Valeur nutritive d'organismes aquatiques: les FRUITS de MER

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Classé dans : Nutrition Mots clés : fruit de mer, crustacé, mollusque marin

     Mais qu'appelle-t'on au juste "fruits de mer" ?

Il s'agit en général d'un ensemble de crustacés et mollusques comestibles qui vivent dans la mer.

Ce sont donc les homards, langoustines, crabes et crevettes (grises, bouquets et gambas).

Bien sûr, il y en a aussi d'autres dans les rivières et les lacs, c'est-à-dire en eau douce (comme les écrevisses et chevrettes).

Ensuite, il y a les mollusques: ce sont les bivalves marins, comme les huîtres, palourdes, moules, pétoncles, coquilles Saint-Jacques et autres coquillages, ainsi que quelques coquilles simples comme les bulots et bigorneaux qui vivent également en mer.

Dans cette dernière catégorie, il y a aussi des mollusques terrestres comme les escargots, les petits gris et les limaces qui font partie de recettes distinctes.

Nous nous concentrerons sur tous ceux qui viennent de l'océan.

 

     Crustacés et mollusques marins sont très souvent inclus dans de nombreuses diètes, car ils apportent une excellente source de protéines qui sont de grosses molécules faites d'acides aminés, contenant de l'azote, reliés entre eux par des liaisons peptidiques1.

Ces acides aminés sont réellement les blocs constructeurs pour former le tissus cellulaire de notre organisme. Ils entrent dans la composition des enzymes métaboliques2 afin d'assurer les nombreuses réactions à notre température corporelle.

Ils forment également des hormones comme l'insuline, ainsi que les anticorps pour lutter contre les maladies.

De plus, ils servent à construire ou à remplacer les nombreuses substances excrétées par notre corps (transpiration, tract digestif) comme les éléments liés aux vitamines, sels et minéraux.

Par conséquent, ces acides aminés sont très importants, car en plus la plupart trouvés dans ces animaux marins sont essentiels pour notre développement.

En règle générale, les fruits de mer apportent moins de protéines que les poissons, mais ils restent très intéressants et contiennent en moyenne entre 10 et 19g de protéines par 100g de chair. Les crevettes fraîches sembleraient les mieux fournies.

 

     Les fruits de mer nous apportent également des éléments énergétiques vitaux mais SANS excès de calories (qui nous font souvent grossir).

Les crustacés et mollusques marins offrent aussi une proportion moindre de graisses dites "saturées" (celles qu'on retrouvent en excès dans nos beefsteaks) qui sont rarement directement disponibles pour notre corps.

Nous avons tous besoin de graisses ("lipides" en jargon scientifique) et ces invertébrés de la mer nous apportent avant tout des acides gras "insaturés", c'est-à-dire mono- et surtout polyinsaturés.

Ces derniers se caractérisent par de longues chaînes de carbone, mais surtout par des doubles liaisons, malheureusement très instables ... Donc sujettes à une altération rapide. Par leur disponibilité immédiate, elles peuvent s'allier à d'autres éléments constructeurs à l'intérieur de notre organisme.

Il s'agit donc d'une source inestimable d'énergie, d'un combustible pour fournir du travail, mais aussi des éléments de structure pour notre cerveau.

De plus, ils véhiculent les vitamines liposolubles (A, D, E, K1 et K2) et agit sur la lipémie ou teneur en lipides du sang.

D'où leur importance dans les apports alimentaires (aliments que nous ingérons): ceux-ci sont directement multifonctionnels pour les réactions biochimiques compliquées dans notre corps. En particulier, certains coquillages (moules) et crustacés (crabes, langoustes) ont une teneur significative en acides gras EPA (acide eicosapentaénoïque ou C20:5ω3) et DHA (acide docosahexaénoïque ou C22:6ω3) qui sont deux acides gras polyinsaturés essentiels au corps humain.

En apportant des "oméga 3" (ω3), ces acides gras font partie de ceux qui réduisent les risques de maladies inflammatoires, neurologiques ou cardio-vasculaires.

Le gros avantage est que les graisses des animaux marins sont généralement mieux assimilées (plus digestibles) par notre organisme que celles de la viande où le déséquilibre entre acides gras saturés et insaturés n'est pas aussi prononcé.

Les poissons contiennent en général moins de graisses que les viandes.

