AQUIDEAS

Les huîtres ont des qualités très intéressantes pour notre santé.

Elles couvrent une bonne partie de nos besoins nutritionnels, et, en aprétif, elles provoquent la sécrétion de suc gastrique tout en étant très digestes.

Nous allons donc voir tout ceci dans cette deuxieme partie...

Pauvres en calories (70 calories pour 8 huîtres environ), elles contiennent d’excellents apports en minéraux et vitamines comme nous le verrons plus loin. C’est un aliment complet, une source saine et riche en nutriments essentiels. Elle participe entre autres aux processus de défense immunitaire, au patrimoine génétique et à la détection des saveurs. De plus, elle interagit sur certaines hormones, notamment sexuelles et en relation avec notre thyroïde. Enfin, elles participent dans le pancréas à la synthèse, mise en réserve et libération de l’insuline.

Mais faisons plutôt le tour des nutriments principaux qui caractérisent cet excellent aliment :

Les PROTEINES

On peut observer que les huîtres nous apportent d'abord des protéines, généralement entre 5-7g par portion de 100g de chair (réf. Table 1).

Les acides aminés qui les constituent sont particulièrement intéressants pour les besoins nutritifs de notre corps adulte. Parmi ceux-ci, nous trouvons de la Leucine et de la Lysine (autour de 500mg/100g de chair; réf. Table 2), ainsi que de l'Isoleucine, la Thréonine et Valine (autour de 300mg). Pour l’enfant, deux autres acides aminés sont nécessaires et également présents dans ces bivalves : l'Arginine (1/2 gramme) et un peu d’Histidine.

Les LIPIDES (graisses ou acides gras; réf. Table 3)

Le contenu en lipides de l’huître est légèrement supérieur à celui d'autres fruits de mer et lui donne l’avantage d’être une bonne source en vitamines A et D, ces vitamines n’étant solubles que dans l’huile.

De plus, ces lipides dans les huîtres offrent une intéressante proportion d'acides gras polyinsaturés comparée aux animaux terrestres et bien d’autres marins. Les acides gras mono- (comme dans l’huile d’olive) et polyinsaturés (comme dans les crustacés) permettent à notre organisme de les utiliser promptement de par leurs doubles liaisons biochimiques. Ils permettent ainsi de former des composants énergétiques qui nous aideront à nous développer en coopérant à notre métabolisme interne pour des fonctions aussi vitales que respirer, maintenir notre température corporelle ou se reproduire.

Ces acides gras abaissent les triglycérides sanguins, diminuent l’agrégation plaquettaire et réduisent la formation de caillots sanguins. D’où l’intérêt des huîtres (et des poissons marins) pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Chez les Esquimaux notamment, une alimentation à base de poissons (dont la composition est voisine de celle de l’huître) montre qu'ils sont mieux protégées contre l’athérosclérose.

Comme dans certains poissons gras (maquereaux, sardines), son apport en oméga-3 par le biais des acides EPA (eicosapentaénoïque) et DHA (docosahexaénoïque), qui sont deux lipides à longues chaînes avec plusieurs double liaisons, est surtout bénéfique sur la santé cardiovasculaire. En effet, les omégas favorisent le bon fonctionnement des systèmes immunitaires, circulatoires et hormonaux. Ces oméga-3 assouplissent également la membrane des cellules, notamment les parois des vaisseaux sanguins, ce qui permettait entre autres d'absorber les tensions artérielles inhabituelles.

Ces bonnes graisses sont aussi connues pour être efficaces contre les dépôts de cholestérol sur la paroi des vaisseaux. En effet, les personnes devant surveiller leur cholestérol peuvent aussi se faire plaisir car les huîtres présentent une faible teneur en stérols.

Mais ce qui est encore plus intéressant, c'est le fait que les huîtres sont fort peu calorifiques contrairement aux viandes habituelles. Ainsi, huit huîtres donnent à peine 70 Calories (environ 80 kCal/100g de chair) ...pas vraiment de quoi se priver de ce met délicat et plein de goût ! Donc, un minimum de calories ...pour un repas riche en nutriments.

