AQUIDEAS

     Beaucoup de confusion a souvent lieu lors de l'appellation de certains crustacés. Ainsi, en va de même pour nos chères et bonnes crevettes ! C'est la raison pour laquelle, dans l'enseignement académique, on n’utilise que leurs noms scientifiques (en latin) comme références ...afin de ne point se tromper lors de leurs désignations. Depuis longtemps, cette façon de nommer sans équivoque a été acceptée aux quatre coins de la terre.

     Généralement, on utilise le terme "crevette" pour désigner un crustacé¹ « Décapode » (ayant donc 5 paires de pattes), appartenant au sous-ordre des Natantia ou « nageurs » (par opposition à ceux qui se déplacent exclusivement sur le fond de la mer et qui entrent dans le sous-ordre des Reptantia, comme les crabes et homards).

     Son anatomie est particulière et caractérisée par un exosquelette ou carapace de chitine². La crevette a un « céphalothorax » (la tête), un abdomen (la fausse queue) et une (vraie) queue. Le céphalothorax possède 5 paires de pattes articulées ou « péréiopodes » (la première paire est munie de pinces servant à la préhension d’aliments). Le céphalothorax renferme un « hépatopancréas »³ qui est l'organe de la digestion. L'abdomen est muni de « pléopodes » ou fausses pattes servant à nager (chez la femelle, elles ventilent aussi les œufs fécondés pour les oxygéner). La queue est composée d’un « telson»⁴  et d’« uropodes » qui sont une sorte de gouvernail.

     Les crevettes comestibles représentent principalement deux familles importantes : d'une part, les Penaeidae (Pénéidés) répandus dans les régions tropicales et subtropicales (où l'eau est plus chaude) ; d'autre part, les Caridea (Carididés) comprenant la plupart des espèces côtières européennes (eaux tempérées; comme les grises et les roses), ainsi que la crevette géante de rivière⁵ vivant en région tropicale (eaux douces et chaudes).

     Toutefois, bien d'autres noms populaires⁶ sont également en usage pour désigner ces mêmes crevettes. Parmi ceux-ci, notons les plus usités:

• Les (petites) crevettes "grises" (ou communes) : ce sont les espèces du genre Crangon (comme Crangon crangon qui est la plus pêchée, mais dont le stock est aussi en nette diminution). Elles ont généralement entre 3 et 6 cm de long et, d’un point de vue « saveur », sont l’une des plus savoureuses sur le marché européen ...même si elles sont souvent les plus chères !

• Le "bouquet" ou crevettes roses : ce sont nos plus grandes crevettes autochtones que l’on pêche le long des côtes ...surtout rocheuses (souvent en-dessous des algues). Généralement, ce sont des espèces du genre Palaemon. Parfois, les chalutiers pêchent en pleine mer des Pandalus ...et les font passer pour les premières ! En vie, la crevette Palaemon est translucide et adulte peut mesurer jusqu’à 10-12 cm. A la cuisson (comme bien d’autres crustacés), leurs pigments thermolabiles⁷ virent au rose foncé.

• La "chevrette" ("ouassou"en Guadeloupe) : elle désigne la plus grande crevette d'eau douce (en rivière) existant sous les tropiques. Elle concerne d'abord Macrobrachium rosenbergii dont l'élevage offre une grande valeur commerciale (importance économique).

• Le mot "gambas" (toujours au pluriel) est fréquemment utilisé pour désigner toute crevette (sub)tropicales dépassant la grandeur maximum du bouquet (c'est-à-dire au-delà de 12 cm de longueur). En Asie, certains reproducteurs chez Penaeus monodon atteignent 45-60 cm et pesent pas moins de 100-150g ! Enfin, certains classent les gambas dans la famille des Aristeidae, comme étant des crevettes géantes. Toutefois, l'usage du terme "gambas" est beaucoup plus courant dans le sens exposé précédemment.

• Le terme "scampi" est utilisé par les italiens et certains ressortissants d’Asie (comme l’Inde et le Bangladesh) pour indiquer en cuisine ces grandes "queues" qui "crollent" sous l'effet de la chaleur ; ces grandes crevettes sont souvent issues d'eau douce et commercialisées sans « tête » pour éliminer les risques de décomposition prématurée (souillure post-mortis par enzymes issus de l'hépatopancréas).