Malheureusement, ces bonnes graisses s'oxydent au contact de l'oxygène atmosphérique (air = O2) ou de l'humidité (eau = H2O), formant ainsi des acides gras "saturés" ...moins intéressants. Des odeurs de rancissement apparaissent avec la formation d'acides butyrique et caproïque, ainsi que la production d'aldéhydes, de cétones et peroxydes (indice de peroxyde3) qui caractérisent les poissons sans vie après seulement 24-48h (cela dépend des conditions d'emmagasinement).

Ces produits de dégradation sont pour la plupart toxiques pour notre organisme, même si quelques tocophérols (vitamines liposolubles du groupe E) sembleraient retarder le processus et pallier en partie à cet inconvénient. Après rigor mortis, les acides gras polyinsaturés de ces animaux marins peuvent également se polymériser c'est-à-dire former de grosses molécules ... Ce qui conduit au durcissement (rigidité) de leur chair4.

 

     Les animaux marins ne contiendraient des carbohydrates (glucides) qu'à l'état de traces (moins d'un pourcent) dans leurs muscles et le foie sous la forme de glucose et ribose (des sucres simples).

Par contre durant les mois plus froids, on trouve dans les huîtres une substance blanchâtre qu'on appelle "glycogène" qui est également présent dans le foie humain.

Ce glycogène est un glucide complexe polymère5 du glucose (sucre simple). Il est utilisé par les animaux (et les champignons) comme "combustible" pour stocker de l'énergie chimique permettant ainsi de libérer rapidement du glucose au même titre que l'amidon chez les végétaux.

Aux très basses températures de la mer, il y a pénurie d'aliments (raréfaction du phytoplancton6) et ce mécanisme particulier est utilisé pour mener à terme les fonctions vitales pour la survie des huîtres.

C'est encore plus vrai dans le cas de celles longuement affinées en claires (étangs; comme sur notre ferme à Marennes) pouvant renfermer jusqu'à ...12% de leur poids en glycogène. Durant la saison hivernale, elles présentent alors un aspect crémeux et une saveur au goût de noisette bien caractéristique.

     Enfin, signalons que les crabes, les coquilles Saint-Jacques, les écrevisses et les crevettes sont pauvres en matières grasses et très pauvres en cholestérol.

 

     Les fruits de mer nous apportent aussi des vitamines, mais d'énormes variations sont dues au lieu où ils sont prélevés et à l'espèce qui est pêchée.

Généralement, ils contiennent de la vitamine A1 (du rétinol nécessaire pour notre vue), de la vitamine D (provitamine D3 qui permet l'absorption du calcium dans l'intestin) et de la vitamine E (un agent anti-oxydant7) se retrouvant également dans les parties grasses de l'animal (notamment dans les tourteaux, gros crabes de l'Atlantique).

En plus, on y trouve dans leurs muscles deux vitamines du groupe B (hydrosolubles): la vitamine B6 (du pyridoxal et pyridoxamine8) qui réagit au niveau des acides aminés et qui agit sur nos nerfs, l'hémoglobine du sang, le cerveau et la peau ... Et de la vitamine B12 (cobalamine) surtout dans les poissons et coquillages pour assurer de nombreuses fonctions importantes de notre métabolisme.

 

     Que dire aussi de l'apport minéral provenant de tous ces crustacés et mollusques vivant en mer ? Bien des minéraux jouent un rôle au niveau des réactions enzymatiques (réactions biochimiques9). Certains agissent en grande quantité, tandis que d'autres le font à l'état de traces. Les fruits de mer nous en apportent énormément comme vous pouvez le constater ci-après :

     Le calcium (Ca) est nécessaire pour l'ossification et la formation des dents. Il intervient aussi dans le système nerveux. Il agit en relation avec la vitamine D et doit s'équilibrer dans le métabolisme phospho-calcique.

Notre besoin quotidien recommandé (ou AJR = apports journaliers recommandés) se situent entre 400mg et 3g selon le sexe, la période de la vie (enfance, adolescence, grossesse, allaitement, convalescence, etc.) et les activités menées (les travaux manuels lourds étant les plus demandeurs).

Malheureusement, les fruits de mer nous les apportent principalement sous forme de coquilles qui ne sont pas utilisées dans l'alimentation humaine (même inconvénient avec les écailles de poissons).

     Le chrome (Cr) a un rôle mal connu, mais il interviendrait dans le métabolisme glucido-lipidique et serait un cofacteur de l'insuline. Donc, il aiderait à stabiliser la glycémie13, aiderait à limiter la prise de poids, aurait une action préventive contre les maladies cardio-vasculaires (par une diminution de graisses avec une hausse du "bon" cholestérol ou HDL14) et contrôlerait la sensation de faim [AJR = 50-200µg].

