AQUIDEAS

(Photos - de gauche à droite et de haut en bas: échangeur de température pour eau de mer; aérateur à diffusion injectée; trieuse de poissons marins; balance côtière;                                                       table-évier pour traiter des produits de mer; vaccination de poissons; meuble réfrigéré pour conservation de fruits de mer; radeau-caillebotis en estuaire)

     Parmi les matériaux les plus sûrs à utiliser en cuisine, on trouve le verre, la fonte, le bois, la céramique (sans plomb), le bambou et ...l’acier inoxydable. Mais lorsqu'on traite l'eau de mer, comme en aquaculture et dans les pêches maritimes, l'inox est fortement employée pour prévenir la corrosion des métaux.

     L'acier inoxydable, encore appelé « inox », est utilisé dans bien des secteurs, comme dans les types suivants :

          - les ustensiles de cuisine ;

          - les domaines pharmaceutique (ex. vaccins), médical (instruments) et hospitalier (chirurgie) ;

          - la quincaillerie du bâtiment et les travaux publics ;

          - l'automobile (voitures de collection) et l'aéronautique ;

          - le nautisme et la construction navale ;

          - les piscines (pour le chlore) ;

          - l’outillage à mains ;

          - l'industrie mécanique et l'agroalimentaire ;

          - l’industrie chimique et pétrolière ;

          - les transports.

     Mais il fait partie de ces métaux et alliages surtout exploités dans l’industrie agroalimentaire pour la transformation, sous forme d’emballages, pour le transport et le stockage (notamment dans le froid). Son usage est fréquent dans le monde de la restauration, tant pour les ustensiles que pour le mobilier de cuisine pro.

     L’inox est un alliage à base de fer qui comporte moins de 1,2 % de carbone et plus de 10,5 % de chrome. L'élément le plus important dans les aciers inoxydables est le chrome qui confère leur inoxydabilité. La propriété principale de l'inox est en effet d'être peu sensible à la corrosion et de ne pas rouiller ...ce qui est fort intéressant pour la filière agroalimentaire.

     D'autres éléments peuvent être également ajoutés, comme le nickel pour les propriétés mécaniques (apporte de la ductilité et de la malléabilité). Certains éléments d'alliage, pour l'essentiel des métaux relativement « nobles » comme le molybdène, le titane et le cuivre, améliorent encore la stabilité et la résistance chimique, en particulier dans les milieux non oxydants. Le tungstène améliore quant à lui la résistance aux températures élevées.

     La norme européenne EN 10088 est la norme utilisée sur les inox d’usage général. Elle impose une nomenclature symbolique ou numérique pour la désignation des nuances. L ’AISI (American Iron and Steel Institute) propose une norme de nommage basée sur 3 chiffres et en option un suffixe (« L » pour « Low carbon », traduit par « moins de carbone » en français.), les inox 316L étant les plus utilisés.

     Il existe plusieurs aciers inoxydables, qui sont classés notamment en fonction de leur composition chimique :

• L'acier inoxydable ferritique (groupe F ; l’inox 430)

         Les aciers ferritiques sont constitués de cristaux de ferrite, une forme de fer qui ne contient qu'une très petite quantité de carbone. Cela donne à ces aciers inoxydables leurs propriétés magnétiques. Ces alliages sont utilisés principalement pour la fabrication d’articles ménagers bon marché, car peu résistants et d’une dureté moyenne. L'inox 4xx et l'inox 430 sont utilisés par exemple dans les appareils domestiques, comme les lave-vaisselles, les fours et les réfrigérateurs.

• L'acier inoxydable martensitique (groupe C)

         L'acier inoxydable martensitique est formé par la création de martensite, une forme de fer cristallisé créée à la suite du chauffage et refroidissement rapide par trempe de l’austénite¹ avec capture plus importante d'atomes de carbone. Ces aciers présentent des caractéristiques mécaniques intéressantes, notamment thermiques et plus fermes, comme les ustensiles de cuisine, et magnétiques, comme les crédences de cuisine.

• L'acier inoxydable austénitique (groupe A ; classés en 3 grandes familles d’alliages : A1, A2 ...plus tendres et A4)

         Très résistants, les aciers inoxydables austénitiques contiennent de l'austénite. L'austénite est créée en chauffant de la ferrite à 912 degrés. L'austénite peut être forcée de conserver sa structure cristalline à basse température avec l'inclusion d’éléments chimiques, tels que le nickel et le manganèse.

         Les aciers inoxydables austénitiques – 304 (A2 ; pour l’intérieur) ou 316² (A4 ; pour l’extérieur) pour les plus utilisés – sont largement utilisés en raison de leur excellente résistance à la corrosion. Ils sont parfois appelés 18/10, pour 18 % de chrome et 10 % de nickel. Les inox 18/0 et 15/0 sont également utilisés dans la cuisine, mais il s’agit de produits de qualité inférieure. Ces alliages sont très utilisés dans le secteur agroalimentaire, notamment pour la réalisation de rayonnages alimentaires en inox, plonges, bains-marie, machines à glaçons, friteuses, etc. Les aciers dits 316 ou 316L (ou inox marin) ont subi un ajout de molybdène (3%) qui les rend encore plus résistants dans les milieux agressifs comme l'iode ou le chlore.

