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Huîtres & Crevettes

Conserver des gambas achetées vivantes

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  Beaucoup se demandent quelle est la meilleure forme de conserver les gambas qu’ils viennent d’acheter vivantes et qui ne seront pas consommées immédiatement.

     C’est toutefois en les testant dans les plus brefs délais que vous obtiendrez le meilleur résultat. En effet, en les saisissant “vivantes” vous parviendrez à en détecter tous leurs atouts organoleptiques, car ce sont des animaux élevés naturellement c’est-à-dire sans compléments industriels (pas d’engrais, ni aliments artificiels et sans produits sanitaires). Donc, c’est en les cuisant rapidement que le gastronome parviendra à faire exploser les saveurs pour le plus grand plaisir de ses papilles.

     Petite note importante: ces grandes crevettes subtropicales ne se cuisinent que rarement en les plongeant dans l’eau bouillante ...comme des homards ! Non seulement, c’est une façon cruelle de les tuer, mais vous perdriez également tout le jus (les fluides) propre à ces crustacés ...à moins de le récupérer pour en faire un bouillon, une soupe ou une sauce à votre convenance. Dans ce cas, le volume d’eau est à limiter fortement ...disons un fond de casserole, car la vapeur se chargera de les cuire (rougir).

     Les faire au barbecue ? Nous le déconseillons fortement, car non seulement elles souffriront intensément à la flamme en direct, mais pour les coincer sur des grilles (avant de les cuire) ...bonne chance ! Il s’agit d’animaux excessivement nerveux lorsqu’on essaie de les manipuler et vous irez fort probablement les re-pêcher sur le carrelage de votre cuisine (...non, ce n’est pas une blague). N’oubliez pas que ces crevettes impériales possèdent un aiguillon1 à l’arrière (sur leur queue) qui ne demande qu’à être planté dans la peau de vos mains !

     Alors quelle est la façon la plus appropriée ? Dans une première approche, soyez simple ...NATURE ...c’est comme cela qu’on les découvre le mieux. Après vous pourrez bien sûr essayer d’autres recettes ...flambées au cognac, etc. (sur www.aquideas.fr ou .com vous pouvez en découvrir quelques unes au dossier “Extra”, puis “Dégustation”).

     Le wok est de toute évidence le plus adapté, mais une grande casserole à couvercle transparent peut aussi bien faire l’affaire pour pouvoir observer les changements de couleurs.

     Donc, dans un wok, versez un filet d’huile (il ne s’agit pas d’un “bain” ...fortement déconseillé pour la santé). Ne prenez pas d’huile d’olive (autre que la raffinée;  référez-vous à https://www.selection.ca/cuisine/nutrition/les-dangers-de-l-huile-d-olive-a-la-cuisson/ et https://fr.wikipedia.org/wiki/Point_de_fum%C3%A9e), car certaines s’oxydent très rapidement à la flamme. Utilisez plutôt de l’huile de pépins de raisin, à défaut de l’huile de colza ou tournesol. Ajouter un petit morceau d’ail et une pincée de gros sel2.

     Si vous décidez de les consommer plus tard, vous n’avez que deux alternatives pour le faire dans des conditions idéales:

     La première est de les congeler vivantes le plus rapidement possible à -32°C. C’est la température à laquelle les acides gras insaturés ne s’oxydent plus. Après avoir été congelées (gambas bien dures), vous pouvez éventuellement les maintenir en remontant à -18°C par souci économique. Vous pouvez ainsi les conserver pendant un maximum de 3 mois, car passé ce délai les oxydations commenceront inexorablement à dégrader le produit (la chair jaunira et deviendra fibreuse, mais surtout la valeur nutritive disparaîtra).

     N'oubliez pas également qu'il ne faut jamais décongeler entièrement des gambas (c’est vrai pour tous les crustacés, comme les homards, langoustes, écrevisses et crabes). Autrement, elles n’auront plus aucune forme et vous ne pourrez plus les rattraper ! Par conséquent, décongelez-les pendant 30-45 minutes tout au plus. Puis à moitié congelées, réchauffez-les dans une poêle bien chaude pendant 3-4 minutes. Vous verrez qu’elles se reconditionneront ...à vous impressionner !

     La seconde façon est de les cuire sans tarder de façon à ce que l’hépatopancréas, c’est-à-dire l’organe dans le céphalothorax (ce que l’on appelle la “tête”) qui assure la digestion chez les crevettes, ne puisse plus émettre d’enzymes. En effet, après rigor mortis3, ces enzymes contaminent (salissent) encore durant un temps les organes qui l’entourent. Ceci se traduit visuellement par un noircissement de la “tête” que vous avez certainement dû remarquer sur des crevettes mortes depuis un certain temps.

     Ensuite, vous les répartirez dans plusieurs récipients ou sachets (correspondant aux consommations échelonnées) pour finalement les congeler à -18°C. Leur décongélation se fait de la même manière (partiellement) comme énoncé dans la première alternative.

     Vous verrez que le résultat final autour d’une bonne table (par exemple, aux fêtes de fin d’année) n’est vraiment pas décevant. Bon appétit !

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1 La pointe dentellée (en forme de crête) de leur carapace, située à l’avant de leur corps (entre les 2 yeux), n’est que dissuative. Lorsqu’une de ces grandes crevettes se fait attraper par un poisson carnivore, cet “éperon” tombe dans le fond du gosier du poisson, pique la chair interne du poisson et la réaction en se fait pas attendre: le poisson dans bien des cas régurgite notre belle crevette ! Façon comme une autre de se défendre dans la vie...

2 Tous les animaux vivant dans le milieu marin se battent toute leur vie contre le sel. En effet s’ils l’accumulaient dans leurs organisme, ils auraient de gros problèmes physiologiques. Par conséquent, ils passent leur temps à éliminer le sel et lorsqu’on les pêche ils sont relativement insipides ...donc en cuisine il faut les saler. Processus contraire chez les poissons de rivière (en eau douce): ils sont tellement en manque de minéraux qu’ils ont tendance à les retenir dans leur organisme et lorsqu’on les cuisine, généralement il ne faut pas les assaisonner ...ils sont naturellement savoureux !

3 C’est un peu comme les ongles et cheveux après la mort.

Classé dans : Cuisine Mots clés : aucun

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