AQUIDEAS

     Avez-vous déjà entendu parler d’huîtres déshydratées et de sauce d’huîtres ? Il est bien des façons de présenter les huîtres dans d’autres parties du monde, notamment en régions tropicales. C’est le cas dans plusieurs pays de l’Asie, comme la Chine, Taïwan, le Vietnam, les Corées, le Cambodge et les Philippines, où elles font partie intégrante des mets journaliers.

     Dans bien des régions à plus faible pouvoir d’achat, elles sont même recherchées dans la mangrove tout le long des côtes. Pourquoi ? Parce non seulement beaucoup d’espèces abondent à l’état naturel, mais aussi parce qu’elles apportent bien des éléments nutritifs essentiels à l’organisme humain ...donc fort intéressantes pour l’alimentation quotidienne. De plus, les huîtres s’invitent à beaucoup de fêtes, comme c’est le cas à la période du Nouvel An chinois. Un autre aspect dont il faut aussi tenir compte, c’est le succès du développement des restaurants asiatiques (vietnamiens, thaïlandais, chinois, indonésiens, indiens et japonais) en Europe et aux U.S.A. : bien des plats proposés, notamment aux self-services, incorporent des spécialités parmi lesquelles on trouve des huîtres cuisinées sous une forme ou l’autre.

     La Corée du Sud met également en conserve des huîtres pour l’export. Ceci est également réalisé en Amérique du Sud, comme au Chili.

     Les huîtres s’utilisent ainsi sous plusieurs formes dans la cuisine, mais elles sont rarement consommées vivantes comme en Europe. La raison ? La pollution dans bien des eaux et parce que nos amis les bivalves sont de grands filtreurs ! Donc, à l’état frais, ils peuvent contaminer notre tract digestif. Ceci est plus une mesure préventive, car certaines populations les consomment vivants lorsqu’elles se rendent compte que leur environnement est des plus sains.

     Parmi les préparations les plus connues, on trouve l’huître séchée (déshydratée), le jus concentré et la sauce d’huîtres. Mais si on a bien entendu parler des ces types de variation, très peu est connu en général sur la préparation, par exemple de la sauce d’huîtres. Plusieurs étapes sont nécessaires pour obtenir cette dernière et en faire un aliment commercialisable :

1. Il faut d’abord extraire la chair des coquilles ;

2. Ensuite, il faut laver cette chair, afin d’en extraire les morceaux de coquille et les impuretés ;

3. Puis, on la passe dans un filtre pour les égoutter (la chair contiendra encore 40-50 % d’eau) ;

4. Après, on enfile la chair sur des sticks de bambou ou on la dispose sur des grands plateaux tressés pour les sécher au soleil pendant 4-5 jours (la chair est retournée plusieurs fois)  ;

5. Une fois le processus terminé, la chair est emballée dans des emballages/boites en carton-bois jusqu’à son utilisation en cuisine (la chair contient encore 4-12 % d’eau) ;

6. En cuisine, la chair est ensuite mise sur le feu dans un grand wok avec du sel, de l’eau (1x le volume de la chair) et parfois un peu d’huile d’arachide. On fait bouillir le tout jusqu’à ce que la chair atteigne une consistance ferme et élastique (durée selon la quantité : 15-30 minutes - cela dépend de la grosseur de la chair) ;

7. Étape suivante : laisser drainer et refroidir ;

8. Ensuite, sécher au soleil durant 4-5 jours ; lorsque le temps est humide ou pluvieux, on utilise un séchoir qui consiste en un long tunnel par lequel on fait passer la fumée d’un feu externe. Dans ce cas, on peut expérimenter une non-uniformité de séchage, puisque la température dans le tunnel varie entre 60-80°C ;

9. Emballage, parfois mise sous vide, puis conditionnement en caisses de bois ou cuves.

     Après la cuisson de la chair dans le wok, on soustrait 20 % du liquide pour usage ultérieur. On recomplète le wok avec une nouvelle eau, remet une fournée de chair et on recommence le processus. On procède de la sorte en rajoutant de l’huile après 4-5 batchs d’huîtres.

Wok traditionnel

     Par la suite, le liquide passe par un filtre (120 µm), avant d’être bouilli de façon à obtenir la juste viscosité (entre 1000-2000 centipoices¹). On laisse ensuite refroidir pendant 2-3h et le liquide concentré (autour de 70-80°C) est transféré dans des containers secs en céramique ou plastique. Ceux-ci sont périodiquement exposés au soleil pour garantir la qualité durant le stockage. Enfin, ce jus concentré est vendu, comme substance de base pour obtenir la sauce d’huîtres, en plus petites quantités (par 25-30 Kg) aux grossistes et au détail.

     L’industriel ou le particulier mélange ce jus avec plusieurs ingrédients : sucre, sel, colorant, conservateur, épaississeur (comme l’amidon), glutamate monosodique, essentiellement pour une question de saveur et de stabilité. Toutefois, il est difficile de contrôler la régularité des concentrations de toutes ces substances lorsque ces sauces sont exportées.

    Depuis longtemps, la Corée du Sud a automatisé sa production. En conséquence, la standardisation industrielle est beaucoup mieux contrôlée et la qualité des produits finis est supérieure à la concurrence mondiale. Certaines méthodes incluent la cuisson par vapeur entre 110-115°C durant un temps plus court (7-10 minutes). Le lavage se fait dans une eau légèrement saumâtre (2-3 % de sel marin). Ils utilisent de l’air chaud, en passant progressivement de 27-38°C à 60°C, pour sécher la chair afin de la déshydrater. Toutefois, dans leur procédé, ils pulvérisent un peu de leur propre jus pour empêcher une éventuelle décoloration et c’est la raison pour laquelle la chair des huîtres contient encore 18 % d’humidité. Par la suite, le produit est maintenu à -20°C jusqu’au moment de l’expédition. En ce qui concerne le jus concentré d’huîtres, il serait également mieux contrôlé tant d’un point de vue température que de concentration en sel.

     Mais la technologie a beaucoup évolué depuis quelques années. Les woks ont laissé place à de grandes cuves sous pression, chauffées au gaz et à l’électricité. Les tunnels de séchage sont devenus de véritables souffleries performantes. Toutes ces sauces sont mises maintenant en bouteilles étiquetées par des machines aux normes standards de l’industrie. Mais, il apparaît également des différences de saveur parmi les grandes marques commerciales, ce qui ne plaît pas toujours aux consommateurs. Néanmoins, la sauce d’huîtres se retrouve aujourd'hui sur beaucoup de tables grâce aux asiatiques qui les importent pour assurer leur cuisine. D'une façon indéniable, celle-ci est appréciée un peu partout dans le monde et est même reconnue comme étant unique !

     En ce qui concerne sa valeur nutritionnelle, la sauce d’huîtres est peu calorifique, car naturellement elle possède peu de glucides (sucres) et de lipides (graisses). Elle contient des vitamines intéressantes, comme la B₁₂ et la D, ainsi que des minéraux, comme le fer, le zinc, le cuivre, le magnésium, le manganèse et le sélénium.

     Elle est enfin exportée dans de nombreux pays, notamment en Europe de l’Ouest et Amérique du Nord. En 2018, son commerce était estimé à de 8,2 billion d’US dollars, soient 7,5 milliards d’euros ...ce qui n’est pas négligeable ! Plus récemment, son CAGR (Compound annual growth rate; ou sa croissance) semble gagner de nouveaux marchés internationaux.

La sauce d'huîtres

Références :

• https://www.grandviewresearch.com

• https://www.prnewswire.com

______________________________