• Les « Krills » sont de très petites crevettes de l’ordre des Euphausiacea vivant dans les régions polaires. Ils font partie du zooplancton et sont une source importante de nourriture pour des animaux de grande taille, comme les baleines. Ils ont notamment une valeur nutritive particulièrement intéressante pour leurs longues chaînes d’acides gras et haut contenu en oméga-3 (ω3).

     Dans d'autres langues importantes, on observe également une terminologie bien confuse et fort subjective. Ainsi :

• En anglais, vous trouvez les deux termes suivants : "shrimps" et "prawns". Le premier indiquerait les crevettes de petites tailles, le second les plus grandes. Néanmoins aux USA, "shrimps" sera utilisé exclusivement pour toutes les tailles, tandis qu'au Royaume-Uni le terme "prawns" sera surtout retenu pour les plus grandes.

Parfois par convention, la FAO⁸ attribue le terme « shrimp” pour les crevettes d’eaux marines et saumâtres, et celui de « prawn” pour les espèces d’eaux douces. Mais l’auteur n’a jamais constaté pareille classification en usage sur le terrain !

Enfin, les biologistes distinguent parfois ces deux sortes de crevettes en raison des différences dans leurs structures anatomiques (comme les branchies).

• En espagnol, on utilise "camarones", parfois "gambas", à d'autres "langostinos" pour désigner toutes ces crevettes ...avec des frontières qui ne sont pas toujours très claires!

     Quant à la crevette "impériale" élevée en Charente Maritime, il s’agit d’une espèce provenant du Japon (Penaeus japonicus). A l’époque, elle était servie à l'empereur et l’aristocratie japonaise. En 1980, elle fût importée en France afin d'éliminer tout développement intempestif des macro-algues dans les claires d’affinage d’huîtres⁹. C’est aussi la seule espèce subtropicale qui résiste aux températures plus basses de notre pays ! L’élevage de cette grande crevette se fait donc chez nous entre mai et novembre, ce qui correspond à la période la plus chaude de l’année. Pour rester attractive, elle est commercialisée au-delà de 20g et de temps en temps, il arrive qu’on obtienne 20-25 unités/Kg, c’est-à-dire un poids moyen par unité entre 40-50g. Elles sont élevées presque exclusivement dans notre département pour son micro-climat plus favorable (souvent 3 à 4°C de plus que dans la plupart des autres régions). Mais cette grande crevette ne résiste pas aux températures hivernales (à partir de décembre). Par conséquent, si nous ne parvenons pas à les écouler rapidement, une partie de la récolte est irrémédiablement perdue ! C’est ce qui nous est déjà arrivé dans le passé, périodes durant lesquelles les conditions climatiques avaient été anormales et défavorables (baisse drastique de la température, gelées, neige, orages persistants, etc.).

     Nous espérons maintenant que vous voyez un petit peu plus clair dans toutes ces appellations.

     Aujourd'hui, on trouve ces grandes crevettes sur nos étals tout le long de l'année. Toutefois, leur saison de récolte ne s'étend réellement que de juillet à novembre ...lorsque les saisons ne sont pas trop perturbées par les caprices du climat ! Profitez donc des produits saisonniers afin de satisfaire vos envies gastronomiques : nos crevettes fraîches ne seront jamais conditionnées ...avec tous ces additifs qui vous sont la plupart du temps bien cachés (importateurs, industriels alimentaires, lobbies économiques). Sachez également que pour importer certaines denrées (dont les crevettes), il faut respecter une réglementation européenne et il y a des obligations à remplir. Toutefois, sans tous ces antioxydants et rétenteurs d’eau industriels, vous auriez bien des crevettes (notamment « congelées ») présentant toutes les formes, avec des zones plus sombres (tâches noires = oxydations) ou plus fibreuses (déshydratation). Votre organisme mérite mieux que cela et il pourrait profiter pleinement de ce qu'elles peuvent vous offrir en restant « fraîches » et « naturelles » (Cf. article paru antérieurement sur "la valeur nutritive des gambas").

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