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Quelques références & définitions (6): Poissons de mer

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   A continuation, vous trouverez cinq poissons connus pour leurs excellentes valeurs gustatives.

La lotte ou baudroie (Lophius piscatorius ; en anglais : monkfish, anglerfish)

     Une très grosse tête sur un petit corps, des dents bien pointues montrant qu’il s’agit bien d’un carnivore, il vit près du fond entre la côte et 1 000 m de profondeur. Avec sa tenue de « camouflage », il se détend comme un éclair pour prendre de petits poissons, moins les crustacés et mollusques. Sa tactique est des plus typiques : une fois camouflée dans le sable ou la vase, la baudroie chasse à l’affût d’une façon bien particulière. La première nageoire dorsale modifiée est constituée par six rayons épineux dont les trois premiers sont entièrement libres. Le premier rayon de cette première nageoire dorsale est donc une longue épine libre, mais aussi très mobile et pourvue à son extrémité d’un lambeau de peau faisant office d’appât pour attirer les proies. Ce rayon muni d’un leurre charnu est appelé un « filament pêcheur ».

     Au premier abord, ce poisson semble rébarbatif ...et pourtant il est délicieux ! En réalité, c’est un poisson à forte valeur marchande, pêché toute l’année, principalement au chalut1. Ce poisson très prisé sur le marché français engendre une production nationale qui ne suffit pas à satisfaire l’appétit des gourmets pour sa chair blanche, ferme et sans arêtes.

Queue de Lotte (Baudroie)

     Mais Greenpeace place la baudroie sur sa liste rouge et recommande d'en cesser la consommation jusqu'à ce que sa survie soit assurée. En effet il s'agit d'une espèce à croissance lente qui peut atteindre 20 années. Toutefois, elle ne parvient que tardivement à l’âge adulte, donc elle est vulnérable face à la surexploitation.

L’églefin ou aiglefin (Melanogrammus ou Gladus aeglefinus ; en anglais: haddock)

     Ce poisson côtier fait partie de la grande famille des gadidés (comme la morue, les merlans et les lieus). On le trouve dans l’Atlantique Nord. Les adultes, qui font 60-75 cm, vivent à proximité du fond, entre 50 et 200 m de profondeur, dans des eaux comprises entre 4 et 10°C.

     Il possède trois nageoires dorsales, deux nageoires anales, un barbillon mentonnier court, une tache sombre arrondie sur le côté du corps et une ligne latérale droite et foncée.

     Ce poisson est vendu à l'état frais ou traité (fumé, congelé, sec et, en très petite quantité, en conserve). D’un point de vue nutritionnel, l’églefin est un poisson maigre, donc peu calorique, et est une excellente source de vitamine B1, nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

     Ce poisson est très populaire pour la finesse (très savoureux) et la fermeté de sa chair, raison pour laquelle il est utilisé dans les "fish & chips" britanniques. Bien frais, sa chair présente une couleur blanche ou blanc-rosé. Si elle vire au gris, méfiez-vous.

Le Flétan noir (aussi appelé flétan du Groenland ; Reinhardtius hippoglossus ; en anglais : Greenland halibut)

 

     Ce Poisson plat appartient à la famille des Pleuronectidae.

     La femelle peut atteindre 25 ans et 125 cm (40-45 Kg), le mâle difficilement 11 années et 80 cm.

     C’est une proie pour les baleines (orques, cachalots), les phoques et ...l’homme.

     C'est un poisson bentho-pélagique (entre 50-2000 m de profondeur) : il vit sur les fonds meubles, mais chasse aussi en pleine eau, il évolue alors en position ...verticale, comme un poisson normal.. Il possède une grande bouche oblique (munie de dents bien développées), fendue au-delà du milieu de l’œil inférieur (yeux très écartés). De plus, il possède une ligne latérale rectiligne (non incurvée au-dessus de la nageoire pectorale, comme chez le Flétan Hippoglossus hippoglossus).

...de belles dents !                                               filet              

Le merlu (Merluccius merluccius ; en anglais : hake)

     C’est un poisson blanc qui ressemble à du cabillaud, toutefois ils n’appartiennent pas à la même famille mais à celle des Merlucidés (Merlucciidae). On le trouve sous différents noms : colin en région parisienne, colinet ou colinot en Atlantique, merluche ou saumon blanc en Manche, bardot, merlu européen.

     Malheureusement, c’est un poisson marin répertorié sur la liste rouge de l’UICN2.

     Dans la zone de la tête, il a une crête en forme de V qui le distingue du reste des espèces marines.

     Sa bouche est de grande taille. Il est pourvu de deux nageoires dorsales : l’une est courte, assez haute, l’autre est longue et plus basse. Son dos est gris bleuté, les flancs plutôt clair et le ventre gris argenté.

     L’adulte mesure entre 30 et 110 cm, la femelle étant légèrement plus grande que le mâle. Celle-ci peut porter jusqu’à 350 000 œufs.

     C’est un poisson démersal3, fréquent migrateur, qui va chercher sa nourriture dans les fonds marins, mais qui n’y reste pas. Il peut descendre jusqu’à 1000 mètres sous la surface en Atlantique (800 en Méditerranée).

     C’est un poisson ayant d’intéressantes qualités nutritive : maigre, il contribue à réduire les taux de graisses et de cholestérol ; de plus, il fournit des niveaux élevés de vitamines B telles que B1, B2, B3, B9 et B12 ; enfin, le merlu garantit d’importants apports en potassium, phosphore et magnésium.

La morue (le cabillaud ; celle de l’Atlantique, Gadus morhua ; en anglais : cod fish)

     Elle se caractérise par un barbillon bien visible au menton, une ligne latérale généralement claire et des points ou mouchetures sombres surtout dorsalement.

     Ce poisson vit près du fond, mais comme c’est un migrateur grégaire, il nage dans des eaux ne dépassant pas les 10°C.

     En termes culinaires, le « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé.

Salé et séché

Congelé et scié

     Au Moyen Âge, la morue consommée en France provenait des côtes européennes. La colonisation du Canada amène sur les marchés les morues de Terre-Neuve, entre autres la morue du Pacifique (Gadus macrocephalus) et celle du Groenland (Gadus ogac), qui jouissent d'une forte popularité dans la France du XVIe siècle.

Cuisiné au four

     Le cabillaud possède peu de grosses arêtes qui de plus sont faciles à enlever industriellement. C’est aussi un poisson maigre, donc peu calorique.

Références :

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1 Le chalut est un filet traîné au moyen de câbles par un ou deux chalutiers. Il a une forme d’entonnoir, prolongé à l'ouverture par des ailes pour en élargir la portée.

2 UICN = union internationale pour la conservation de la nature/biodiversité.

3 C’est-à-dire qu’il nage entre le fond et la moitié inférieure de la colonne d’eau.

 
Classé dans : Poissons Mots clés : aucun

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