Les huîtres dans l’Antiquité

Rédigé par Aquideas Aucun commentaire
Classé dans : Huître Mots clés : huitre antiquite

     Le site néolithique de Saint-Michel-en-l’Herm, en vendée, a montré une très grande quantité de coquilles d’huîtres de l’espèce Ostrea edulis sur lesquelles on a démontré une intervention humaine en vue de se nourrir. On note qu’en Gaule il y avait également une consommation abondante de coquillages, en particulier de moules.

     En Afrique du Sud, on a trouvé des monceaux de coquilles le long de certaines côtes qui datent notamment de 165 000 ans.

     En Chine, les huîtres sont cultivées depuis la nuit des temps. Les chinois furent les premiers éleveurs et inventèrent un système ingénieux de pieux en bambou plantés dans le sol. Des entailles dans ces bambous portaient des coquilles comme support de fixation pour les larves d’huîtres.

     Durant l’Antiquité, les Grecs consommaient des huîtres déjà depuis longtemps, mais ne semblaient pas avoir récupéré cette habitude alimentaire des Egyptiens.

     A l’époque romaine, les huîtres étaient appelées callibléphares (“belles paupières ») en raison des bords de son manteau. Rome s’était très fortement intéressée aux coquillages (huîtres, moules, pétoncles) et les romains avaient développé de très importants moyens de transport pour les amener/importer. On a ainsi retrouvé des restes de coquilles d’huîtres en Auvergne, du côté d’Autun, mais également en Suisse, ainsi qu’à Trèves en Allemagne.

     On pense que les romains L. Licinius Crassus, Caius Sergius Orata et Asclépiade (le médecin grec de ce dernier) auraient sensibilisé la population pour créer une hiérarchisation de biens, où entre autres vins et coquillages étaient des produits de luxe ! De fait, André Tchernia dans son ouvrage sur les vins romains présente Crassus et son entourage comme ayant modelé les usages et les goûts de l’aristocratie romaine. Pour ce faire ils auraient créé une classification de biens, de sorte que certains produits passèrent pour dignes de l’aristocratie tandis que d’autres seraient restés le lot du peuple et, encore plus bas des esclaves. Cela se voit nettement dans le cas du vin avec la désignation du Falerne comme roi des vins, ce qui conduit à une montée du prix le rendant inaccessible aux couches les plus pauvres de la société, il devient ainsi un produit pour gens fortunés. Il en va exactement de même avec les huîtres, celles du lac Lucrin passant pour les meilleures (comme par hasard) ! Jouissant de son statut de médecin réputé, Asclépiade recommande bien entendu les huîtres pour la digestion et l’usage des bains pour l’hygiène, le vin est recommandé pour concocter des panacées (meilleur est le vin, meilleur est le remède). Qu’Asclépiade vante les huîtres et les bains, qui sont le fonds de commerce de son meilleur ami et protecteur, n’est sans doute pas innocent...

     Que cela soit vrai ou pas, l’huître va devenir un produit de grand luxe et un des symboles de la culture romaine, ce qui va permettre d’en répandre la consommation à travers l’Empire

    Mais entre les Ier et Ve siècles, beaucoup de gisements de coquillages s’épuisairent. En effet, on constata que la taille des coquillages retrouvés diminuait petit à petit. C’est alors qu’Orata, un notable de Rome du début du Ier siècle avant J.C., t l’idée de créer des bassins ostréicoles ...qui firent sa fortune dans le commerce des huîtres.

     Celui-ci développât des lagunes à Baïes, sur les bords du lac Lucrin, en baie de Naples, par lesquelles il fît dériver des alluvions afin de nourrir les huîtres. Dans ces réservoirs, il avait placé des restes de tuiles et planté des bâtons à encoche afin de faciliter l’accrochage des naissains d’huîtres. Il avait également fait percer un canal qui permettait l’arrivée de l’eau de mer afin de garantir un certain niveau de salinité. On ne sait pas si les techniques d’Orata furent appliquées en Gaule, mais Pline l’Ancien les mentionne presque deux siècles après ...ce qui suppose son emploi. Toutefois, cette technique ostréicole ne devait que fort peu évoluer durant les siècles qui suivirent.

     Malgré cette façon de procéder, il eu des ennuis avec les pêcheurs de la région, car ce lac faisait partie du domaine public, et les perches plantées pouvaient gêner les lignes de pêche ! D’après Valère Maxime et Cicéron, un pêcheur au nom de Considius réclama un procès contre lui, dans lequel il fut défendu par Crassus. On ne connaît pas l’issue du procès, mais il nous reste une phrase de la plaidoirie de Crassus conservée sans doute pour le trait d’humour de l’orateur : « Mon ami Considius a tort de penser qu’en éloignant Orata du lac Lucrin, il le privera d’huîtres ; car si on lui défend d’en prendre là, il saura bien en trouver sur le toit de ses maisons”. Cette boutade est une référence aux débris de tuiles utilisés pour l’ostréiculture et aux maisons qu’Orata rachetait à bas prix avant d’y installer des bains chauds avec hypocauste1, puis de les revendre avec une plus-value (...source d’autres procès).

