AQUIDEAS

     La clientèle nous demande également quelques conseils concernant nos délicieuses crevettes impériales (élevage 100 % naturel). Comme il s'agit d'animaux délicats (encore qu'elles encaissent bien des facteurs qui pourraient être à proscrire chez d'autres espèces), certains détails devraient être présents à l'esprit dans la manière de les traiter. Voici quelques observations:

2.1. En Charente Maritime, quelle est exactement la saison des gambas ?

     Les crevettes impériales (Penaeus japonicus; gambas) sont des crustacés avant tout "subtropicaux". Par conséquent, elles ont besoin de "chaleur" pour pouvoir croître (grossir): ce sont des gambas qui résistent relativement bien aux températures de l'été en France. Comme la Charente Maritime a un micro-climat particulier (idem sur la Côte d’Azur) jouissant de plusieurs degrés de plus que dans la plupart des autres départements, elle convient particulièrement bien à son élevage (engraissement/grossissement). C'est ainsi qu'on développe chaque année ces grandes crevettes en claires (étangs) de MAI à (généralement) NOVEMBRE.

     MAI

     On se rend à l'écloserie et on évalue les échantillons (la densité) des post-larves (ou PLs). Cela sert à obtenir la quantité (approximative) souhaitée pour la ferme. Puis, on les transporte dans des cubis (à vin) ..."propres" bien-entendu. Le transfert de ces PLs dans les étangs se fait lentement en mélangeant l'eau de transport provenant de l'écloserie avec celle de l'étang. Cette mise à l'eau doit être prudente pour éviter les chocs thermiques qui affecteraient les larves (pertes de lots).

     JUIN

     On sonde les étangs (échantillonnage) pour détecter d'éventuels problèmes.

     Vers la fin du mois, il faut parfois réajuster certaines densités comme dédoubler un étang (ôter un pourcentage d'animaux dans un étang pour le mettre dans un autre de moindre densité). Si l'on trouve beaucoup de petites crevettes, cela signifie qu'il y a trop d'animaux et qu'elles ne peuvent grandir par manque de nourriture (trop grande compétition). Si l'on constate peu de très grandes crevettes, cela indique qu'il y a eu une importante mortalité ...conséquente à l'un des facteurs suivants: soit à un mauvais transfert (perte de bébés-gambas), soit à un excès de crabes, soit encore à des prédateurs non éradiquer avant la mise à l’eau (anguilles ou autres poissons carnivores tels bars, dorades & poissons plats ...particulièrement voraces). Mais il peut arriver qu'il y ait aussi des vols nocturnes ...souvent difficilement contrôlables !

     JUILLET

     Certaines gambas atteignent déjà une taille commercialisable (minimum: 20 g ou 50 unités/Kg). On commence donc à les pêcher au moyen de pièges spéciaux par prises partielles.

     AOÛT

     Les ventes se font principalement à la ferme. Cela attire les touristes, mais aussi les autochtones/régionaux ...lorsqu'ils découvrent la saveur naturelle de nos crustacés !

     SEPTEMBRE & OCTOBRE

     C'est le gros de nos ventes. Nous sommes présents sur les marchés régionaux, fournissons aux magasins producteurs et assumons durant les week-end nos points de ventes éloignées.

     NOVEMBRE

     Tout dépend de la baisse des températures: parfois, le thermomètre descend si vite ...qu'il n'y a déjà plus de gambas en début du mois ...parfois c'est même beaucoup plus tôt. Il nous est déjà arrivé de ne plus pouvoir les pêcher à la mi-octobre ...même à la fin septembre pour les nombreuses perturbations climatiques depuis quelques années.

En règle générale, les ventes de gambas ont toujours lieu d’août à octobre (3 mois). Passé cette période, la température de l'eau devient normalement trop froide pour qu'elles puissent survivre et chaque année nous perdons une partie du cheptel.

Pendant ce temps, des reproducteurs (géniteurs) sont sélectionnés et maintenus dans des installations artificielles où l'on maintient une température de l'eau de mer acceptable pour qu'ils puissent passer l'hiver sans en souffrir.