Il se trouve en infimes quantités (exprimées en nanogrammes = 10-9g) dans les crustacés.

    Le cuivre (Cu) est le transporteur d'oxygène chez les crustacés (homards, crabes, crevettes). On trouve ce métal principalement dans notre foie.

C'est un antioxydant que l'on va trouver en quantité importante dans les coquillages (huîtres, moules, palourdes et pétoncles) capable de couvrir facilement nos besoins [AJR = 1-2,1mg].

Le cuivre est connu pour son impact dans la lutte contre les infections.

Il est également nécessaire au bon fonctionnement du cœur et est important pour la santé en général, car indispensable à différentes fonctions physiologiques, réactions chimiques et de nombreuses enzymes. Il est indispensable dans la communication entre les neurones, intervenant dans la mémoire, le sommeil et primordial dans la formation du collagène et la régulation du cholestérol. Toutefois, cet oligo-élément peut devenir toxique à des concentrations plus élevées (nausées, douleurs musculaires, maux d'estomac).

     Le cobalt (Co) est l’un des oligo-éléments essentiels et un nutriment primordial. Il joue un rôle proéminent dans la synthèse de la vitamine B12 et collabore dans l’action de plusieurs enzymes du corps. Il participe à la création des globules rouges du sang et dans le phénomène de division cellulaire.

Dans le domaine médical, il est notamment utilisé afin de traiter les dérèglements des systèmes sympathiques15 et parasympathiques, comme l’anémie ou les palpitations et est couramment prescrit en cas d’hypertension, d’artérites, ou d’acrocyanose.

Enfin, il est conseillé pour amoindrir les effets secondaires de la ménopause. On trouve du cobalt dans les fruits de mer (huîtres, palourdes, coquilles Saint-Jacques) [AJR = 0,04-1,8μg].

     Le fer (Fe) est le transporteur d'oxygène dans l'hémoglobine, le pigment des globules rouges du sang chez l'être humain. Il joue un rôle important dans la respiration cellulaire. Les palourdes et moules en contiennent respectivement 15mg et 5,4mg/100g (AJR = 6-12mg).

     Le fluor (F) entre dans la composition des os et des dents (émail). Il prévient la carie. Les produits de la mer, comme les crevettes, en ont peu (des traces) et donc ne peuvent assurer nos demandes journalières [AJR = 1-3mg]

     L'iode (I) agit d'une façon importante dans la croissance et le développement cellulaires au niveau de l'hormone thyroxine (T4) secrétée par la glande thyroïde.

Il faut savoir que cette hormone thyroïdienne est responsable d'un nombre important de régulations du métabolisme corporel.

Un déficit d'iode amène un gonflement des tissus thyroïdiens provoquant la formation d'un goitre. Les huîtres, les moules, les oursins et autres coquillages en contiennent de bonnes quantités pour assurer nos besoins [AJR = 100-150μg (micro-grammes)].

     Le magnésium (Mg) est impliqué dans l'activité enzymatique corporelle et dans un grand nombre de fonctions cellulaires fondamentales. Il participe au métabolisme général pour libérer de l'énergie et à l'activité de certaines hormones (cas de l'insuline).

Enfin, il est essentiel à la transmission neuro-musculaire de l'influx nerveux et à la régulation du rythme cardiaque. Les huîtres et coquilles Saint-Jacques sont riches en magnésium (6 huîtres = 80mg; coquilles Saint-Jacques = 51,4mg/100g de chair crue) (AJR = 120-400g).

     Le molybdène (Mo) est un oligo-élément nécessaire à l’élimination des toxines issues de la digestion des protéines (il participent à l'élimination de l'acide urique).

Il contribue à la synthèse de certains acides aminés et par conséquent de certaines protéines. Le molybdène est donc essentiel au fonctionnement normal de l’organisme.

Il n'y a pas d'apports journaliers précisément définis, mais les valeurs préconisée varient énormément En ce qui concerne son AJR, les valeurs diffèrent beaucoup d'un laboratoire à un autre, mais généralement on les situe entre 10-75mg pour un adulte, sans jamais dépasser le seuil limite des 350 mg/jour.

La concentration de molybdène dans certains fruits de mer avoisine les 20 μg/100g de chair (AJ estimé entre 100 et 500 μg).

     Le phosphore (P) est riche dans le poisson. Il intervient dans l'équilibre phospho-calcique (Ca/P), étant donné qu'il est indispensable à la minéralisation des os.