Les GLUCIDES (ou carbohydrates)

Ils varient de 2 % au moment du frai (à la laitance, c'est-à-dire à la reproduction) à 8 % à la fin de l'automne et en hiver. Cette hausse va de paire avec la baisse de la température et une diminution des ressources alimentaires dans l'eau (notamment la rareté du phytoplancton). Lorsque les huîtres sont affinées longuement (comme c'est le cas chez AQUIDEAS), elles peuvent atteindre 10-12% en poids de glycogène (un glucide¹ complexe polymère² du glucose³) qui constitue une réserve énergétique de couleur beige, à la texture "croquante" et au goût de "noisette" bien caractéristique. Cet "engraissement" des huîtres en claires (étangs) est obtenu grâce à un milieu riche en diatomées⁴ ...ce qui est le cas du terroir de Badauge où est située la ferme d’AQUIDEAS. En cas de besoin, ces glucides pourront être transformés en lipides (graisses) afin d'être utilisés comme "carburant" aux réactions biochimiques internes de l'huître dans des moments plus difficiles. L’huître est donc par sa richesse en glycogène un aliment essentiellement énergétique.

Les VITAMINES

Les huîtres renferment plusieurs vitamines (réf. Table 4) qui agissent souvent en association avec certains minéraux. Elles contiennent notamment de la vitamine B₁₂ en quantité extraordinaire (un anti-anémique excellent pour le métabolisme) et de l'acide folique (B₉; souvent déficient chez les personnes âgées).

La vitamine A1 (le rétinol; liposoluble) est l’une des plus polyvalentes jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme: elle joue une fonction essentielle dans la vision, permettant notamment une bonne adaptation à l’obscurité. Elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en bonne santé (hydratée) et protège contre les infections (pulmonaires et ORL récidivantes). De plus, elle joue un rôle anti-oxydant (pour empêcher la dégénérescence liés à l’âge (cécité, stérilité). 100g d'huîtres crues contiennent approximativement 75µg (AJR = 1mg).

La vitamine B₂ (ou riboflavine; hydrosoluble) joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. Elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges. Elle prévient donc l'inflammation de la peau et bouche, évite la fragilité des cheveux, empêche les les ongles de casser et prévient la gêne à la luminosité. 100g de chair d'huîtres fraîches pourraient fournir 12% des AJR.

La vitamine B₃ (niacine ou nicotinamide, anciennement vitamine PP; hydrosoluble) contribue spécialement à la production d'énergie à partir des glucides, lipides, protéines et de l'alcool que nous ingérons. La niacine participe aussi au processus de formation de l’ADN. Elle évite ainsi la fatigue, les diarrhées, les troubles psychiques et la dermite⁵. 100g de chair d'huîtres fraîches pourraient également fournir 12% des AJR.

La vitamine B₅ (l'acide pantothénique; hydrosoluble) joue un rôle clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Elle participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes⁶, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine. Elle prévient la chute des cheveux, les troubles intestinaux, maux de tête et vomissements, ainsi que la fatigue. 100g de chair d'huîtres fraîches contiennent 0,2-0,6mg de vitamine B₅.

La vitamine B₉ (acide folique ou folates; anciennement vitamine B₄ ou B_c; hydrosoluble) prévient l'anémie en assurant la formation des globules sanguins et d'acides aminés (protéines). Elle évite la fatigue, l'état dépressif, les troubles du sommeil, troubles psychiques et neurologiques, ainsi que les avortements répétitifs. 100g de chair d'huîtres fraîches fournir entre 3 et 18% d'AJR.

La vitamine B₁₂ (cobalamine; hydrosoluble) intervient dans bon nombre de processus internes: elle contribue à l'entretien des cellules nerveuses et participe au métabolisme de certains acides gras et acides aminés. Une carence peut conduire à la fatigue, un manque d’appétit, une anémie et des troubles de la mémoire ou neurologiques. Elle est importante pour les femmes enceintes ou qui allaitent, mais il est conseillé d'éviter de consommer des huîtres "crues" compte tenu des risques de toxi-infections alimentaires pouvant entraîner de graves conséquences pour le fœtus ou le bébé⁷). La vitamine B₁₂ est très rare dans l’alimentation, mais une seule huître "cuite" fournit trois fois les apports nutritionnels recommandés et on ne risque pas l'overdose.

