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Huîtres & Crevettes

Reproduction d’huîtres

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     La température de l'eau de mer est le principal facteur qui déclenche la période de reproduction. Elle provoque des réactions physiologiques qui stimulent le processus reproductif. Vers la fin du printemps, l'huître produit des gamètes qu'elle libère lorsque la température de l'eau atteint une température proche de 18 °C. L'union des gamètes mâles et femelles va produire une larve microscopique qui va ensuite dériver au gré des flots.

     En France, l'huître creuse Crassostrea gigas (Magallana gigas ou huître japonaise) est la plus présente des variétés d'huître. Hermaphrodite1, elle sera d’une année à une autre tantôt femelle, tantôt mâle. Dans des conditions idéales, une huître peut ainsi libérer entre 20 et 100 millions d’ovules et encore plus de spermatozoïdes. Mais seulement une très petite quantité (autour de 10 %) des larves formées atteindra l'âge adulte.

     Cet hermaphrodisme successif se retrouve également chez l’huître plate Ostrea edulis (l’européenne ou la Belon) et O. virginica (l’américaine), qui alternent entre phase mâle ou femelle d'une saison à l'autre, comme chez d'autres bivalves.

     Les espèces d'huîtres du type creuse ont donc une fécondation externe dans le milieu aqueux : les femelles expulsent leurs millions d’ovules en battant des cils, tandis que les mâles, stimulés par les phéromones2, suivent le mouvement en larguant un nuage de spermatozoïdes afin de féconder les ovules. On peut ainsi observer au binoculaire, puis au microscope, le moment tant attendu de l’envoi dans l’eau de dizaines de milliers d’ovules (gamètes féminins ; œufs) qui très rapidement sont ensuite fécondés par les gamètes mâles provenant d’autres huîtres au sexe masculin. Cette fécondation, dans le cas particulier de l’huître creuse, est un spectacle d’une beauté incomparable dans son environnement marin.

     Mais parmi les Bivalves, les huîtres plates font exception et ont une fécondation interne : l'huître femelle émet ses gamètes en interne dans sa cavité palléale3, tandis que le mâle répand sa laitance dans l'eau où la femelle, en la filtrant, les récolte. Après une période d'incubation qui dure entre 8 et 10 jours (en relation avec la température ambiante), l'émission finale des larves dans l'environnement se produit.

     Lors de la gamétogenèse4 qui a lieu pendant les « mois sans r » (mai, juin, juillet et août, d'où le proverbe « mois sans r, huître amère »)5, l'huître creuse pleine de son « lait » va répandre dans l'eau ses gamètes. Le « lait » est un fluide contenant le sperme (gamètes mâles) et les ovules (gamètes femelles) des huîtres. Toutefois, il arrive parfois que l'huître fertile conserve son « lait », ses gamètes, toute l'année si les conditions climatiques n'ont pas été favorables (par exemple, un été trop froid), ce qui explique la présence de laitance parfois même en hiver. Les conditions climatiques favorables sont : une eau à bonne température (généralement > 21°C) pas trop salée proximité d'une rivière).

     L’huître creuse est un peu plus exigeante sur le plan thermique et sa ponte sur la côte Atlantique n’intervient pas avant la mi-juillet. En schématisant, on pourrait dire : la Saint-Jean (vers la fin juin) pour l’huître plate et la fête nationale (à la mi juillet) pour l’huître creuse ! Mais les conditions climatiques irrégulières peuvent avancer ou retarder cette horloge de précision et de nombreuses perturbations provoquent déjà beaucoup d’irrégularités sur la délicate mécanique.

     Puis, les œufs microscopiques fécondés (de couleur blanchâtre) vont dériver avec les courants pendant quelques jours, voir quelques semaines. Chez les Bivalves, le développement embryonnaire dure de 24 à 60 h et prend fin avec l’éclosion qui libère une larve dite trochophore6. De forme approximativement ovale, la larve trochophore porte une couronne de cils antérieure (le vélum) lui permettant de se déplacer et capter le plancton dont elle se nourrit. Elle possède une glande coquillière produisant une ébauche de coquille et un tube digestif complet.

