AQUIDEAS

Beaucoup posent cette question que la tradition aiguille sans équivoque vers les vins blancs.

Et pourtant, soyez moins "formaté" ...laissez parler vos papilles !

     D’abord, choisir un vin n’est pas toujours fort simple, tant l'offre est vaste et les cuvées variées. Si vous êtes perplexe face à un rayon de vins, mal à l’aise chez un caviste ou ne pouvez engager la conversation avec un producteur-viticulteur, voici quelques points qui vous aideraient pour vous défendre :

• Laissez-vous apprivoiser par quelques vins ...pour au moins différencier quelques-uns. C’est ici que vos papilles doivent pouvoir travailler. Cela permettra ensuite de vous aiguiller sur des saveurs que vous apprécierez et qui seront propres à votre personnalité.

• Apprenez à lire l’étiquette des bouteilles. Cela vous obligera à comprendre ce qu’est un cru, un AOC et un millésime.

• Sachez reconnaître un vin jeune d’un qui a déjà vieilli. Cela vous imposera d’aller chercher plus loin.

        Pour leur profil, certains vins jeunes peuvent être consommés directement, tandis que d’autres ont tout intérêt à être consommés lorsqu’ils auront été influencés par certains tanins pour être restés quelques années dans des tonneaux en chêne (plus rarement en châtaignier).

• Si vous souhaitez approfondir le sujet - par simple curiosité ou apprendre plus sérieusement, cherchez sur internet¹ ou dans les livres une bonne carte de France montrant les principales régions viticoles. Si cela vous intéresse, vous vous prendrez dans un engrenage qui fera que vous voudrez toujours à en connaître plus ...et vous commencerez à vous familiariser avec ce qu’on appelle l’œnologie !

• Ensuite, vous commencerez à vous intéresser à ce qui peut être servi avec certains mets. Vous verrez alors qu’il y a des constances ...imposées par la tradition. Mais ne croyez pas, faites aussi travailler vos propres critères (en tout cas, vos goûts personnels) : cela vous mènera à expérimenter des saveurs différentes ou introduire des alliances compatibles entre un ou plusieurs vins particuliers et un menu apprécié ou inhabituel ...sans nécessairement passer par la case approuvée par des normes/registres sociétaires pré-établis !

• Enfin, privilégiez toujours les échanges avec des professionnels de la filière : les vignerons régionaux, les producteurs-artisans, les connaisseurs de cépages et les gens de terroir qui apprécient les produits locaux, ainsi que les bonnes pratiques. Vous découvrirez que la nature conditionne grandement la qualité des vins, comme les caractéristiques du sol, l’exposition au soleil, le taux hygrométrique, etc. Puis, vous entendrez parler de cépages reconnus et si vous avez un peu de chance vous en viendrez à quelques grands vins ...comme on dit "de renommée". C’est souvent une histoire passionnante, menée par des gens tout aussi passionnants qui parlent de leur production avec une réelle passion !

     Ceci est très important pour pouvoir considérer des vins qui pourraient donner une belle alliance avec les caractéristiques organoleptiques des aliments que vous allez déguster.

     Mais comme mon grand-père me l’avait bien fait comprendre, il s’agit d’un domaine captivant si on s’y intéresse un tant soit peu. Ainsi, il m’avait appris à considérer dans les grandes lignes bien des aspects et caractéristiques des plus importantes régions où les vignes s’étaient développées pour essentiellement les caractéristiques de leur sol et techniques viticoles et vinicoles. Mais il m’avait aussi dit que tout ne venait pas des enseignements d’autrui : savoir apprécier à sa juste valeur, se faire sa propre idée et au final peut-être proposer quelque chose de différent de ce qui est habituellement proposé...

     Si la dégustation concerne un poisson, de quelle espèce s’agit-il ? Avec les poissons, on sert généralement des vins blancs, parfois des rosés. Mais on peut aussi servir des vins rouges, en particulier ceux qui sont légers (donc, pauvres en tanins) à servir frais. Depuis des siècles, la lamproie² à la bordelaise » se prépare avec une sauce particulière (sang du poisson, du Bordeaux rouge, des poireaux et des condiments) et se sert avec du Bordeaux rouge léger. Le turbot braisé au chicon peut se servir avec un Bouzy qui est un vin rouge tranquille de la Champagne, mais il doit être jeune et frais. La friture de goujons se sert aussi bien avec un Mâcon blanc qu’avec un vin rouge comme le Touraine Mesland.

