AQUIDEAS

     Certains nous posent parfois cette étrange question : « Mais où peut-on trouver les meilleurs huîtres ? »

     Tout est une affaire de perception, de goût (comme les couleurs, cela ne se discute pas) et d’attirance. Réellement, il y a plusieurs facteurs qui influencent le choix d’un chacun.

     D’abord, il faut aimer les huîtres, car sa texture visqueuse ne plaît pas à tout le monde. Bien des enfants ne les aiment pas justement pour cela.

     Ensuite, il faut définir le type d’huître que vous recherchez : pleine mer, affinées (fines ou spéciales de claires, pousses en claires, affinage à l’ancienne), huîtres d’eau salée/iodée, d’eaux saumâtres ou d’eau douce (comme au sud de Londres en Grande-Bretagne), etc. Il y en a tellement : celles de Marennes, les Bretonnes (comme la Cancale ou la Belon), les Normandes, celles du bassin d’Arcachon, de l’étang de Thau, etc. Elles ont parfois des caractéristiques bien spécifiques !

     La préparation fait aussi beaucoup. Les aimez-vous nature, c’est-à-dire vivantes ou fraîches ? Ou vous sentez-vous plus attiré par les gratinées, fumées ou lyophilisées ? Il y a tellement de formes sous lesquelles on peut les apprécier.

     Enfin, il y a la région dans laquelle on se trouve où l’habitude peut marquer des repères attractifs.

     Toutefois, sur tous les bassins côtiers, on trouve de bonnes huîtres, mais le terroir où on les collecte peut varier d’une région à une autre pour des qualités particulières ou uniques.

     Ainsi, la Bretagne est connue pour ses fonds marins plus profonds, ses courants forts et la forte oxygénation de ses eaux (côte découpée) qui rends les bivalves physiologiquement plus vigoureux/résistants.

     A Marennes, les eaux sont plus fangeuses, car les fonds de la mer sont superficiels et boueux (terroir vaseux particulier), ce qui imprime généralement un goût plus atténué, mais spécifique.

     L’étang de Thau (en Méditerranée) offre des Bouzigues (huîtres) qui lorsqu’elles sont réussies sont également superbes, malgré une restriction des échanges de l’eau lagunaire.

     Dans tous les cas, le plus important est de trouver un professionnel responsable, quelqu’un pouvant vous offrir des huîtres issues d’un travail bien mené c’est-à-dire provenant d’une exploitation saine. L’ostréiculture est un dur labeur qui demande implication, anticipation et beaucoup de travail physique (trop souvent, on l’oublie). Pour atteindre une taille commerciale, 30 mois (...2 ans 1/2 !) auront été requis en prenant quelques risques pour y arriver. Il aura fallu brasser/retourner périodiquement les centaines, voir milliers, de poches d’huîtres sur des tables en fer le long de la côte ...sans trop avoir de la casse (mortalité). Bien sûr, il y a des commerçants qui ne visent que la quantité (plus rémunérateur ...encore que) au lieu de rechercher la ...qualité. De mauvaises pratiques et maladies peuvent aussi avoir lieu. Mais honnêtement, vous trouverez que la plupart des professionnels auront tout donné pour mettre sur le marché les belles huîtres qu’ils produisent.

     Un conseil : si vous êtes content de votre marchand d’huîtres, s’il prend le temps pour répondre à votre curiosité et que les explications vous aident à comprendre un peu mieux son domaine, choyez-le et continuez à vous fournir auprès de lui. L’avantage est qu’il essaiera le plus souvent de vous servir en donnant les meilleures huîtres de ses lots.

     Mais n’oubliez pas qu’il y a également des variations dues aux saisons en ce qui concerne la texture, la fermeté et la saveur des huîtres. Ainsi chez AQUIDEAS, c’est à la fin janvier/début février qu’elles sont les plus savoureuses. C’est à ce moment-là qu’elles sont comme on dit « longues en bouche », c’est-à-dire qu’après les avoir réchauffées et travaillées en bouche, elles vous imprégneront après les avoir avalées.

     Le producteur qui domine ses techniques doit également composer avec les caprices de la nature et le dérèglement climatique. Ceci fait partie de la dure réalité dans la plupart des métiers à l’air libre.

     A son tour, la clientèle ne doit jamais oublier tous ces phénomènes naturels ...que l’on ne contrôle pas !

     Ainsi, vous connaîtrez des périodes de grande sécheresse ...qui accentueront la salinité de vos huîtres.

     Il y aura aussi de grosses périodes pluvieuses qui rendront vos mollusques marins plus fades.

     Le gastronome possède la sagesse et se plie à toutes ces variations. Il adapte ses préparations aux propriétés du moment ...pour que nous puissions apprécier ce fleuron de nos bonnes tables traditionnelles !