AQUIDEAS

Huîtres & Crevettes

Le dégorgeoir

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     A quoi sert une telle infrastructure en ostréiculture ?

     Il s’agit d’un bassin en dur, généralement construit en parpaings, dont les parois sont lissées de ciment afin de ne rien accrocher. Il est parfois recouvert de peinture epoxy pour empêcher que la microfaune aquatique n’adhère, comme les bernaches (barnacles1 en anglais) un type d’arthropode de la sub-classe Cirripedia2 dans le sub-phylum Crustacea.

     Il est généralement de forme carrée ou rectangulaire dont les dimensions ne dépassent pas les 3 - 10 mètres de côté. La profondeur de ce type de bassin est comprise généralement entre 1,00 - 1,50 mètres, mais pour une exploitation modeste (essentiellement manuelle) la hauteur d’eau ne dépasse pas 0,80 - 1,20 m. Dans le cas d’une plus grosse entreprise, la profondeur peut être beaucoup plus importante, car on utilise des engins mécaniques (notamment des élévateurs) afin d’immerger des charriots entiers de poches, mannes et casiers d’huîtres. Ces chargements plus lourds demandent à la fois force mécanique ainsi que dans bien des cas degré d’automatisation pour seconder les opérateurs.

     La fonction première du dégorgeoir est bien-entendu de « dégorger » les animaux, c’est-à-dire de les rendre propre à la consommation humaine (edible comme on dit en anglais). En les plongeant dans une eau propre (parfois courante, c’est-à-dire sans cesse renouvelée), les bivalves parviennent à évacuer/expulser les impuretés qu’ils retiennent internement entre leur chair et la coquille. Mais ils vident aussi leur système digestif ...ce qui est plus propre à la consommation. C’est particulièrement important lorsque ces mollusques sont récoltés dans un milieu vaseux, car ils se remplissent facilement de boue lorsqu’on les pêche. Dans les zones « B » & « C » (eaux classées par l’autorité vétérinaire, comme ayant une importante population bactérienne et parasitaire), c’est un passage obligé pour pouvoir mettre les huîtres sur le marché. AQUIDEAS se trouve sur un terroir (marais) de catégorie « A », donc jouissant d’une eau en principe exempte de problèmes sanitaires. Toutefois, on n’est jamais à l’abri d’une bévue de la nature et donc la profession s’est habituée à l’usage de dégorgeoirs pour rendre les produits plus acceptables sur les marchés.

     Lorsqu’on charge fortement un dégorgeoir, les bivalves ont besoin aussi de plus d’oxygène pour pouvoir respirer. On ajoute ainsi soit des aérateurs mécaniques à sa surface, soit des injecteurs d’oxygène industriels sous l’eau. Durant les fêtes de fin d’année, cela permet notamment de stocker plus d’huîtres plus longtemps.

     Dans le cas d’un affinage long terme (cas d’AQUIDEAS), un dégorgeoir peut aussi servir à nettoyer les huîtres …si bien-entendu les quantités restent modestes. Dans ce cas, on utilise une lance, sorte de gros tuyau flexible, afin de décrotter (ôter) la glaise qui bien souvent colle autour des bivalves (en provenance du fond de claires/étangs). D’habitude, l’ostréiculteur dispose d’une plateforme et d’un laveur, sorte de tonneau incliné, criblé de trous, qui tourne sur lui-même, afin de nettoyer les mollusques marins. Mais dans le cas d’un affinage plus long, les huîtres développent des « pousses » translucides que l’on appelle également « dentelles ». Ces dernières sont souvent délicates et peuvent se casser facilement. Par conséquent, le tonneau qui renverse constamment les huîtres (en leur envoyant des jets d’eau) ne convient plus ...d’où l’usage d’un jet d’eau modéré provenant d’une lance.

     Parfois, des consommateurs nous disent que leur « poisson » (terme inapproprié désignant régionalement la « chair » des huîtres) a de temps à autre un goût de vase ...et que pour cette raison, ils croient que toutes les espèces de ce type ont un goût identique ...peu savoureux. Ce à quoi nous répondons que les huîtres avaient probablement traîné dans la vase lors de leur récolte et étaient restées trop peu de temps dans le dégorgeoir ! Il aurait fallu les acheter bien fraîches en les replongeant ne fût-ce que 2-3h dans une bassine d’eau salée (ou, dans de rares cas, d’eau douce) ...et le tour était joué !

     Voici à quoi ressemble des dégorgeoirs :

 

 

 

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1 Leurs colonies envahissent la coque des bateaux (partie submergée jusqu’à la ligne de flottaison). Celles-ci freinent considérablement la vitesse de déplacement et finalement on observe une plus grande consommation de carburant. Chaque année, des ostréiculteurs mettent leur bateau à sec pour gratter ces tout petits crustacés en forme de volcan qui rend les parois plus rugueuses.

2 Anciennement orthographié cirrhipèdes et qui sont tous marins.

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