2.2. Comment déguster des gambas "fraîches/vivantes" élevées naturellement ?

     Surtout ne les laissez pas mourir lentement dans le frigo, par exemple sur 24h !

     Les crustacés doivent se consommer FRAIS pour en tirer les meilleures saveurs. Le gastronome est un véritable sadique (je le reconnais): il les plonge dans une eau frémissante... C'est la meilleure façon d'en expérimenter toutes les caractéristiques organoleptiques. Auparavant (par considération pour les crevettes ...et les âmes sensibles), mettez vos crevettes vivantes dans un congélateur à très basse température, entre 1/2 heure et 3/4 d'heure, avant de les passer à la flamme. De cette façon, elles s’ankyloseront doucement. Si vous êtes en camping, une alternative existe: au lieu de les congeler, plongez-les dans un seau d’eau douce durant le même temps ...Elles s’étourdiront également petit à petit.

     A la cuisson, soyez dans un premier temps très nature. Ne passez pas directement par une recette trop sophistiquée ...qui ne ferait que déformer le goût-même du crustacé ! Faites-les sauter simplement au Wok, avec un peu d'huile de tournesol, pépin de raisin ou sésame (pas d'olive ...qui ne tient pas la chaleur), un peu d'ail et du gros sel ...comme suggéré dans nos recettes (réf. section Extra -> Dégustation -> après les recettes concernant les huîtres). Temps de cuisson:

• petites gambas: max. 4 minutes ...sinon, elles se déshydratent et se "rétrécissent" dans leur carapace (cela s'observe à la lumière par transparence);

• gambas moyennes: 5-6 minutes;

• grosses/grandes gambas: max. 7 minutes.

2.3. Combien de temps peut-on conserver des gambas au congélateur ?

     Élevée naturellement, les gambas se caractérisent par un haut contenu en acides gras poly-insaturés. Ces types de lipides (graisses) sont fort intéressants pour notre corps, car ils nous fournissent aussi des oméga-3 (ω3). Toutefois, après 2-3 semaines de stockage en congélation, ces bonnes graisses s'oxydent au contact de l'eau/glace (H₂O) ou l'oxygène (O₂) de l'air ambiant. Sans mettre d'anti-oxydants (comme dans l'industrie alimentaire), les crevettes perdent graduellement de leur valeur nutritive et sont peu intéressantes après seulement 90 jours passées en congélation. Donc, l’idéal est de ne pas dépasser les 3 mois pour les consommer !

Conseil ...si vous le pouvez:

• Soit vous les congelez crues, l'idéal est de descendre très rapidement la température de leur chair (muscle) en les plaçant à -32°C jusqu'à ce qu'elles soient bien dures. A cette température, les oxydations sont totalement arrêtées. Puis, vous les mettez à -18°C pour les stocker (d'un point de vue dépenses, c'est plus économique). Les bons congélateurs vous offrent ces alternatives en jouant sur des tiroirs de rangement indépendants.

• Soit vous les pré-cuisez, en les ébouillantant rapidement. De cette façon, l'activité enzymatique de l'hépatopancréas chez le crustacé cesse son activité de dégradation sur les tissus environnants. Après quoi, vous les traitez comme les crues.

Cette seconde façon de procéder est à mon avis préférable, car elle stoppe net l'émission d'enzymes néfastes post mortem [chair du céphalothorax (tête) qui autrement noircirait].

2.4. Comment récupère-t'on des crevettes congelées pour les cuisiner ?

     Un seul principe: ne décongelez qu'à moitié celles que vous aurez mises en congélation.

     Lorsque vous allez utiliser des gambas congelées, sortez-les du congélateur 3/4 d'heure avant de les cuisiner. Elles seront alors seulement à moitié décongelées. Tirez-les ensuite sans tarder dans la flamme pour les cuisiner (même temps de cuisson qu'au point 2.2).

     Si vous les laissez se décongeler complètement, elles deviendront "floppy" (comme on dit en anglais), c’est-à-dire qu’elles n'auront plus aucune aucune forme, deviendront molles et vous ne pourrez plus les rattraper !