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Huîtres & Crevettes

UNAGI

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     Au Japon, c’est un des plats les plus appréciés. En japonais, « Unagi » signifie « anguille ».

     Elle a une chair qui fournit non seulement de précieuses protéines, mais également des vitamines A et E, ainsi qu’une bonne dose de minéraux. Ce n’est pas pour rien que la médecine orientale la recommande, surtout comme nourriture du pauvre. Lorsqu’elle est grillée, sa cuisine lui révèle son meilleur goût, tout en conservant sa valeur nutritive.

     On élève intensivement les anguilles dans la région de Yokohama, au sud de Tokyo. C’est une espèce bien particulière : lorsqu’elles sont petites, les femelles représentent la majorité ; lorsqu’elles se développent (période de croissance active), elles deviennent hermaphrodites, c’est-à-dire que les deux sexes sont présents ; ensuite, en fonction des besoins, la population cherche son équilibre entre mâles et femelles afin d’assurer les cycles de reproduction.

     Mais les anguilles les plus savoureuses sont appelées « Tenne » Unagis qui proviennent des rivières et lacs nationaux. Chaque restaurant possède sa propre façon de les travailler et l’on peut ainsi apprécier les subtilités de leurs recettes qui font partie des secrets de cuisine.

     En particulier, on les prépare avec la sauce Mirin qui est composée de condiments très appréciés des ménagères. Le Mirin provient de la fermentation de malte et de riz, ainsi que du riz gluant au sucre. Tous ces ingrédients servent à atténuer (éliminer) les odeurs de poisson, crevette et anguille en procurant un plat légèrement doux, à la limite du sucré caramélisé.

     Vous pouvez aussi réduire le gras (la graisse) de l’anguille en la faisant passer par la vapeur.

     Si vous optez pour un « Kabayaki », ou brochettes d’anguille, on recommande de l’arroser avec un Sake (vin/alcool élaboré à partir de riz Koji). Un plat typique dont vous ne serez pas déçu est le Unadon qui est composé de riz avec anguilles grillées à accompagner d’une sauce Koikuchi Shoyu1.

     En visite dans cette très importante région japonaise2, j’avais été invité à tester ce plat national. Dans un vieux restaurant typiquement régional (nihon ryōri), des Unagis m’avaient été servies dans un emballage traditionnel en bois laqués ...rehaussant de manière indiscutable la délicatesse de ce produit issu de la mer.

     Au Vietnam, les anguilles sont également très appréciées et peuvent parfois peser 1-2 Kg. On les met d’abord dans une eau courante pour évacuer le contenu de leur intestin (plus propre à la consommation humaine), puis pour les préparer on prend souvent une journée entière en cuisine ! Généralement avant leur cuisson, on les fait mariner dans une sauce comme le Mirin (Sake doux), le Kikuman (sauce de soja) ou le Tamarind Sojiu (alcool de tamarin).

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1 Une sauce bien de chez eux, à base de soja à la vapeur, puis écrasé, mélangé à du blé frit, et fermenté avec du sel et de l’eau durant plusieurs années.

2 Les préfectures de Yokohama et Mie (au sud-est d’Osaka) faisaient partie d’un apprentissage sur le terrain que je m’était fixé. En 1983, je m’étais donc rendu au Japon pour y découvrir deux facettes très importantes de l’aquaculture japonaise : la production d’anguilles et celle des huîtres perlières, respectivement. C’est grâce aux tractations avec deux ambassades européennes en poste à Tokyo, des entreprises privées et des institutions publiques régionales que mes vœux avaient alors été exaucés ! Parfois, il n’était pas facile de communiquer (pour la langue et aussi parce qu'à l'époque peu de gens se débrouillaient en anglais; les temps ont bien changé depuis), mais il fallait être astucieux. Ainsi, une fois, en voulant connaître certaines formules d’aliments industriels pour civelles (petites anguilles), j’ai demandé une paire de ciseaux avec lesquels j’ai découpé ce qui était imprimé sur des sacs de concentrés. Plus tard, j'ai demandé à l'une de ces ambassades leur traduction. Comme quoi, le tout est de le vouloir, d’oser et de forcer les coïncidences dans la vie !

Classé dans : Poissons Mots clés : aucun

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