Il joue aussi un rôle essentiel dans la constitution des acides nucléiques (support de l'ADN10 renfermant l'information génétique ou génome) et des membranes cellulaires (phospholipides) et intervient dans le transport d’énergie (ATP11). Il est nécessaire à l’activation de nombreuses enzymes et à la chaîne respiratoire.

Cent grammes de chair crue en fournit de 170 à 350 mg, ce qui représente 21 à 43% des besoins quotidiens recommandés [AJR = 500mg à 3g].

     Le potassium (K) est l'élément minéral le plus abondant dans la chair des poissons et des mollusques. Son métabolisme est étroitement lié à celui du sodium.

Il est indispensable au fonctionnement de très nombreuses enzymes, au métabolisme cellulaire et aux membranes nerveuses, cardiaques et musculaires. Il est aussi essentiel au niveau du rein et pour la pression artérielle.

Les excès s'éliminent facilement dans les urines et (dans une moindre mesure) la transpiration et les fèces.

Les apports habituels provenant de notre alimentation en général couvrent très largement nos besoins (AJR = 2-3g/jour). Les fruits de mer qui peuvent en fournir le plus sont les palourdes cuites (628mg/100g de chair), les coquilles Saint-Jacques (333mg) et les pétoncles (314mg).    

     Le sélénium (Se) est un oligo-élément12 possédant une activité antioxydante importante. Il joue un rôle clé au niveau immunitaire et cardiovasculaire.

Enfin, il entre dans la composition d'enzymes pour la déiodinasion dans le traitement de l'iode par la thyroïde (conversion de la T4 en T3).

Sa carence entraîne l'apparition de fatigues dues à des infections et des troubles musculaires (crampes), parfois cardiovasculaires. Les coquillages peuvent couvrir entièrement nos besoins [AJR = 55μg].

     Le zinc (Zn) est surtout présent au niveau de nos muscles et os et intervient dans l'activité de plus de 200 enzymes.

Ce minéral est fortement impliqué dans la synthèse protéique, le métabolisme des acides gras insaturés, la synthèse de prostaglandines et la stimulation du système immunitaire. Il a également un rôle majeur dans les phénomènes d'oxydation comme antioxydant, notamment au niveau des membranes cellulaires.

Sa déficience entraîne de la fatigue, des troubles de l'immunité, digestifs, épidermiques et visuels, ainsi qu'une perte d’appétit. Les huîtres, palourdes et crustacés en offrent la principale source alimentaire.

Huîtres, buccins, bulots, crabes, langoustes et langoustines peuvent parfaitement sécuriser nos besoins quotidiens [AJR = 2-12mg].


     Comme vous pouvez le constater, il s'agit donc d'un vrai festival d'apports tous très intéressants pour le bon fonctionnement de notre organisme. Nous en reparlerons dans les deux sections suivantes.

N'hésitez surtout pas à consommer des fruits de mer pour tout ce qu'ils peuvent vous apporter pour la santé, mais soyez certains de leur "fraîcheur". En effet, ces bons produits de pêche se dégradent relativement vite si l'on attend trop longtemps pour les ingérer. La faute à qui ? La lumière, l'oxygène, la température, l'humidité et les bactéries. La chaîne pour amener ces bons aliments sur votre table doit donc être courte (manutention commerciale rapide). Les procédures de traitement doivent également être strictes aussi bien lors de la pêche que durant le transport de ces produits hautement périssables. Enfin, la cuisine doit se faire avec de bonnes pratiques d'hygiène.

Privilégiez toujours des produits pêchés dans une nature saine (exemple: mer indemne de toute pollution/contamination ou de zones moins polluées/contaminées) à ceux issus d'un engraissement artificiel ...surtout s'ils proviennent d'élevages un temps soit peu intensifiés !

N'accumulez pas vos aliments dans le frigo: c'est un lieu propice aux contaminations bactériennes! Sachez planifier vos repas et apprenez à discerner ce que vous avalez ...pour le bien-être de votre propre corps !

Au restaurant, assurez-vous que le "beau" plateau de fruit de mer est bien frais. Humez-le ...la mer se décelle! Selon "Santé Publique France", les intoxications alimentaires au restaurant et à la maison représentaient respectivement 41% et 33% de toutes celles déclarées en 2016...

Enfin, évitez les produits reconditionnés ou décongelés ...si vous n'êtes pas sûr de leur qualité. Vous en serez d'autant plus récompensé. C'est encore plus vrai avec les fruits de mer!!!

