AQUIDEAS

     Aujourd'hui, je prends la plume pour mentionner un état de fait totalement indépendant de notre bon-vouloir en tant qu'affineur d'huîtres .

     Comme chaque année, vous avez été nombreux à nous faire confiance en commandant vos cageots d'huîtres pour Noël. Cependant, quelques clients (heureusement peu nombreux) nous ont fait part de leur déception quant au goût de nos huîtres pour les fêtes de fin d'année.

     Sachez qu'en ce qui concerne l'affinage, cela avait été général pour toutes les huîtres qui se faisaient en claires (étangs) sur le "très long" terme ...comme pratiqué sur notre exploitation. Donc, nous n'étions pas isolés ! Toutes les claires avaient été confrontées à des conditions climatiques exceptionnellement défavorables qui certainement n'avaient pas épargné notre belle Charente Maritime (pour ceux qui ne le savent pas encore, nous sommes situés dans le sud-ouest du pays, 80 Km plus bas que La Rochelle et à 40 Km de Royan, au-dessus de la Gironde et en face à l'île d'Oléron).

     Depuis la création de notre entreprise, nous n'avions jamais connu un pareil dérèglement climatique !

     La plupart nous mentionnaient en effet une chair particulièrement "fade" ...sans aucune saveur! Même, un nouveau client nous a reproché de ne pas avoir prévenu ...!? Certains d'entre vous nous ont demandé par la suite des explications et nous les avons données. Un client a parfaitement le droit de savoir le pourquoi des choses et il en ressort généralement grandi quand l'explication donnée a du sens.

     Nous n'avions pourtant rien à cacher et n'avions surtout rien à nous reprocher. Comme chaque année, les huîtres était exactement les mêmes et le traitement provenait toujours d'anciennes techniques reprises du début du siècle dernier ! Beaucoup d'entre vous savaient que lorsqu'un affineur d'huîtres essaie de faire du beau matériel (produits de qualité), il ne peut se permettre de jouer avec cette approche et doit pouvoir assumer.

     Ainsi, le climat à la fin 2019 nous avait joué un très mauvais tour. Aviez-vous remarqué la sécheresse (manque de pluies) durant les mois d'été, septembre et octobre ? Puis vers la fin du mois d'octobre, nous avons commencé a recevoir de l'eau du ciel. A la fin novembre et début décembre, cela a été un véritable déluge. Des régions avaient alors été inhabituellement inondées et classées "catastrophes naturelles" (zones sinistrées) ...un peu partout dans le pays.

     Depuis quelques années déjà, nous observons à la campagne beaucoup d'anomalies et de nombreuses perturbations dans les cycles biologiques. Des dérèglements de croissance apparaissent à la fois chez les plantes et les animaux. Une fois, il fait chaud (plus seulement en été) ...et les bourgeons apparaissent. Puis, la température baisse soudainement ...drastiquement. Une gelée sévit ...et les bourgeons brûlent. Le cycle est sérieusement perturbé. La vigne et le verger ne peuvent plus produire. Le producteur est désemparé ...et ni les assurances, ni l'état, ni son travail ne peuvent pallier à ce manque à gagner ! La grogne et le désespoir prend le pas... Il n'y a que la conviction et l'acharnement qui peuvent encore le sauver...

    Dans le monde animal, il en va exactement de même. Une huître se développe si elle trouve de quoi se nourrir dans un environnement favorable. Un coup de froid et elle se prépare à emmagasiner une réserve interne (dans notre cas, du "glycogène"¹). Puis, une forte chaleur arrive et elle s'imagine que l'été est déjà là ...même si ce n'est pas la bonne saison: elle se conditionne pour ...la reproduction. Ensuite, il y a de nouveau du froid ...puis du chaud ...elle ne sait plus à quel sein se vouer ! Elle se dérègle et fait les choses à moitié... Vous savez pour elles aussi la vie n'est pas facile et ...il faut la comprendre !!!

     D'autre part, il faut savoir que le phytoplancton est l'aliment principal de nos bivalves filtreurs. Ce phytoplancton ne peut se former qu'en présence d'eau "douce" ...apportée par les pluies. Donc, au début de l'affinage en 2019, les huîtres n'avaient pu se nourrir convenablement. Ce ne fût qu'avec les pluies tardives qu'elles ont finalement réussi à rattraper leur retard et qu'elles ont commencé à se remplir de chair. Malheureusement, l'eau du ciel étaient tellement abondante qu'elles nous ont fait très peur, car ....en excès ...il n'est pas rare d'assister à de la mortalité chez les huîtres (qui sont des animaux "marins") ! Elles ont pourtant résisté avant Noël et nous n'avons eu aucune perte. Toutefois, cet excès d'eau a littéralement lessivé (éliminé TOTALEMENT) le sel accumulé. En plus, toutes les saveurs de terroir ...que nous nous étions évertués d'atteindre en temps normal (avec un climat saisonnier habituel) ...s'étaient évanouies, laissant une insipidité SANS précédent ...phénomène jamais expérimenté durant ces 15 dernières années !

