AQUIDEAS

     Elles concernent à la fois la chimie organique (étude des molécules carbonées) et la biochimie (étude des molécules fabriquées par les organismes vivants).

• Les « acides aminés » possèdent une fonction amine (NH₂) et une fonction acide

carboxylique (COOH). Ils sont à la base des protéines. Les glucides et les lipides ne contiennent pas d'azote (N), donc les acides aminés sont les seules sources d'azote essentiel.

• Lors d’un manque énergétique, les « protéines » sont capables d’être dégradées et utilisées pour une demande énergétique. Elles peuvent ainsi être stockées sous forme de glycogène (glucides) dans les organismes.

Chez l’humain, ce glycogène est mis en réserve dans le foie et les muscles et est utilisé en cas de pénurie énergétique.

Chez l’huître, il forme une accumulation pré-hivernale à l’intérieur des coquilles donnant une substance croquant, de couleur blanchâtre¹ et au goût de noisette ...que beaucoup ont déjà expérimenté chez AQUIDEAS.

• Par quoi se caractérisent les « lipides » (graisses/huiles) ? Il s’agit d’une matière qui

              (a) est insoluble dans l’eau ;

   (b) est soluble dans des solvants organiques comme le chloroforme, l’éther ou le benzène ;

   (c) contient dans leurs molécules un groupe d’hydrocarbures à longues chaînes (on appelle hydrocarbure, ou carbure d’hydrogène, des molécules organiques exclusivement composées de carbones et d’hydrogène) ;

   (d) est présent dans ou dérivés d’organismes vivants.

• Dans les « sucres », on trouve principalement :

- le saccharose (= du glucose + du fructose ; le glucose est un sucre simple, le fructose se trouve en abondance dans les fruits et le miel) ;

- l’amidon, un sucre complexe ;

- le maltose, issu de l’hydrolyse de l’amidon du maïs ou de l’orge ;

- le lactose, dans le lait et ses dérivés ;

- le galactose, issu de l’hydrolyse du lactose, mais également en petite quantité dans les légumineuses ;

- le dextrose, une molécule de glucose purifié et cristallisé ; avec la caséine (= protéine), la dextrine (= sucre) est souvent utilisée en diète expérimentale pour le poisson ;

- la cellulose (le système digestif humain ne le digère pas, mais il est dégradé partiellement par les bactéries intestinales) ;

...et encore bien d’autres.

     Les poissons, crustacés et fruits de mer ne contiennent généralement pas de sucre ou n’en renferme qu’une quantité dérisoire. Toutefois au moment de la reproduction, l’huître laiteuse peut en contenir 2 % et à la fin de l'automne et en hiver elle peut atteindre parfois jusqu’à 8-12 % sous forme de réserves/glycogène pour pouvoir assumer ses besoins vitaux lorsque les températures sont très basses.

     En région tempérée, le sucre provient principalement de la betterave sucrière. En région tropicale, il est extrait de la canne à sucre. Il peut également sortir de la mélasse qui est la substance résiduelle de son raffinage. Il peut enfin être extrait de l’agave, l’érable, du bouleau (les 3 derniers issus de la sève), du cocotier (issu des fleurs), du riz (fermentation), des dattes (déshydratation et broyage) et encore de quelques autres.

     Malheureusement de nos jours, on a tendance de plus en plus à délaisser les sucres naturels pour des dérivés artificiels qui viennent de l’industrie chimique/biotechnologique. Dans cette catégorie, on trouve les édulcorants de synthèse comme l’aspartame, la stévia, la saccharine, le cyclamate, le sucralose, le néotame, l’advantame et l’acésulfame potassium (Ace-K). Mais tous ceux-ci ne sont la plupart du temps pas toujours très recommandables pour notre santé !

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