Larve d'huître: ...les cils                                      ...le pied

     Après métamorphose, ces larves pélagiques se fixent finalement sur un support solide grâce à un petit « pied » temporaire (larves pédivéligère) et une sorte de « ciment/colle ». A ce stade, elles mesurent moins d'un millimètre (mm) : on les appelle naissains. Grâce à son « pied », l’huître va donc se fixer sur un rocher, des cailloux, ...ou des collecteurs que l’ostréiculteur met en place (des tuiles, des tubes cannelés ou des coupelles).

Captage par tuiles chaulées (comme à Arcachon)

                         

                                        Captage par tubes cannelés

                                                     

                                                                              Captage par coupelles

     Elles peuvent également se fixer sur les coquilles de leurs congénères : elles s’agrègent à des adultes en se fixant sur le pourtour de leur coquille et les petites huîtres deviennent grises en se développant.

 Développement sauvage d’huîtres

     En général, elles cherchent une profondeur entre 1 et 7 m sous les basses eaux, même si elles peuvent supporter momentanément l'absence d'eau (à marées découvertes). Elles se fixent par quelques filaments de byssus*, en attendant que cette glande sécrète une substance collante comme dit plus haut. L'huître est alors définitivement soudée à son support et le pied s'atrophie.

Cycle de l’huître (ici Crassostrea virginica)

     Selon le lieu et la technique d’élevage, il faut 2 à 4 ans pour produire une huître plate moyenne qui atteindra un diamètre de 7-10 cm. L’huître creuse atteint bien souvent des dimensions plus grandes. Les très grosses huîtres sauvages (autour de 20 cm) sont appelées « pieds-de-cheval » et sont particulièrement prisées par les peuples orientaux (japonais, coréens, chinois), mais moins attractifs par les consommateurs occidentaux.

Références :

  • Savoir-vivre au XXIe siècle, Hermine de Clermont-Tonnerre, éd. Archipel, pg, 121, 2013.

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1 L'hermaphrodisme se dit lorsqu’un animal offre un organisme possèdant les gonades qui correspondent aux deux sexes, dans notre cas précis successif ou séquentiel, c’est-à-dire qu’au cours de la vie de l’huître elle est d'abord mâle puis devient femelle (pas les deux à la fois).

2 Substance chimique ou mélange de substances chimiques (comparable aux hormones) qui déclenche des réactions physiologiques ou comportementales entre individus de la même espèce (émise par la plupart des animaux et certains végétaux). Elle influence les réactions sexuelles, maternelles, alarmistes, agressives, grégaires ou de pistage). En très faible quantité, elle peut être transportée et être détectée à plusieurs kilomètres.

3Espace interne délimité par les lobes du manteau (pallium en latin) qui est la structure qui produit la coquille des mollusques. Elle abrite les branchies, le tube digestif, les organes excréteurs et génitaux et sert donc à la fois à respirer et à rejeter dans l'eau diverses substances (matière fécale, urine, gamètes reproducteurs).

4 Mécanisme biologique par lequel les gamètes sont formés dans l'organisme. Elle permet d'obtenir à partir de cellules diploïdes (2n) des cellules haploïdes (n) pour pouvoir reassurer le couplage reproductif et perpétrer les informations génétiques.

5 La légende selon laquelle les huîtres ne sont pas consommables durant les « mois sans r » pour ne pas compromettre leur reproduction provient en fait de l'habitude de les consommer en dehors de cette période, car en été elles se conservaient moins, et les longs voyages vers les villes non côtières ne parvenaient pas à conserver leur fraîcheur, d'où le besoin d'utiliser une sauce au vinaigre et à l'échalote, pour masquer le goût des mollusques « finissants » ). « Il fut donc décidé en 1748 que la vente et le colportage des huîtres seraient interdits du 1er avril au 10 septembre ». Cf Michel Foucault, Les Vieux Métiers illustrés par la chanson. Métiers du terroir et de l'eau, J.-C. Godefroy, ,  288.

6 Premier stade larvaire planctonique d’un mollusque, nageant librement.

Classé dans : Huîtres Mots clés : aucun

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