         C'est pourquoi l’inox 316 L sera principalement destiné à un usage en bord de mer, un environnement marin très agressif (eau de mer, sel, embruns). L’inox 304 L (A2) sera utilisé notamment dans les machines à glaçons très utilisées dans le secteur des pêches et aquacultures.

         À noter que l’inox 316 est également répandu dans les domaines pharmaceutique, médical et hospitalier.

• L’acier inoxydable de la série 200

         Les récipients alimentaires en cet acier sont souvent moins chers que ceux en acier inoxydable 304 parce que les fabricants remplacent essentiellement le nickel par du manganèse. Bien qu’ils soient sûrs pour les aliments, ils ne sont pas aussi résistants à la corrosion ni d’aussi bonne qualité que l’acier de qualité 304.

• L'acier inoxydable austéno-ferritique (groupe AF)

         Aussi appelés aciers inoxydables "duplex", ils sont composés d'une structure biphasée composée de ferrite complétée de 40 à 60 % d'austénite. L'acier duplex présente une teneur élevée en chrome, nickel et molybdène qui améliore sa résistance à la corrosion (par exemple le sel). L'ajout d'azote favorise le durcissement structural, qui augmente ainsi la résistance à la rupture sans dégrader la ténacité.

     Tous les aciers inoxydables cités ci-dessus sont utilisés dans les milieux alimentaires. Cependant, si l'on ne peut pas reconnaître à l’œil nu un acier inoxydable martensitique ou ferritique d’un acier inoxydable austénitique, ils peuvent être différenciés simplement grâce à un aimant. En effet, l’acier inoxydable austénitique n’est pas magnétique. Cette différenciation permettra donc de détecter des aciers qui rouilleront à plus ou moins long terme (qui ne conviennent pas pour les poissonneries).

     Du fait de sa haute résistance à la corrosion, l'acier inox est le matériau de prédilection dans les cuisines professionnelles. Cependant, pour bien répondre aux normes d’hygiène, il est essentiel de respecter les conseils d'entretien.

     Il faut veiller à nettoyer régulièrement les surfaces en inox avec un savon ou un liquide vaisselle naturellement dégraissant. Pour enlever les taches, le vinaigre (ménager) blanc³, l'alcool ménager, bicarbonate de soude⁴, l’huile d’olive au citron⁵ et l'eau savonneuse tiède suffisent. Il est en effet essentiel de ne pas employer de produits javellisés ni de dérivés chlorés qui agissent avec le chrome et provoquent une corrosion. Après avoir nettoyé sa crédence ou ses plaques en inox, il faudra veiller à bien les rincer en utilisant un chiffon doux ou une raclette en caoutchouc pour éviter les traces d'eau.

     L'usage d'une éponge abrasive est à bannir, car elle est susceptible de causer des rayures : plus la surface en inox est lisse et homogène, plus sa résistance sera importante.

     Enfin, ne jamais utiliser plusieurs produits de nettoyage en même temps pour éviter les réactions chimiques pouvant potentiellement endommager vos équipements.

     L’acier inoxydable de haute qualité est le contenant le plus cher à l’achat, mais il offre de nombreux avantages :

• matériau durable ;
• propriétés antistatiques ;
• ne se casse pas comme le verre ;
• est inodore ;
• résiste aux acides ;
• solution plus hygiénique, car possède une surface lisse sur laquelle les bactéries peuvent difficilement se développer et persister ;
• recyclable (réutilisable) à 100 % et fait partie des produits qui ont un impact environnemental très faible ;
• réagit potentiellement moins avec le contenu de la boisson (ce qui n’est pas le cas avec le plastique) ;
• contenants souvent isothermes (permettent de conserver les boissons et aliments frais ou chauds et les protègent de la lumière) ;
• résiste à de très hautes chaleurs et aux UV (ultra violet) avec pour conséquence une facilité de fabrication (sans subir de corrosion après soudure) ;
• nettoyage très facile.

          Références :

               - agro-media.fr

               - axess-industries.com

               - beal-inox.com

               - ergofrance.com

               - fluxdeconnaissances.com

               - inox-ecologie.fr

               - inoxkit.fr

               - john-steel.com

               - larousse.fr

               - les-inoxydables.com

               - materiel-horeca.com

               - material-properties.org

               - nelinkia.com

               - planetehealthy.com

               - proinoxchr.fr

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1  Constituant micrographique des aciers, solution solide de fer γ et de carbone (Larousse) ; L’austénite, également connue sous le nom de fer en phase gamma                             (γ-Fe), est une phase de fer à structure cubique à faces centrées non magnétique (Material Properties).

2  L'adjonction de 2% de molybdène augmente sa résistance à l'oxydation.

3  1/2 tasse de vinaigre pour 1L d’eau (dans les cas extrêmes, utiliser le vinaigre ménager pur), laisser agir 10 minutes, rincer et sécher.

4  Un sachet de bicarbonate de soude en poudre à diluer avec de l’eau chaude ou faire une pâte (respectivement 3/4 +1/4), puis la frotter.

5  L’acide citrique contenu dans le citron aura raison des tâches par un brossage ; l‘huile d’olive permettra de redonner toute la brillance à votre inox terni ; ensuite                       passer au chiffon microfibre.