Vivantes – on les transporte en sac réfrigéré ;

  • Surgelées – entières, uniquement les queues, crues ou cuites (en France, elles concerne essentiellement Procambarus clarkii en provenance d’Espagne, des Pays-Bas et de Chine) ;

  • En saumure - présentées en queues décortiquées et cuites (la même espèce de Chine qui les exploite tout le long du fleuve Bleu ou Yangtsé = 3ième plus long fleuve au monde).

  

Traitement artisanal commun en Louisiane

     L’essentiel de la production chinoise est exporté vers les États-Unis d’Amérique et l’Union européenne. Une part importante des écrevisses chinoises achetées par l’Europe est consommée en Scandinavie.

     En Louisiane, l’écrevisse se sert toujours sous forme très simple : en soupe, bisque ou à l’étouffée4.

   En soupe

Écrevisses bouillies (dans un grand récipient d’eau bouillante) fortement assaisonnées (sel, poivre de

Cayenne, citron, ail, feuilles de laurier, etc.) et accompagnées de pommes de terre, maïs et oignons.

Références :

  • A tail of success, Texas farm-raised purged crawfish, Texas A&M University, 1984

  • animaldiversity.org

  • britannica.com

  • btlv.fr

  • Crawfish farming, C. LaCaze, Louisiana Department of Wildlife and Fisheries, 1981

  • Culture of Louisiana soft crawfish, D.D. Culley & L.F. Duobinis-GraySchool of Forestry, Wildlife and Fisheries (LSU), 1990

  • Des écrevisses en Belgique, Erwin Jellasics (mots clés: Astacidés; origine: 130 millions d’années dans actuel désert Gobi Mongolie)

  • Ecrevisse : le point, Ch. Roqueplo & N. Daguerre de Hureaux, Aqua Revue (1e partie, 1989 ; 2e, 3e & 4e, 1990)

  • explorer.natureserve.org

  • guidedesespeces.org

  • inpn.mnhn.fr

  • Journal of Crustacean Biology, Vomume 44, Issue 1, Mars 2024

  • L’écrevisse et son élevage, J. Arrignon, Gauthier-Villars (Bordas), 1981

  • L’enquête nationale sur les écrevisses, EauFrance, ONEMA, 2016

  • La biologie de l’écrevisse (Astacus astacus L.), L. Cukerzis, INRA, 1984 [ed.(orig.) Mintis, Lithuanie, 1970)

  • nas.er.usgs.gov

  • nationalgeographic.com

  • newworldencyclopedia.org

  • Notes personnelles du cours Crustacean Aquaculture, FAA 698, Auburn University, 1984

  • Red swamp crawfish, Biology and exploitation, J.V.Huner & J.E.Barr, Louisiana State University, 1985

  • The crayfish, an introduction to the study of zoology, T.H. Huxley, British C. Kegan Paul & Co., 1880

  • The lethal harvest of crayfish plague, P. Marren, New Scientist, 1986

  • wildexplained.com

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1 Les Décapodes (c’est-à-dire 10 pattes) est l’Ordre des crustacés à l’intérieur de la Classe Malacostracé qui inclut les crabes, homards, écrevisses, ainsi que petites et grandes crevettes.

2 Selon certains chercheurs, l’urine de la femelle attirerait également les mâles pour la copulation. Ceux-ci se presseraient aux avant-postes où s’en suivraient devant la belle des batailles acharnées pour pouvoir remporter la palme du plus fort qui sera autorisé à la fertiliser.

3 Muer = changer de carapace (pour une plus grande) chez les Arthropodes (crustacés & insectes) ; en langage scientifique, ce processus particulier s’appelle l’ecdysie ou exuviation (ancienne carapace = l’exuvie).

4 La cuisson à l'étouffée (à basse température) consiste à cuire des aliments à feu doux dans un récipient fermé avec un peu d'eau. En chauffant, l’eau génère de la vapeur qui va cuire doucement les aliments. Cette cuisson plus longue, mais plus douce que d’autres, permet de mieux conserver le goût des mets. De plus, la couleur d’origine des légumes cuits de cette manière subit moins d’altération.

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