 


1 Liaison qui s'établit entre le groupe acide carboxylique (-COOH) d'un acide aminé et le groupe amine (-NH2) de l'acide aminé suivant (elle est formée par élimination d'une molécule d'eau H2O)

2 Par métabolisme, on entend l'ensemble des réactions chimiques qui se passent dans notre organisme et plus précisément dans la cellule; cela relève donc de la biochimie et se compose de deux aspects: l'anabolisme, qui sont toutes les réactions du corps qui vont dans le sens de la fabrication ou de la construction de quelque chose, et le catabolisme, qui est le contraire donc toutes les réactions du corps qui vont dans le sens de la destruction ou de la consommation.

3 Une mesure industrielle pour évaluer l'état de fraîcheur.

4 Il est à noter que la graisse (surtout celle des poissons marins) est assez liquide lorsqu'elle renferme une proportion élevée d'acides gras insaturés. Si elle se transforme en acides gras "saturés", elle aura tendance à se durcir aux températures ordinaires.

5 Un polymère est une macromolécule composée répétitivement de plusieurs sous-unités (cas du papier, de la soie, des fibres textiles naturelles, matières plastiques, du latex, des colles, peintures et résines)

6 Le phytoplancton est l'aliment de base de tout bivalve.

7 Un anti-oxydant est une molécule qui - au contact - diminue ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques. L'oxydation fait partie d'une réaction (d'oxydoréduction) qui transfère des électrons d'une substance vers un agent oxydant. Cette réaction peut produire des radicaux (libres) qui entraînent des réactions en chaîne destructrices et participe donc au vieillissement de nos cellules. Par conséquent, elle n'est pas souhaitable dans notre propre métabolisme.

8 Note: la pyridoxine est principalement issue des végétaux.

9 Une réaction biochimique est l'ensemble des phénomènes liés à la transformation chimique d'une substance en une autre, au niveau cellulaire, à l'intérieur d'un être vivant.

10 ADN = acide désoxyribonucléique.

11 ATP = adénosine triphosphate qui intervient dans le métabolisme énergétique de toutes les cellules de notre corps.

12 Les oligo-éléments appartiennent à la classe des nutriments et sont des éléments minéraux indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Ces minéraux doivent être concentrés dans de très faibles proportions (inférieures à 1 mg/kg), car ils peuvent être toxiques en quantité trop importante.

13 Le taux de sucre dans le sang.

14 HDL ou "High Density Lipoprotein" = combinaison de lipides et protéines qui est la manière dont les lipides sont transportés dans le sang. l' HDL transporte le cholestérol depuis les tissus de notre corps vers le foie, de façon à ce que le cholestérol puisse être éliminé par la bile. Ainsi, le cholestérol HDL est considéré comme le "bon" cholestérol (par opposition à LDL = Low DL).

15 Système nerveux autonome qui (avec le système parasympathique = réponses antagonistes) est responsable du contrôle d'un grand nombre d'activités automatiques de l'organisme, telles que le rythme cardiaque ou la contraction des muscles lisses.


Parmi les principales références consultées citons :

ARGENTINE

Tablas de composiciÓn de alimentos de Estado Unidos y Canada, 1975

CANADA

Agence de la santé publique - http://www.phac-aspc.gc.ca, 2018

INAF (Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels), Université Laval, 2005

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FRANCE

Agence de Sécurité Sanitaire des Aliments - http://www.afssa.fr, 2017

Ces aliments qui nous empoisonnent, hors-série, 60 millions de consommateurs, mai-juin 2018

CNC, Règlements sur la classification - www.cnc-france.com, 2004

CREDOC - Enquête CCAF, 2004 & 2016

Dossier Cholestérol: entre vrais espoirs et fausse piste, Sciences et Avenir, septembre 2013

IFREMER - Archimer, 2018

IFREMER - Surveillance permanente/qualité microbiologique & chimique du milieu d’élevage, Services Vétérinaires, 2017

IRBMS, Maison Régionale du Sport, Villeneuve d'Ascq, 2018

IRSN - Direction de l'environnement/intervention (écosystèmes) - http://www.irsn.fr/FR/Larecherche/publications-docs, 2003

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Larousse Médicale, 2006

Le Figaro - Santé - nutrition, mars 2007

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SUISSE

Société de Nutrition - http://www.sge-ssn.ch, 2018

U.S.A.

Environmental Protection Agency, Washington, DC, 1980

Handbook series in nutrition and food, CRC press, 1979

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The Pocket Encyclopedia of Vitamins & Minerals, Globe Mini Mag, 1982

ORGANISATION INTERNATIONALE

EU - Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation - http://www.eufic.org, 2018

WHO (Organisation mondiale de la santé) - Technical Reports, Genève 2010 & 2017

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