     En 115 avant J.C., le consul M. Aemilius Scaurus émis une interdiction de consommer des huîtres, mais les huîtres était déjà fort appréciées par l’aristocratie romaine. Il semble toutefois qu’un tel décret ait pris un autre tournant avec l’intervention d’Orata, de Crassus et Asclépiade.

     Vers l’Antiquité tardive on observe cependant, comme dit antérieurement, à une diminution de la taille de ces bivalves, sans doute parce que les viviers ne se renouvellent pas assez vite pour suivre la demande en huîtres à travers l’Empire ; il est même probable qu’en certains endroits les ressources aient été épuisées, demandant une importation toujours plus lointaine. Si les huîtres de la Narbonnaise sont d’abord autochtones voire d’importation italique ou grecque, à la fin de l’Empire on amène des naissains depuis la côte atlantique pour repeupler les viviers.

Cuisine

     Toutefois, il faut reconnaître que l’âge et les dimensions des huîtres mangées à cette époque n’ont rien à voir avec celles que nous mangeons actuellement. Alors qu’au XXIe siècle, nous les consommons à l’âge de 3-4 ans, les anciens avaient coutume de manger des huîtres de 8-10 ans. Les stries trouvées sur les coquilles faisant foi sur leur âge.

 

Au temps des romains, on les consommait ...énormes !

     A l’époque romaine, on les cuisait fréquemment sur des braises ou de la cendre chaude. Elles s’ouvraient donc progressivement et ensuite on en extrayait la chair ...souvent mi-cuite. Cette technique semble avoir été la plus répandue en Gaule romaine. On parle souvent de consommation crue à l’époque romaine, et les textes semblent l’attester. Mais, il est probable que cette façon de les consommer se concentrait plus sur les côtes où l’on pouvait avoir une plus grande certitude de la fraîcheur des huîtres. De plus, des huîtres âgées se chargent plus longuement en toxines diverses et l’on pensait qu’une cuisson, même légère, était probablement nécessaire, surtout en l’absence de normes sanitaires comme aujourd’hui.

     Les huîtres consommées crues ou cuites se présentaient dans leur jus, mais souvent également assaisonnées de garum2 ou de vinaigre (en Europe, le citron n’arrivera qu’au XIIIe siècle). Grâce au traité culinaire d’Apicius, on a gardé une recette de sauce de l’époque romaine qui ressemblait à une vinaigrette dont quelques gouttes suffisaient à parfumer l’huître. Elle est également cuisinée dans des plats tels que les patinae, sorte de flan salé, ou les gratins (recouverts de chapelure et non de fromage). Elles étaient également mangées en saumure.

     Ce goût pour les huîtres se répandit dans toute la société, à ce point que Cicéron (Ier siècle avant J.C.) estimait qu’il était de mauvais goût de ne pas servir d’huîtres à ses hôtes. Après lui, Pline l’Ancien mentionne onze variétés d’huîtres. Varron et Columelle mentionnent également la consommation d’huîtres et les parcs dans lesquels on les cultivait. Au moins deux actes législatifs sont relatifs aux huîtres : l’édit de Scaurus déjà mentionné plus haut et l’édit des Maximum par l’empereur Dioclétien au tournant du IIIe et du IVe siècle qui précisait que le prix d’une centaine d’huîtres était de cent deniers, c’est-à-dire le tiers de la solde annuelle d’un légionnaire ! Pourtant, on ne notait aucune baisse sur leur consommation durant le IVe siècle.

     A Vindolanda, fort placé non loin du mur d’Hadrien dans le nord de l’Angleterre, on a retrouvé un grand nombre de tablettes. Dans la tablette 299, son auteur dont le nom nous est inconnu, rapporte à son ami Lucius qu’un tiers lui a envoyé une cinquantaine d’huîtres d’un autre endroit : Cordonouis, peut-être s’agissant de Colchester, grande ville du sud de l’Angleterre, productrice d’huîtres plates.

     Ausone, le poète gallo-romain de la fin du IVe siècle, n’hésite pas à mentionner son goût pour les huîtres de l’Atlantique et fait un inventaire des sites de production : Gascogne, Saintonge, Poitou, Armorique, Calédonie (Ecosse), Marseille, Narbonne, Baïes (c’est-à-dire le lac Lucrin d’Orata), la Propontide (mer de Marmara), Tarraco (Tarragone) et Barcino (Barcelone).

