AQUIDEAS

Pourquoi les huîtres le sont à un moment de l’année ?

A quel moment exactement ?

Quelle en est la texture ?

Quelle répercussion sur le consommateur ?

Qu’en déduire ?

     Bien des interrogations pour celui qui n’a jamais fait de la biologie. Et pourtant, cette étape fait aussi partie du cycle normal des bivalves, qu’ils soient marins ou terrestres. Mais chez l’huître (et la moule), ce conditionnement rend la texture de la chair particulière ...plus liquide ou visqueuse. Cela n’a bien sûr rien à voir avec la fermeté des huîtres durant le reste de l’année, car leur chair est le résultat d'une réaction physiologique dû à la maturation de leur système reproductif.

     Ainsi, les gamètes (mâles et femelles) se forment à partir des réserves de l’animal pour aboutir à la période durant laquelle ces bivalves vont assurer la survie de l’espèce. Au goût, la texture de leur chair devient plus pâteuse, puis liquide, sorte de lait (d’où la laitance et huîtres laiteuses) ...ce qui déplaît à la grande majorité des consommateurs. De plus, la couleur de la chair devient généralement couleur crème/rose pâle. L’aspect intérieur est donc fort différent de celui des huîtres que vous connaissez durant les fêtes de fin d’année. Enfin, cette chair en partie liquéfiée a un goût différent et contient plus de glucides.

     Donc, les ostréiculteurs ont pris l’habitude de réduire drastiquement ou carrément d’arrêter la vente d’huîtres entre mai et août, période qui débouchera sur l’émission dans l’eau de mer de gamètes mâles et femelles qui se fertiliseront (il s’agit donc d’une fécondation externe). Les œufs fécondés produiront ensuite les naissains, ou amoncellement de petites larves d’huître, qui iront coloniser les rochers et garnir les coupelles, tubes collecteurs et tuiles chaulées le long de la côte. Voilà pourquoi sur les petits marchés hebdomadaires, il est conseillé de consommer les huîtres uniquement durant les mois en « r » (en fait, qui contiennent dans leur mot la lettre « r »), autrement dit durant 8 mois de l’année.

     Mais même si cela vous paraît étrange, il y a des consommateurs (ils représentent une très faible proportion) qui raffolent manger des huîtres laiteuses.

     Parfois, des clients souhaitent savoir (à n’importe quelle période de l’année) si les huîtres ne sont pas « grasses » (car dans cet état, ils ne peuvent les avaler) !?

     Pour le biologiste, deux cas de figure se présentent : le premier, lorsque les huîtres se conditionnent pour la reproduction - en réalité, elles ne sont pas grasses¹, dans quel cas, il vaut mieux utiliser le terme « laiteuse » ; le second, dans le cas d’un affinage particulièrement long (comme c’est le cas chez AQUIDEAS) ...qui sont effectivement grasses, mais fermes, au goût de noisette et à la saveur de terroir (uniquement lorsque le temps est froid). Donc, nous leurs demandons plus de précision afin de nuancer et pouvoir mieux cibler ce que le client désire.

     Toutefois, ils peuvent encore trouver une huître grasse qui n’est autre que l’huître « triploïde », ou huître des 4 saisons, (en génétique, 3n). Cette fameuse huître créée par l’Ifremer est un organisme vivant manipulé (OVM ...et non OGM, bien que le croisement soit manipulé). En fait, il s’agit d’une huître stérile issue du croisement entre une huître « diploïde » (c’est-à-dire naturelle ; 2n) avec une « tétraploïde » (4n). Cette dernière est obtenue par un procédé « artificiel » : on fait subir à des gamètes d’huîtres naturelle (2n) un choc de pression (dans une chambre spéciale ; méthode au laboratoire), thermique ou chimique (notamment, dans les écloseries ; méthode industrielle) ...avec lesquelles, nous ne travaillons pas, car nous privilégions toujours ce que la nature peut nous offrir (évidemment, cela implique pour nous une diminution drastique dans les productions). En effet, les huîtres triploïdes sont sensées ne plus se reproduire, par conséquent ne font plus que grossir. C’est ainsi, que les amateurs d’huîtres peuvent en trouver tout le long de l’été, mais leur goût est légèrement différent de nos bonnes huîtres naturelles avec leur variations saisonnières.

     Depuis, quelques années, on cherche à réduire considérablement ce fameux « bec » (sorte de « corne ») ...pour ne plus les dissocier (discriminer) des huîtres naturelles !

     L’huître triploïde est aussi plus fragile, car elle a été créée dans un milieu contrôlé (exempt de toute contamination) pour être stérile. Ainsi, elle a un taux de mortalité très élevé une fois arrivée en mer, car - comme pour un être humain - qui n’aurait pas fait ses anticorps, elle n’est pas équipée pour s’adapter à un milieu plus hostile (l’agressivité de tout un tas d’ennemis comme certaines bactéries toxiques).

     L’obtention d’huîtres « triploïdes » n’a eu que comme fin d’offrir des huîtres à n’importe quel moment de l’année ...surtout en été. Elles permettent de répondre aux caprices d’un tourisme estival exigeant et de faire encore plus d’argent sur le dos des consommateurs durant la période de reproduction des huîtres 2n c’est-à-dire les naturelles.

     Le seul conseil qui peut vous être donné est de consommer plus naturellement c’est-à-dire n’acheter que les produits "de saison". Vous les apprécierez d’autant plus pour leurs saveurs typiques de la saison en cours. En plus, votre santé saura l’apprécier à sa juste valeur.

     Pour finir, sachez qu’il y a une grande différence organoleptique entre une huître triploïde qu’on peut manger tout le long de l’année (reconnaissable par une grosse corne, voir photo ci-dessus) et une huître affinée à l’ancienne (min. 6-7 mois en claires), avec du glycogène², comme chez AQUIDEAS à Marennes entre décembre et février. Et pour vous en persuader, nous vous invitons à en acheter des deux bords : les saveurs sont bien différentes, surtout en puissance ...pour les secondes, comme le jargon ancien l’a clamé, longues en bouche.

Références :

• fluxdeconnaissances.com

• Les huîtres, l’ostréiculteur et l’écailler, D. Neveu & J. Bretaudeau, éd. Libris, 2001.

• Saintonge, pays des huîtres vertes, M. Grelon, éd. Rupella, 1978.

____________________