     Avec des fruits de mer, si vous avez affaire à des produits délicats et fins comme des homards et des langoustes, choisissez des vins blancs harmonieux et opulents, comme les vins de Savoie : par exemple un Hermitage, un grand cru de la Vallée du Rhône, qui offre des notes florales et de fruits confits tout en finesse. Le Champagne peut également convenir à des évènements particuliers. Un Sancerre blanc (régions du Cher et Centre-Val de Loire) peut se servir avec des crevettes ou des coquillages. Des vins simples et fruités sont également adaptés pour des gambas et des tourteaux. Ainsi, un Petit Chablis, présentant des arômes d’agrumes (pamplemousse, citron) et de fleurs blanches, apportera une agréable fraîcheur aux crustacés.

     En ce qui concerne les huîtres, il est d’abord crucial de savoir à quel type nous avons affaire. Sont-elles des pleine-mer, très iodées ? Ont-elles été affinées ? Peu affinées, comme les fines de claires ? Plus longuement affinées, comme les spéciales ou pouces ? Encore plus longuement affinées reprenant des techniques anciennes (comme le rouablage et l’éparage³) ? Dans ce dernier cas, elles sont généralement bien charnues, mais elles ont en plus une saveur de terroir indéniable (bien marquée) ...si bien entendu elles ont été affinées sur un terroir exceptionnel (c'est comme les bons vins). C'était la "Rolls" des anciens (comme on le faisait d’antan) ...et c’est la raison pour laquelle nous caractérisons leur affinage de "à l’ancienne".

     Pour chaque catégorie, le vin peut apporter une note particulière pouvant relever le type d’huître qui vous est présenté.

     Ainsi, si vous suivez les conseils traditionnels, privilégiez les vins blancs secs et acidulés Pour sublimer la fraîcheur des huîtres. Voici quelques vins pouvant convenir :

- Le Muscadet qui est un vin blanc sec d’appellation d’origine contrôlée (AOC) du pays de Nantes. Il est principalement produit dans le département de la Loire-Atlantique, aujourd’hui rattaché à la région des pays de la Loire. Ce vin du vignoble de la vallée de la Loire est issu d'un unique cépage, le melon⁴. Il s’agit d’un vin blanc sec très parfumé, léger, aromatique, frais et bien fruité. Celui de Sèvre-et-Maine serait apparemment le meilleur ;

- Un Sauvignon Blanc ou un Chablis qui peuvent être des choix exceptionnels ;

- Un Champagne brut (fait avec des raisins blancs) ou un vin blanc effervescent sec peuvent aussi apporter une fraîcheur pétillante qui complète bien la saveur iodée des huîtres ;

- Les vins minéraux conviennent-ils avec des Huîtres ? Oui, les vins minéraux, tels qu’un Sancerre ou un Picpoul de Pinet (cultivé su les pentes de l’Étang de Thau dans le Languedoc), peuvent ajouter une dimension terreuse qui se marie bien avec la saveur des huîtres.

     Mais un vin blanc plus corsé peut-il être un bon choix avec des huîtres plus charnues ? Si ces dernières le sont en plus d'être riches en saveurs, un blanc plus corsé comme un Bourgogne ou un Chardonnay bien équilibré peut être une excellente option. Peuvent également convenir :

- Un Pinot blanc (Alsace) ;

- Comme nous l'avons dit plus haut, un Sancerre blanc, car sec dans sa jeunesse, mais il gagne en complexité avec l’âge ;

- Un vin sec du Jura (comme l’Étoile du Jura) donnant des vins blancs secs ou doux et des mousseux renommés avec notamment les Chardonnay et Gamay blanc (origine: la Bourgogne) ;

- Plus prestigieux, un Sauterne (grands vins blancs, plus au sud de Bordeaux, en-dessous de la région des Graves). Ces vins sont corsés, liquoreux (variable d’une année à l’autre), très séveux, bouquetés et moelleux. A leur couleur ambre clair au début, ces vins donnent avec l’âge une couleur vieil or. Ils sont caractérisés par leur grande finesse parmi les meilleurs vins sucrés au monde (Premier Grand Cru: Château d’Yquem).