     Si en Italie les huîtres soient restées un plat pour l’élite, il semble qu’en Gaule elles étaient d’une consommation plus populaire depuis les côtes jusque dans l’intérieur des terres.

Production & transport

     Les récoltes se faisaient essentiellement dans le milieu naturel. On ne trouve quasiment aucune trace de bassins ostréicoles mis à part celui de la méthode d’Orata. Mais, il semblerait que Les grands sites de production avaient toutefois une structure écologique qui permettaient leur culture, souvent des zones marécageuses en bord de mer recevant des alluvions utiles à la croissance de l’huître, tout en conservant par le jeu des marées une certaine salinité. Beaucoup de ces sites se seraient fait parallèlement à l’activité des marais salants, car leurs aménagements étaient propices à l’installation et à la croissance des huîtres.

     Le transport des huîtres était facilité par le fait qu’en Gaule le climat tempéré favorisait leur survie. Au contraire, le transport sous de fortes températures pouvaient facilement tuer les huîtres. Le réseau hydrique de la Gaule est aussi très important comparé à d’autres régions, ce qui permettait d’installer des viviers de manière régulière le long des voies de commerce pour permettre aux huîtres de récupérer un peu de fraîcheur avant d’être vendues sur les marchés, soit avant de reprendre leur route plus loin. On a ainsi retrouvé des viviers, comme à Augustodunum (Autun) qui est à environ 500 km à la fois de l’Atlantique et la Méditerranée. Ils étaient situés notamment sur de grandes vias romaines, comme celle d’Agrippa.

     Mais, les romains semblait maîtriser une méthode dite de « trompage » qui consistait en une technique pour habituer les huîtres à vivre à l’air libre, ce qui avait également pour avantage d’affiner leur goût. Ainsi, les huîtres résistaient mieux aux transports.

     Les huîtres étaient probablement envoyées avec du sel, ce qui permettait de conditionner les viviers d’eau douce à l’intérieur des terres, afin de recevoir provisoirement les huîtres transportées. Celles-ci étaient parfois envoyées avec des algues qui permettaient de les hydrater (en tout cas de garder une certaine humidité) durant leur transport ...qui se faisait aux heures fraîches. Mais la plupart de ces voyages devaient avoir lieu en dehors de la période estivale, ce qui correspondait à des saisons beaucoup moins chaudes (l’équivalent de nos mois sans « R » d’il y a encore quelques années3). Notons que dans le cadre d’une activité annexe aux marais salants, il est bon de préciser que le sel n’est récolté que de juin à septembre, ce qui justifierait une ostréiculture le reste de l’année.

     Enfin, les huîtres étaient également transportées au moyen d’amphores que l’on a retrouvées en quantité le long des côtes Méditerranéennes. Elles étaient d’abord cuites dans de l’eau de mer, puis déposées ouvertes dans leur valve creuse et on remplissait de saumure avant de sceller l’amphore ce qui permettait un temps de conservation plus important4.

Autres utilisations

     Les coquilles d’huîtres ont également fait l’objet d’un intérêt pour réaliser des coupelles (petits récipients) et bijoux et ont localement pu avoir le rôle de monnaie. Elles ont même servi comme bulletins de vote chez les grecs et sur la partie plate on y gravaient le nom des personnes politiques qu’ils souhaitaient bannir de la cité ...d’où le terme ‘’ostracisme’’ signifiant voter l’exclusion d’un individu hors de la communauté.

     Si la nacre de la coquille d’huître est difficilement utilisable, les huîtres donnent également des perles qui sont un produit de luxe.

     Enfin, la coquille pulvérisée offre un complément nutritif pour les volailles.

 

Références :

- https://huitres.nc

- https://huitresguide.fr

- http://info.cultimer.com

- https://leg8.fr (VHI - Légion VIII Augusta)

- https://www.france-pittoresque.com

- https://www.les-escapades-rome.fr

- https://www.museecapdagde.com

 

Note : les photos-dessins dans cet article ont été produits par IA5.

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1 Fourneau souterrain à canalisation servant à chauffer une chambre voûtée appartenant à des thermes ou une habitation.

2 Voir article publié en mai 2024.

3 Il faut reconnaître qu’il ne s’agit plus tout à fait des changements climatiques que nous connaissons aujourd’hui et qui perturbent drastiquement nos saisons. Toutefois, les saisons actuelles de récolte d’huîtres étaient totalement méconnues du temps des Romains.

4 A noter que ces huîtres étaient des Ostrea edulis, c’est-à-dire des huîtres plates et non des huîtres creuses (qui furent importées du Japon seulement au XXe siècle). Leur forme se prêtait donc plus facilement au transport.

5 Intelligence artificielle.

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