La vitamine C (acide ascorbique; hydrosoluble) aide à la cicatrisation, pallie à la fatigue, au manque d’appétit et à la somnolence, ainsi que renforce la résistance aux infections. Elle a des propriétés anti-oxydantes (contre le « vieillissement » prématuré des cellules) et stimule nos défenses immunitaires. Cette vitamine est aussi indispensables au bon fonctionnement du corps humain, en particulier dans la constitution des fibres collagènes présentes dans de nombreux tissus de l’organisme, à commencer par la peau. Au niveau digestif et métabolique, la vitamine C permet une bonne absorption du fer dans le corps (les enfants manquant de fer sont plus vulnérables aux infections). La teneur approximative de 100g d’huîtres crues est de 5mg (AJR = 60-90mg).

La vitamine D (anti-rachitique; liposoluble) est étroitement liée à la santé des os et des dents. Elle maintient une bonne capacité d’absorption de l’intestin pour le calcium et le phosphore permettant de les rendre disponibles dans le sang. Elle joue également un rôle dans la maturation des cellules, notamment celles du système immunitaire (elle agit donc contre le rachitisme chez l’enfant, l'ostéoporose et l'ostéopénie⁸ chez les personnes âgées). Elle évite enfin les crises de tétanie (syndrome d'hyperexcitabilité neuromusculaire) conduisant à des contractions musculaires douloureuse (crampes) localisées surtout aux extrémités des membres. Une seule huître comble à elle seule 35% des apports suffisants en cette vitamine. La teneur approximative de 100g d’huîtres crues est de 5 µg.

La vitamine E (tocophérol; liposoluble) agit essentiellement comme antioxydant contre les dérivés réactifs de l'oxygène (radicaux libres) produits notamment par l'oxydation des acides gras. Elle a des vertus contre le vieillissement des tissus et des organes et pour la protection des membranes cellulaires et les vaisseaux. Elle évite ainsi l'anémie, les problèmes cardiaques et les troubles du système nerveux. 100g d’huîtres crues a une teneur approximative de 0,85 mg, soit autour de 9 % de notre AJR.

Les MINÉRAUX et oligo-éléments⁹

Les huîtres apportent également beaucoup de minéraux et d'éléments mineurs (réf. Table 5). Les coquillages renferment notamment du calcium, fer et magnésium (excellents contre la fatigue et le manque de concentration), cuivre et manganèse (associés, ils contribuent à la régénération sanguine contre l'anémie), sélénium, phosphore, sodium, potassium et iode (dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation).

Les sportifs apprécieront particulièrement les huîtres, car elles sont riches en oligo-éléments, principalement en fer, et en vitamine B₁₂ ...qui interviennent dans le métabolisme de l'hémoglobine et le transport de l'oxygène. De plus, le sélénium et la vitamine C aident à la récupération et la tolérance à l'effort, car ils sont parmi les anti-oxydants les plus puissants pour neutraliser les radicaux libres synthétisés par cet effort. Enfin, la forte teneur en calcium et magnésium peut contribuer aux fonctions d'adaptation au stress, lutte contre la fatigue et contractilité musculaire.

Six huîtres couvrent la moitié des besoins journaliers en fer et iode. Huit huîtres contiennent autant de calcium qu’un produit laitier et autant de magnésium qu’une tranche de pain complet (35g).

Parmi les "minéraux", on trouve:

Le calcium (Ca), qui est indispensable à la croissance osseuse et est à l'origine du ralentissement du vieillissement de nos cellules (entre autres des tissus artériels). Avec le sélénium, il constitue un allié de choix. Par 100g d'huîtres crues, on assure autour de 5% d'apport journalier conseillé.

Le magnésium (Mg) prévient la fatigue et le manque de concentration. 100g d’huîtres crues assurent une teneur de 50 à 80mg de Mg, soit un quart des besoins journaliers recommandés.

Le phosphore (P) est un constituant de la membrane cellulaire. Il intervient dans les apports énergétiques (par la fabrication d'ATP) ou la phosphorylation¹⁰ de nombreux éléments intermédiaires dans la chaîne respiratoire. C'est un composant majeur du squelette et des dents en association avec le calcium et joue un rôle essentiel dans la croissance et régénération des tissus. 100g d'huîtres crues assurent 20% des besoins journaliers requis.

Le potassium (K) participe à la propagation de l'influx nerveux et à la contractibilité des fibres musculaires. Il aide ainsi entre autres au bon fonctionnement cardiaque. 10% des apports journaliers recommandés sont fournis par l'ingestion de 100g d'huîtres crues.

