AQUIDEAS

     Avec les fruits de mer, la tradition opte généralement pour un vin « blanc » aux propriétés reconnues comme étant de bonne qualité.

     Mon regretté grand-père maternel, un notaire respecté dans sa ville et bienfaisant envers les plus démunis, était œnologue par passion. Dans sa cave, on y trouvait de très belles bouteilles provenant de quelques domaines viticoles de renom ("Château Margaux", "Château Mouton-Rothschild"), des Graves, des Sauternes (notamment du "Château d'Yquem"), des Pomerols  (comme du "Château Pétrus"), du Saint-Emilion et des « Bourgognes » ("La Romanée Conti" et "Les Nuits-Saint-Georges"). Il y avait là quelques rares bouteilles de 1929 (millésime exceptionnel), 1945, 1953, 1961, 1970 et 1982 ...de bonnes années. Cela dépendait évidemment du vin considéré ...mais il y avait certaines constantes.

     A l’époque (j'étais encore jeune), il m’avait parlé avec admiration et respect de quelques cépages et j’avais commencé à prendre des notes manuelles (nous n'étions pas encore dans l'ère "électronique"). Mais il fallait le ménager ...pour ne pas trop le fatiguer. Par la suite, je me suis procuré quelques bons livres sur la question. L’un d’eux se trouve toujours dans ma bibliothèque et s’intitule « Vignes et Vins de France » (éd. Flammarion, 1960). Malgré ses photos en noir & blanc, il a toujours été une précieuse référence, décrivant admirablement les principaux terroirs en mentionnant les propriétés œnologiques de leurs grands crus.

     Lorsque nous avons commencé nos ventes sur les petits marchés, plusieurs clients voulaient savoir quel type de vin pouvait accompagner nos huîtres aux saveurs de terroir (Badauge¹). Comme nous traitions une belle marchandise, il fallait trouver un vin de qualité pouvant se marier avec nos bivalves de Marennes.

     Je crois personnellement qu’il a beaucoup de vins qui peuvent convenir à cet exercice. Toutefois, nous proposons ci-après une alternative qui paraît intéressante.

     Nous avons donc d’abord sondé plusieurs fournisseurs ayant des pratiques artisanales toutes aussi honorables. Puis, d’autres se sont présentés spontanément à nous en région Parisienne. Nous avons évidemment goûté leurs breuvages sacrés. L’un d’eux venait de la région au nord d’Avignon, plus précisément des terroirs de Saint-Laurent-des-Arbres et Châteauneuf-du-Pape ...vignobles dont la réputation n’a rien à envier aux autres régions de notre beau pays. J'anticipais déjà tous les arômes que ces vins pouvaient développer… Lorsque nous apprîmes qu'il pratiquait la « bio-dynamie² », nous n'avons pas tardé à en goûter quelques uns. Nous ne fûmes aucunement déçus ! Car si beaucoup de bio n'impressionnent guerre (souvent, le consommateur ne se rend pas compte de beaucoup de choses qu’on lui cache encore), la pratique dynamique est un véritable retour aux coutumes d’antan. Ainsi, le viticulteur mène toutes ses opérations de terrain avec des chevaux afin de prévenir les dégâts occasionnés par les lourds engins motorisés (tracteurs compactant le sol, pollution, coûts, etc.). Il utilise des gravillons entre les rangs et n'applique que des solutions naturelles (souvent préventivement). Tous ces bons usages témoignent d'un certain respect des sols et de la vigne ...considération essentielle pour aboutir à un produit fini développant tous ses arômes.

     Pour honorer la tradition, nous avons d'abord choisi un excellent « Lirac » Duseigneur comme vin blanc.

     Caractéristiques de ce Lirac :

• Côtes du Rhône Villages Laudun (A.O.C.);
• Assemblage: Grenache 60% et Syrah 40%;
• Les cépages sont vinifiés séparément sur levures indigènes. Les vins sont assemblés avant élevage de 12 mois en demi-muids³ de plusieurs vins;
• Ce vin blanc possède des nuances jaune-vert dans sa jeunesse qui évoluent vers le jaune doré;
• Les fleurs et les fruits blancs dominent le nez, accompagnés d'une nuance d'amande amère caractéristique du Bourboulenc⁴. On retrouve cette amertume dans le palais ample et frais.En bouche, ce vin allie fraîcheur et rondeur;
• Qualificatif d'odeurs proches de celle des aliments fumés, caractéristiques, entre autres, du cépage sauvignon ; d'où le nom de blanc fumé donné à cette variété;
• Il est apte au vieillissement;
• Certification "Biodyvin" (Syndicat international des vignerons en culture bio-dynamique; http://www.biodyvin.com/medias/cVS61pAqjF7g/files/modules/plaquette.pdf); logo "AB certifié" (agriculture biologique; https://www.ecocert.com/en/home); logo "Bio-Européen" (http://www.ecocert.fr/reglementation-agriculture-biologique).

