La sauce de poisson – (1) Le garum

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     Aujourd’hui, tout le monde a entendu parler de sauce de soja, moins de celle de poisson. Cette dernière est particulièrement connue dans les pays du sud-est asiatique, en particulier sur toutes les tables au Vietnam (Viêt Nam ou ethnie Viêt du sud ...par rapport à la Chine) dont la sauce de poisson se sert dans toutes les maisons. : il s’agit du nuoc-mam. Pourtant, elle étaient aussi connue durant les périodes grecque et romaine sous la forme de garum. Utilisées sur des continents bien différents, ces sauces de poisson utilisent pourtant les mêmes principes de la fermentation du poisson. Il y a 2 000 ans, le garum était fortement apprécié, mais de nos jours on trouve le nuoc-mam un peu partout dans le monde ...preuve qu’elles ont tout de même acquis leurs lettres de noblesse !

La sauce de poisson – (1) Le garum

 

     Le garum était une sauce de poisson fermentée ...l’intestin essentiellement, apparemment répulsif pour nos temps modernes). Elle était utilisée comme condiment dans les cuisines phénicienne, grecque ancienne, romaine, carthaginois et byzantine. C’était pourtant le « ketchup » romain que l’on mettait sur tous les mets dans l’ancienne Rome.

     Dans l’Antiquité, le poisson était conservé en pratique au moyen du processus de la fermentation.

     Les grecs avaient une variante qui s’appelait garos, très probablement le précurseur du garum romain, datant probablement du 7ième siècle avant J.C. Toutefois, ce serait les romains qui l’auraient affiné et généralisé pour sa consommation. Cette sauce au goût si particulier a été même très prisée aussi bien par le gratin de la population romaine, les patriciens dans leurs grandes villas, que par le peuple, les plébéiens dans leurs modestes chaumières. Ainsi, le garum convergeait à Rome des quatre coins de leur vaste empire.

     Les Romains possédaient plusieurs variétés de cette sauce dont les principales étaient les suivantes:

  • GarumIl était à l'origine un aliment pour l’élite. Fabriqué à partir de sang de poisson, il pouvait être extrêmement cher. Selon Pline l’Ancien (en latin, Caius Plinius Secundus), le garum était « mélangé pour avoir la couleur d'un vieux vin de miel » ;

  • Liquamen – Pline le décrit comme le sédiment du garum (donc d’un statut inférieur). Il était principalement fabriqué à partir de sardines, de harengs, d'aloses et d'anguilles.

  • Muria - La muria était la saumure filtrée après le salage du poisson et était généralement fabriqué à partir de thon.

  • Allec - Plus une pâte qu'une sauce, l'allec était fabriquée à partir des restes de sédiments. Il contenait des arêtes et d'autres parties du poisson qui ne pourrissaient pas.

  • Haimation - Il s'agissait d’une sauce de poisson de la plus haute qualité qui était essentiellement destinée aux citoyens les plus riches. Elle était la plupart du temps fabriquée à partir du sang et des viscères de thon.

Parfois, le garum était combiné à d’autres ingrédients comme du poivre (garum piperatum), du vinaigre (oxygarum), du vin (oenogarum), de l’huile (oleagarum), des herbes aromatiques ou même de l’eau potable (hydrogarum). Le garum jouissait d’une grande popularité en méditerranée occidentale (principalement chez les romains et grecs). Il se transportait dans des amphores qui étaient alors exportées par bateau. Cette délicatesse pouvait parfois atteindre des sommes astronomiques.

     C’était une riche source de saveur d’umami1 à cause de la présence de glutamates2 naturels. Il était en usage avec le murri3 en cuisine médiévale byzantine et arabe pour donner de la saveur aux plats. Le murri provenait fort probablement du garum.

     Le garum avait également une place d’honneur durant les festivités, occasions spéciales, fêtes publiques, cérémonies religieuses et célébrations privées.

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(A gauche) Importante ancienne fabrique4 de garum (connue sous le nom de cetariae) à Baelo Claudia près du Détroit

de Gibraltar (Espagne) qui était un point stratégique ; (à droite) fabrique découverte dans le sous-sol à Barcelone.

 

Le garum servait aussi un usage médicinal. Comme il avait un haut contenu en protéines, on pensait qu’il stimulait l’appétit de patients en convalescence. Selon Pline l’Ancien, il avait également des propriétés curatives pour un certain nombre de maladies comme la dysenterie, les ulcères, otites, morsures de chien et otites.

Pour faire le garum, on utilisait du sang, les têtes et principalement les tripes fraîches de poissons, tels que des anchois, sardines, maquereaux, thons et bien d’autres encore. On plaçait toutes ces viscères dans de grandes cuves ou bacs/tanks en terre cuite par couches alternées avec du sel et des herbes aromatiques. C’était très important d’ajuster la quantité de sel, car trop peu conduisait à la putréfaction et trop stoppait le processus naturel de fermentation pour l’obtention du goût prononcé de la sauce. On exposait ainsi le produit au soleil pendant plusieurs semaines, voire des mois, jusqu’à ce que l’on détectait une odeur aigre-piquante particulière. Finalement, la très malodorante substance finale était pressée avec des pierres donnant un épais liquide de couleur ambre ...le fameux garum de première qualité.

Garum

La pâte éliminée par pressage, que l’on appelait allec, était un produit de seconde qualité mais aussi très largement commercialisée.

