AQUIDEAS

     Nous arrivons progressivement à la fin de notre saison de gambas. Nous suivons à peine le rythme des pêches tellement la température des eaux est entrain de chuter.

     Rappelez-vous que nous élevons des crustacés « tropicaux »...en France, un pays tempéré !

Mais en Charente Maritime, nous avons un microclimat plus favorable de 3 à 4°C qu’au nord du pays, Paris inclus. Ce détail est important d’un point de vue développement biologique. Nous parvenons donc à les élever uniquement lorsque la saison est plus chaude, c’est-à-dire en été.

     En automne, tout dépend de la baisse des températures : lorsque celles-ci descendent entre 8 et 13°C¹, nos belles crevettes impériales meurent et servent alors comme amendement pour nos étangs (claires) ...ce qui est, avouons-le, fort coûteux comme engrais !

     Par conséquent, elles n’appartiennent plus au monde des « vivants » en hiver ...pour pouvoir vous en livrer (des ...« sauteuses ») aux fêtes de fin d’année !

     D’autre part, si vous choisissez de consommer des gambas vivantes élevées naturellement (comme chez nous), soyez simple dans votre dégustation. Ne pensez pas tout de suite à gambas flambées au cognac ou autre liqueur. Il y a bien entendu des recettes qui valent de l’or (notamment celle au safran et à la crème fraîche). Toutefois, restez basique si vous souhaitez savourer pleinement et à leur juste valeur ces gambas.

     Tâchez de les saisir à la cuisine tant qu’elles sont encore « vivantes ». Dans certaines pratiques, le gastronome est un sadique, mais il y a des caractéristiques organoleptiques qui sont bien présentes lorsque les gambas viennent tout juste de passer ...de l'autre côté (à trépas comme on dit chez les humains) ! Donc, lorsque vous les recevez, cuisinez-les dans la même journée pour en découvrir toutes leurs saveurs.

Matériel : de préférence, un wok ou une casserole avec un couvercle transparent ;

Ingrédients : huile de pépins de raisin, colza ou tournesol (ne prenez pas d’huile d’olive, qui est excellente pour vos salades, mais qui s’oxyde plus rapidement à la flamme² ...ce qui n’est pas très recommandable pour l’organisme).

Recommandation : vous observerez que nous ne parlons jamais d’eau bouillante dans nos recettes. En effet, en plongeant vos crustacés dans l’eau vous perdriez une grosse partie du jus qu’ils contiennent (l’essence-même des saveurs) ...ce qui fait un peu leurs caractéristiques gastronomiques. Ceci est vrai pour les crevettes, tout comme pour les homards et langoustes, langoustines, tourteaux et crabes, écrevisses, ...en fait, tous les crustacés.

Procédure :

1. En attendant de les traiter, mettez votre sachet de gambas vivantes au frigo ;

2. Un peu avant de les cuisiner, mettez ce sachet en congélation durant 1/2 h pour les anesthésier (elles peuvent rester « vivantes » pendant 2-3 heures dans cet environnement). C’est juste pour les calmer de tant d’ardeur tropicale. En effet, la température ambiante dans une cuisine est généralement plus élevée ...ce qui active leur énergie. Si vous n’en tenez pas compte, il y aura de grandes chances que vous allez devoir les repêcher sur le carrelage de votre cuisine !!! (Eh, ce n’est pas une blague) ;

3. Faites revenir une gousse d’ail avec un peu de gros sel dans un filet d’huile (il ne s’agit pas d’un « bain » d’huile, juste un peu d’huile pour que les gambas ne brûlent pas) ;

4. Lorsque le contenu du wok est très chaud, vous ajoutez les gambas vivantes et sans tarder vous refermez le couvercle. Si vous utilisez des gambas congelées, il faut d’abord laisser décongeler de moitié les crevettes (notez qu’il ne faut jamais décongeler totalement des gambas, car elles n’auront plus aucune forme ; il sera alors impossible de la récupérer) ;

5. Selon la longueur (dimension longitudinale) des gambas, le temps de cuisson variera entre 4-5 minutes, pour les plus petites, et 6-7 minutes, pour les plus grandes. Au-delà de ce temps, elles se déshydrateront et deviendront fibreuses ...comme observé dans certains paquets de surgelées.

6. Petite astuce : avec un couvercle transparent, vous pouvez aisément observer le changement de couleur vers un bel orange-rouge. A partir de ce moment, laissez-les encore une minute sur le feu pour cuire l’intérieur. Ensuite, retirez le wok du feu.

7. Servez-les chaudes. Après cuisson, vous pouvez également les refroidir, puis les mettre au frigo pour la nuit (ainsi, elles se raffermiront encore plus). Le lendemain, vous pourrez les servir froides dans une salade aux poivrons doux, avec du riz, un peu de coriandre frais, du citron ou une bonne mayonnaise.

     Vous verrez que la simplicité mène à la découverte d’un excellent produit de la mer, aussi bien gastronomique que pour ses valeurs nutritionnelles !

     S’il vous en faut pour les fêtes de fin d’année, n’oubliez pas d’en commander³ à temps. Nous tâcheront de les honorer ...s’il n’est pas trop tard de les pêcher (c’est le refroidissement de la température externe qui commande leurs récoltes). Les commandes seront desservies par ordre d’arrivée, car les commandes sont nombreuses dans le département 17. En effet, le « naturel » se communique particulièrement bien par le "bouche à oreille" !

     Bon appétit !

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