     Beaucoup de nos clients ont reconnu qu'il s'agissait en effet d'un vin très agréable à boire !

     Mais comme ces vins blancs contiennent malgré tout encore certains éléments qui ne conviennent pas toujours à mon organisme, nous nous fixons également sur un « Antarès »⁵, vin rouge ...qui éclate littéralement les papilles !

     Caractéristiques de cet Antarès :

• Côtes du Rhône Villages Rouge (A.O.C.);
• L'Antarès est une sélection parcellaire de vignes situées sur des côteaux face au Nord, à l’extrémité Ouest de l'appellation Lirac, à 160m d'altitude. Les sols de son terroir sont des sables profonds et des grès;
• 60 % Grenache et 40% Mourvèdre;
• Vinification séparée sur levures indigènes;
• La robe est rouge grenat sobre translucide. Le nez est élégant, complexe, sur les fruits rouges confits, le tabac blond, le bois précieux et une pointe florale (violette). Il traduit un fruité marqué par la mûre et les airelles et laisse percevoir également le pin et un soupçon de poivre blanc. La sensation de fraîcheur se fait plus sur l'aromatique du Mourvèdre que sur l'acidité, pas franchement perceptible;
• La bouche est généreuse avec en finale des tanins équilibrés (Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992);
• Belle texture en bouche, des tannins sveltes et épicés ...vin naturel et agréable (Bettane & Desseauve);
• 15/20 : Magazine Terre de Vins, Juin 2007;
• Inoubliable ! (Revue Challenges, juin 2007);
• Couleur rouge grenat profonde et lumineuse, avec une emprunte minérale (Figaro Magasine, Septembre 2007);
• Un vin ambitieux de grande classe (Revue des vins de France, août 2007);
• 14,5/20 : Grand guide des vins de France, 2008 (Bettene & Desseauve);
• Superbe réussite harmonieuse et veloutée… cette vinification et cet élevage soignés ont créé un vin assez extraordinaire (Guide Bettane & Desseauve, 2008);
• Certification Biodyvin.p (Syndicat international des vignerons en culture bio-dynamique; accrédité par Ecocert Sas France); logo AB (agriculture biologique) certifié; logo Bio-Européen.

Ce vin rouge offre des perceptions uniques et envoûtantes, malgré de légères variations d’une année à l’autre ...ce qui est parfaitement normal si l’on s’en tient à des pratiques plus naturelles et surtout aux aléas climatiques !

     Nous avons ainsi donné l’opportunité à notre clientèle de le découvrir ...et oui du rouge avec des huîtres ! L’effet ne s’est pas fait attendre. Beaucoup prennent d’abord le blanc (Lirac; bien frappé) et apprécient. Mais lorsqu’ils reviennent, ils essaient timidement le rouge (Antarès ; à room température, ou température ambiante, c’est-à-dire à 16-17°C), ...sont agréablement surpris et en reprennent ...car effectivement il se marie bien avec la saveur de nos huîtres affinées longuement !

     Laissez-vous guider par des appréciations différentes et par des gens ayant d'autres expériences. Vous seriez parfois bien surpris de ne pas toujours suivre les conventions, traditions et critères livresques que l’on vous inculque. Non seulement ceux-ci ne vous laissent pas libres, mais cela vous empêche parfois d'avancer. Un jour, un grand chef m'a dit qu'il fallait toujours se laisser guider par ses propres sensations olfactives et gustatives ...et nous croyons qu’il avait entièrement raison. Le tout est d’oser !

     Pendant une dizaine d’années, les propriétaires de ces nobles vignobles nous ont aussi invités à ouvrir nos bonnes huîtres lors de la présentation annuelle des millésimes Duseigneur. Cela se faisait dans un excellent restaurant du XVIième (à Paris) et leur clientèle potentielle n’avait jamais été déçue par cette alliance entre dames nos huîtres et un vin du domaine Duseigneur ...à la robe rouge !

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