Allec

En fait la qualité du garum avait à voir avec le type de poisson traité, les additifs et la concentration du liquide. En Gaules (c’est-à-dire l’Armorique = nom propre d'origine gauloise désignant la Bretagne d’aujourd’hui), on produisait un garum bon marché pour les immenses besoins de l’armée romaine.

L’archéologie a joué un rôle prépondérant dans la compréhension de l’histoire du garum, de sa production, sa distribution et son importance dans la vie des romains. Évidences (comme des vestiges d’infrastructures, amphores étiquetées) ont été trouvées notamment à Pompéi (Italie), à Sabratha (Libie), sur le Lac de Tunis (Tunisie), à Lixus (Maroc), à Baelo Claudia et Barcelone (Espagne). De nombreuses épaves de l’époque romaine ont aussi révélé bien des détails sur le garum, notamment au large de la côte d’Ibiza (Espagne).

 

A gauche, restes de cuves en terre cuite pour la préparation du garum ;

à droite, amphore datant du 1er siècle Après J.C. (Pompéi) pour le transport & vente de garum

Des archéologues ont aussi découvert des amphores et récipients marqués dans des cuisines et salles à manger dans quelques villas romaines. Enfin, d’anciennes sources littéraires mentionnent également l’importance du garum. C’est le cas des romains Pline l’Ancien (23/24 – 79 Après J.C.), Horace (65 - 8 Avant J.C.) et Marcus Gavius Apicius (célèbre épicurien ayant vécu au 1er siècle Après J.C.), ainsi que des grecs Strabo (64/63 Avant J.C. - 24 Après J.C.), Aristophanes (446 - 386 Avant J.C.), Sophocles (497/496 - 406/405 Avant J.C.) et Aeschylus (525/524 - 456 Avant J.C.). Plus tard, le diplomate italien Liutprand de Crémone (920 – 972 Après J.C.) signale que dans certaines poissonneries de Byzance (Turquie) on pouvait encore trouver du garum qui provenait dans le temps de l’empire romain !

Si le garum n’a pu s’établir jusqu’aux temps modernes, c’est non seulement à cause du déclin de l’empire romain occidental au 5ième siècle (les transports n’étaient plus assurés), mais aussi en partie par le réseau de distribution qui s’effondrait. Les habitudes sociétales se libérèrent et les changements s’affirmaient. De plus, il y eu l’influence croissante du christianisme (par rapport aux lois juives concernant les diètes) qui considérait cette pratique luxueuse et excessive peu en phase avec les idéaux de modestie et d’austérité. Plus tard, l’importation d’épices exotiques en Europe a certainement provoqué un changement dans le renouveau des saveurs régionales et renforcé l’abandon petit à petit de l’usage de cette sauce de poisson fort particulière.

Donc, tout cela a contribué au manque de besoin du garum.

Néanmoins, la fermentation a toujours survécu autour de la Méditerranée pour conserver certains aliments et bien plus tard, elle a même resurgi sous d’autres formes.

Ainsi dans la gastronomie traditionnelle de la ville de Cetara sur la côte d’Amalfi (près de Salerne, Italie), on produit de nos jours la Colatura di Alici qui n’est autre qu’une sauce de poisson ambrée obtenue par la fermentation d’anchois placés dans du sel et mis en fûts de bois.

 

 

     D'origine anglaise, la sauce Worcester (ou sauce Worcestershire) séduit de nos jours par ses saveurs à la fois sucrées et salées, légèrement acidulées. Elle utilise les anchois, rappelle le goût du garum et sert à assaisonner divers plats comme des grillades, mais également des cocktails (exemple : le Bloody Mary).

 

       Si dans les cuisines européennes, U.S. (comme à Francisco, Californie) et australiennes, on se sert encore de fermentation de poisson pour produire des sauces, c’est déjà une preuve en soi que cela remonte à des temps très anciens, donc une pratique transmise par la sagesse de nos ancêtres ! La différence réside dans le processus de fermentation : le garum antique était fermenté durant des mois dans des cuves à ciel ouvert, tandis que les sauces modernes se font plus rapidement en containers fermés, dans les normes hygiéniques menées par l’industriel agro-alimentaire.

     Dans l’article suivant, nous vous faisons découvrir l’histoire du nuoc-mam et la fabrication de cette délicate sauce de poisson dont le succès moderne est planétaire.

Référence :

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1 Umami = En plus des quatre saveurs connues (doux, sur, salé et amère), l’Umami est considéré comme le cinquième groupe basique de saveur. Il s’agit d’une vraie saveur sans goût, comme le lait maternel qui est concentré en acides aminés. C’est en fait une saveur agréable qui est décrite comme celle d’un bouillon de viande. C’est aussi le cas du fromage Parmesan, des algues, des champignons et du miso (condiment japonais ; sorte de pâte fermentée à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salée).

2 Glutamate = nom de composés basés sur l’acide glutamique et ses sels.

3 Murri = condiment fermenté à base de farine de blé ou d'orge.

4 La plupart de ces fabriques étaient situées sur la côte de façon que le garum soit plus rapidement distribué. Mais il y avait aussi le fait que les odeurs nauséabondes de la fermentation ne pouvait en aucun cas incommoder les habitants d’une ville proche ! De plus, on produisait en ce lieu à la fois du poisson salé et du garum étant donné que les deux activités étaient complémentaires, en un mot plus économique à produire.

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