Huîtres au terme des fêtes de fin d'année

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     Parfois, il y a des circonstances qui vont à l'encontre de ce que l'on désire faire ou ce que l'on a promis à la clientèle.

     Tel fût le cas à notre dernier marché hebdomadaire le 3 janvier dernier. Nous venions de passer 3 jours à l'extérieur pour délivrer les commandes d'huîtres et les températures oscillaient entre -6°C et +4°C. La fatigue se faisait sentir et les huîtres souffraient. Beaucoup nous demandaient comment fallait-il conserver leurs bivalves un ou deux jours de plus. Nous passions notre temps à les prévenir que, hors de l'eau, trop froid était délicat et que le gel cassait la texture de leur chair ...des saveurs qu'on avait si difficilement atteintes pour leurs donner ce qu'elles avaient de mieux.

     Donc, nous répétions à beaucoup de consommateurs qu'il fallait protéger ces mollusques marins en couvrant leur bourriche avec une caisse en carton pour absorber les effets négatifs d'un possible gel. Pour le type d'affinage réalisé par AQUIDEAS, l'idéal est de les maintenir comme les bons vins autour de 10-14°C.

     Finalement, nous n'avons pu assurer les ventes à Saint-Nom, car nos huîtres commençaient à bailler (s'ouvrir) ...de froid. Nous avions peur de perdre celles qui n'étaient pas encore vendues. Aussi, nous avons pris la décision de revenir au plus vite en Charente Maritime afin de les retremper dans leur milieu naturel, c'est-à-dire l'eau de mer.

     Nous sommes désolés pour les éventuels consommateurs de Saint-Nom ce jour-là (le premier dimanche du mois), même si nous avions constaté que beaucoup s'étaient déjà rendus dans d'autres départements juste après la fête de Noël.

     Au Nouvel An, beaucoup nous ont dit spontanément que la "cuvée" en cette fin d'année fût un vrai régal ! Pourtant, certains ont même avoué s'être un peu éloignés de nos huîtres ...par déception de celles en fin d'année 2019. Ceux qui sont restés fidèle nous ont dit qu'ils avaient retrouvé la qualité habituelle ...peut-être en mieux encore !

     Mais pour nous, ce n'était pas très sorcier : d'octobre à décembre 2019, les trop nombreuses averses et pluies torrentielles avaient littéralement balayé le sel marin et les saveurs gastronomiques qu'elles avaient acquises. Et cela n'avait rien à voir avec nos techniques habituelles pour mener à terme l'affinage choisi. Ce phénomène climatique s'était en effet retrouvé tout au long de nos côtes et nous n'avions rien pu contrôler pour les fêtes de cette année-là.

     Toujours est-il que nous nous sommes sauvés in-extrémiste cette année, car la première semaine de 2021 n'a de nouveau pas été clémente avec les nombreuses averses. Lorsque nous sommes retournés en Charente Maritime, il fallût réduire drastiquement notre vitesse de croisière tellement les bourrasques (tempêtes, pluies torrentielles et vents forts) sévissaient sur les autoroutes. C'est cela ...tous ces dérèglements climatiques ! De fait ce jour-là, nous avons été freinés à plusieurs reprises tout le long du retour par de nombreux accidents (véhicules emboutis les uns dans les autres, voitures dans le fossé, aquaplaning). Ainsi, nous avons joué sécurité et avons repris plus tôt les routes départementales ...où les vitesses étaient plus réduites.

     Détails qui nous perturbent de temps à autres et qui rallongent le temps de route au-delà des 5-7h habituelles...

     Mais vous voyez que la qualité des huîtres n'est jamais exactement la même d'une année à l'autre pour tous ces phénomènes naturels ...que nous ne pouvons pas totalement contrôler !

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