AQUIDEAS

     Lorsque vous produisez un aliment, la préoccupation première d’un producteur ou d’un industriel consciencieux est de pouvoir offrir un produit de qualité pouvant se caractériser par une certaine spécificité.

     Lorsque nous récoltons des huîtres longuement affinées et des gambas subtropicales élevées naturellement (c’est-à-dire sans apport externe), nous testons nos produits pour ne pas envoyer n’importe quoi sur le marché. Comme il n’est pas possible de vérifier tous nos produits, nous prenons quelques individus (ce que l’on appelle échantillon) et analysons systématiquement plusieurs aspects qui sont généralement identiques aux pratiques réalisées en d’autres lieux de l’industrie agro-alimentaire.

     Analyser une denrée, un plat ou un nouveau produit alimentaire fait toujours appel à nos sens, à savoir : l’aspect visuel (la vue), l’odeur (l’odorat) , éventuellement les bruits émis (l’ouïe), la caractéristique tactile (le toucher, que ce soit avec les doigts ou la langue) et la saveur/l’appétence (le goût). Le fait d’identifier un aliment est le propre d’une évaluation de dégustation. Au niveau industriel ou universitaire, celle-ci se fait entre une poignée de testeurs professionnels qui doivent rester intègres dans leur jugement/conclusions. Malheureusement, cette impartialité est souvent mise en question lorsqu’elle se fait sous la pression d’intérêts économiques de grands groupes industriels ou politiques qui investissent dans cette recherche (budgets à récupérer sur le long terme). L’auteur de cet article a fait partie au Royaume-Uni et aux USA de panels évaluatifs de ce type et peut confirmer ces faits et pratiques¹.

     Cette identification sensorielle conduit à la description de saveurs, à la détermination d’une qualité et au classement des impressions trouvées. L’expérience contribue à la fiabilité si le test se déroule dans de bonnes conditions c’est-à-dire dans un lieu aéré, calme, éclairé, non contaminé par la fumée ou toute odeur externe (comme un parfum ou un savon aromatique).

     Pour obtenir une impression marquée, le consommateur doit percevoir des sensations si non fortes du moins agréables, pouvant lui faire répéter l’expérience poussée par la curiosité. Cette alchimie est faite de cinq composés universellement reconnus : l’acide, le salé, l’amer, le sucré et l’umami. Les quatre premiers n’ont pas besoin d’explication. Le cinquième ou umami (goût savoureux en japonais), aussi connu sous le nom de glutamate, stimule directement notre langue. Il a été découvert par un chimiste japonais, Dr. Kikunae Ikeda², est un composé qui renforce les quatre premières saveurs et est important dans l’appréciation.

     Pourquoi est-ce si important de définir les critères sensoriels des aliments que l'on met sur le marché ?

     C’est d’abord la façon de décrire un produit qui vaut la peine non seulement pour sa qualité, mais également pour conserver une continuité qualitative sur le long terme.

     C’est aussi la garantie de mettre sur le marché exactement les mêmes produits surtout s’ils sont vendus en des points de ventes différents.

     Les consommateurs peuvent ainsi retrouver les mêmes saveurs (pour leur plus grand plaisir), non seulement à leur point de production, mais parfois fort éloigné de son élaboration.

     Quelles sont les étapes à suivre pour décrire ces caractéristiques sensorielles ?

     La première étape consiste à en apprécier l’aspect visuel, ce que le produit ou le plat vous donne comme expression avec les yeux sans même l’avoir encore goûté. Bien entendu, la présentation, les couleurs, la forme générale et l’originalité y sont pour beaucoup. Cette façon d’aborder le sujet est particulièrement importante, car si vous voyez des huîtres chambrées (qui ont souffert) ou des gambas avec des tâches noires (oxydation de tissus), vous pouvez vous dire que ces produits ont subi quelques préjudices ou ne sont plus aussi frais comme annoncé. Tout doit pouvoir susciter l’envie...

     Le deuxième critère qui doit être mis en éveil est sans équivoque l’aspect olfactif, ce que dégage comme odeurs/senteurs ce que l’on vous présente. Inévitablement, des associations peuvent se créer en référence à d’autres produits/plats.

     En troisième approche, vient l’écoute du produit qui peut certainement éveiller/influencer l’envie de goûter, la curiosité de tester et d’éveiller l’appétit. Par exemple, l’ouïe peut détecter le croustillant ou la touche finale d’une cuisson idéale.

     La quatrième étape se concentre sur la texture du produit, ce que la consistance de la chair est capable de laisser en bouche. Cette impression est marquante, car les lèvres, la langue et le palais sont contraints d’apprécier le mou, le dur, le moelleux, le craquant, mais également le gras, l’humide et le sec, ainsi que la température du met qu’on vous présente.

     En cinquième position, le testeur ou consommateur va goûter le plat avec ses papilles. Cela va lui permettre d’en révéler la complexité/l’alchimie des saveurs.

     D’autres critères peuvent également influencer le résultat de cette analyse, bien qu’ils ne soient pas essentiels pour l’appréciation ciblée. C’est notamment le cas des assaisonnements, d’agrégat d’amertume, d’acidité, d’iode ou d’herbes et épices aromatiques pouvant éventuellement créer une harmonie/un équilibre du produit testé.

     Toutefois, de tous les critères ci-dessus présentés, c’est le goût qui restera le maître de cette évaluation. Un produit qui attire le consommateur est indéniablement celui qui crée un réel plaisir, provoque une émotion exceptionnelle et marque un souvenir indélébile.

     Aujourd’hui dans un monde interconnecté, on doit également pouvoir accorder de l’importance au rôle des associations de saveurs. Il ne faut surtout pas les sous-estimer, car il faut être ouvert aux pratiques culinaires d’autres continents qui ont su s’imposer dans notre façon européenne de cuisiner et présenter bien des recettes à succès. Ainsi, n’ayez aucun préjugé lorsque vous évaluez ces saveurs perçues qui vous feront découvrir d’autres équilibres (notamment entre le doux et l’acide), d’autres contrastes (salés/sucrés) ou de nouvelles associations (en ajoutant par exemple une touche aromatique inconnue). Une telle approche est révélatrice d’une ouverture de l’esprit aux façons de faire d’autres lieux. Ainsi, n’ayez pas peur de vous inspirer de nombreuses cultures dont les traditions culinaires riches sont parfois millénaires et qui explorent différentes combinaisons de saveurs (comme la cuisine thaïlandaise, indienne ou mexicaine) afin de trouver de nouvelles idées.

     Enfin, laissez travailler votre instinct ! Il est la meilleure façon de savoir si deux saveurs se marient bien, c’est-à-dire si les goûts vont bien ensemble. Faites confiance à cette perception (sans appréhension), car certaines saveurs combinées inhabituelles pourraient bien vous impressionner !
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