     Pourtant les huîtres avaient formé une chair superbe (elles étaient très jolies, reconnaissons-le) et avaient bien rempli toute la cavité ...mais sans goût. Pas toutes..., car nous en avons testées qui étaient correctes. Nous ne pouvions pas tout ouvrir ...néanmoins plusieurs lots devaient être affectés par le phénomène décrit ci-dessus. Nous n'avions pas le choix et les fêtes de fin d'année étaient proches. Malheureusement pour certains, nous étions tributaires des aléas climatiques. De ce point de vue, nous sommes (comme en agriculture) des "agriculteurs" de la mer ...hautement dépendant de la météorologie.

     S'il y a depuis quelques années tant de perturbations climatiques, c'est en partie dû aux nombreux mouvements des astres et planètes de notre galaxie. Beaucoup de ces interférences sont encore actuellement inexpliquées (nébuleuses) principalement en ce qui concerne l'influence des rayons cosmiques sur le climat (à ce propos ...si cela vous intéresse, consultez - parmi tant d'autres excellents sites - https://www.futura-sciences.com/planete/actualites/climatologie-rayons-cosmiques-origine-changement-climatique-9911/). Mais, tout nous porte à croire que nous nous dirigeons vers une nouvelle ère ...avec les conséquences, entre autres climatiques, qui vont avec ! Les anglais l'ont bien compris et plantent déjà des vignes ...chez eux, car leur climat se réchauffe. Et vous verrez que dans les prochaines années, bien plus au nord, les pays Scandinaves feront de même !!!

     Pourtant, beaucoup avaient compris en fin d'année qu'il s'agissait de la résultante logique de tant de pluies et ils ont eu l'étincelle ...certains de saler (souvent peu recommandable pour notre santé) ...légèrement les huîtres en les plongeant dans un récipient d'eau douce à laquelle ils avaient ajouté du sel marin ...pour leur donner plus de goût (pratique inhabituelle, je le reconnais). D'autres les ont poivrées alors qu'ils les présentaient/servaient ouvertes à table. D'autres encore se sont orientés vers les gratinées (avec un peu de fromage ou une rondelle de beurre d'escargot). Enfin, certains ont suivi nos conseils en matière de "velouté" (réf. notre web-site² ; ce site doit servir et donner l'envie, ne fût-ce que par curiosité, d'essayer d'autres alternatives culinaires). Il y a des circonstances qui aident justement à s'engager dans une voie nouvelle, innover ou découvrir ...au grand dam des habitudes classiques et du traditionnel.

     Ceux qui me disent qu'ils ne conçoivent que la gastronomie à base d'huîtres "vivantes" ...je les comprends, mais ils ne savent pas ce qu'ils perdent !

     Personnellement, j'adore nos huîtres fraîchement sorties de l'eau, mais nous avons aussi découvert des préparations qui font pâlir bien d'autres, car elles ont l'avantage de leurs donner un goût unique, justement inhabituel, alors qu'elles n'offrent fraîches qu'une saveur moins attractive. Encore une fois, qui ne risque rien n'a rien ! Et on ne peut certainement pas percevoir toute la richesse d'un aliment délicat et unique si on ne prend pas le temps d'expérimenter une dégustation différente...

     La gastronomie doit s'accompagner d'un sens d'observation et de déduction ...après avoir goûté (bien sûr). Elle peut parfaitement remédier à certains obstacles de parcours en sortant des présentations habituelles ...pour aboutir à des perceptions nouvelles. Parfois, vous seriez bien étonnés d'impressionner vos invités si par exemple vous leurs présentiez un jour une superbe entrée avec une ou deux huîtres gratinées³...avant un plat principal !

     Mais rassurez-vous, nos huîtres sont redevenues superbes en goût durant ce mois de janvier ...encore faut-il savoir les "déguster" ! Pour ce faire, il faut d'abord les chauffer en bouche et ensuite les travailler (mâcher) pendant 10-15 secondes ...pour le plus grand plaisir de votre palais !

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