     Toutefois, n’ayez pas peur d’essayer quelques vins « rouges » avec de bonnes huîtres. Toutefois, il convient d’éviter les vins rouges tanniques, car la plupart des huîtres (mis à part les charnues) ont une texture très fine et les vins rouges tanniques peuvent être trop agressifs et masquer le goût délicat des huîtres. Optez plutôt pour un vin rouge léger et frais comme :

- Un Sauvignon rouge ;

- Un Côteaux Champenois ;

Coteaux Champenois rouge

- Un Pinot noir de Bourgogne, des vins plus corsés, charnus, bouquetés, très généreux et qui se font lentement, mais se conservent bien. Ce vin rouge fruité et frais permet d'offrir un bel équilibre entre acidité et fraîcheur.

- Un Gamays (Mâcon) qui sont des vins plus adaptés aux huîtres que les vins rouges plus corsés et puissants.

- Un Beaujolais nouveau ou un Beaujolais villages nouveau.

     Durant des années, nous avons vendu plusieurs vins biodynamiques, des AOC incontestablement fins, généreux, très corsés et moelleux, provenant du Domaine Duseigneur. Établi sur une soixantaine d’hectares, on le trouve sur un des plus beaux terroirs de la région des Côtes du Rhône : Châteauneuf-du-Pape, au nord d’Avignon. Il y avait évidemment des blancs (pour les endurcis traditionnels), mais aussi plusieurs rouges dont l’un deux se mariait admirablement avec le type particulier d’huître que nous produisons depuis 20 ans.

     Nous avions été subjugués par leur Côtes du Rhône Villages Rouge qui est issu de trois cépages nobles : 60 % de Grenache, 20 % de Syrah et 20 % de Mourvèdre. "Le nez relève un fruité marqué par la mûre et les airelles avec une minéralité affirmée. La bouche est généreuse avec au final des tannins équilibrés" (Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde/1992 et président de l'Union de la sommellerie française/2016-2023). Ce vin avait aussi reçu plusieurs éloges de quelques autorités vinicoles nationales (comme le Grand Guide des Vins de France). C’était également et surtout un vin biodynamique⁵. Il allait parfaitement avec la qualité de nos huîtres, raison pour laquelle celles-ci avaient participé (à leur invitation) aux présentations parisiennes des millésimes nouveaux pendant plusieurs années.

     Nous l’achetions en direct du producteur et il eût beaucoup de succès auprès de notre clientèle. Malheureusement, la Californie et la grande Chine ont peu à peu absorbé toute la production et aujourd’hui nous le trouvons plus difficilement sur le marché national.

    Quant aux vins rosés, ils peuvent aussi être une excellente option pour accompagner des huîtres, car ils ont généralement une acidité et une fraîcheur qui peuvent mettre en valeur les saveurs délicates de l’huître. Les rosés corses (de Corse) sont à la fois légers et fins, et développent, pour certains, une légère acidité très agréable avec l’iode de l’huître. Si vous souhaitez boire du vin rosé avec des huîtres, optez pour un vin rosé sec plutôt que sucré. Comme nous l'avons dit, des vins sucrés et l’aspect très iodé de l’huître ne sont pas idéaux à associer. Voici quelques uns qui donnent un bon alliage :

- Un rosé de Patrimonio (de l’île de Beauté), par exemple si vous souhaitez impressionner vos convives, que ce soit à Noël ou non ;

- Le Gris de Toul (Loraine), radicalement différent mais pas moins intéressant, ce vin est saura également mettre en valeur vos huîtres et fruits de mer ;

- Un Touraine (Loire) qui peut également être un bon accord avec des huîtres.

     Enfin, signalons que pour des huîtres gratinées (ou chaudes), on peut prendre des vins moins minéraux, avec une certaine acidité :

- Un Cheverny (en Sologne, dans le Loir-et-Cher) ;

- Un Chavanay (Côtes-du-Rhône, mais sur la portion ouest réduite du fleuve qui se trouve sur le département de la Loire). Il y a des vins blancs et rouges ;

- Un Graves (au sud de Bordeaux) ;

- Un Bouzy (Coteaux champenois, en Champagne).

Références:

• Les vendanges en Champagne des cépages oubliés, La revue du vin de France.
• Notes personnelles sur les grands vins du Bordelais, de la Bourgogne et la Champagne, 1976.
• Vignes et vins de France, Louis Jacquelin & René Poulain, Flammarion, 1960.
• www.platsnetvins.com

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