Le sodium (Na) conditionne les échanges d'eau et d'ions à travers les membranes cellulaires, en générant la pression osmotique. Il retient l'eau dans l’organisme et favorise une rétention liquide extra cellulaire. C’est donc un ion essentiel pour le maintien des liquides intra- et extracellulaires. Il a de ce fait, une action hypertensive sur la pression artérielle qui prévient ainsi les maladies cardiovasculaires.

L’apport en sodium n’est pas négligeable comme vous pouvez le constater dans la table 5: 100-635mg de Na/100g d'huîtres crues). Néanmoins, il peut facilement être réduit en prenant soin de vider l’huître de son eau avant sa consommation.

Dans les huîtres, on trouve les "oligo-éléments" suivants:

Avec le fer et le manganèse, le cuivre (Cu) sert à la régénération sanguine: en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène¹¹ dans l’organisme. D'autres enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres et modulent ainsi les réactions inflammatoires. Enfin, il participe à l'oxydation du glucose pour l'apport énergétique. L'huître est une excellente source en cet élément particulier et fournit 0,5-1mg de Cu par 100g d'huîtres crues, ce qui représente 150% des apports journaliers recommandés.

Le fer (Fe) est important pour nos besoins quotidiens afin de transporter l’oxygène dans le sang. Il contribue non seulement à la formation des globules rouges, mais il joue également un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs. Une déficience en fer se traduit notamment par de la fatigue, de l'essoufflement au moindre effort et une vulnérabilité aux infections. Selon plusieurs enquêtes CCAF (Crédoc¹², programme national de nutrition et de santé), 40% des femmes en manqueraient! Quatre huîtres suffisent à couvrir entre 50 et 100% des apports nutritionnels conseillés.

Généralement déficient dans l’alimentation, l’iode (I) est stockée dans la thyroïde (petite glande située à la base du cou): il joue un rôle primordial dans la fabrication des hormones thyroïdiennes. Ces hormones ont une influence directe sur différents métabolismes de l’organisme dont le développement cérébral. 100g d’huîtres crues assurent une teneur approximative de 60-70µg (microgrammes; AJR = 150µg).

Le manganèse (Mn) est indispensable à l’efficacité de la vitamine B₁. Il aide plusieurs enzymes dans leurs fonctions, facilitant ainsi une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Une carence en manganèse pourrait altérer les fonctions de concentration et entraîner, à long terme, des troubles du comportement. Le cuivre et du manganèse associés au fer contribuent à la régénération sanguine. La teneur approximative de 100g d’huîtres crues tourne autour de 0,5mg.

Le sélénium (Se) a un rôle anti-oxydant majeur en liaison étroite avec la vitamine E. Il ralentit le vieillissement de tissus artériels (anti-âge) en prévenant la formation de radicaux libres dans l'organisme. Il contribue ainsi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active. Quelques huîtres assurent facilement pres de 50% de notre AJR.

Le zinc (Zn) participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline. Enfin, il est aussi important pour la beauté de la peau, des ongles et des cheveux. Etant une excellente source, six huîtres fournissent huit fois notre AJR en cet élément.

Parfois, on entend dire que l'huître a des propriétés aphrodisiaques ! Qu'en est-il vraiment ? Les huîtres contiennent de la dopamine, un neurotransmetteur, qui exercerait un impact positif sur le désir sexuel, entre autres sur la libido. Ceci est dû par leur teneur élevée en zinc qui influenceraient sur l'équilibre hormonal, le tonus et sur la fertilité. Chez la femme, il intervient dans la synthèse des hormones et assure la régularité du cycle menstruel; il conditionne aussi l'ovulation, la nidation et le développement de l'embryon. Chez l'homme, le zinc joue un rôle clé dans la production du sperme. Par contre, aucune étude scientifique ne prouve que l'huître a bel et bien des propriétés stimulantes. Il paraît que Casanova débutait chaque repas en mangeant plusieurs huîtres ...convaincu qu’elles avaient une influence favorable sur cet aspect particulier! La mythologie grecque raconte qu’Aphrodite est sortie de l’eau à dos d’huître (...) pour donner naissance à Éros ...d'où le terme « aphrodisiaque ». Ainsi, l’origine de cette croyance vient peut-être de la haute teneur en zinc des huîtres.

Il y aurait aussi des traces de fluor (F) dans les huîtres ...ce qui limiterait l'apparition de caries (dents).

Enfin, avant la mise en vente aux consommateurs, il faut savoir qu'il existe dans notre pays des mesures préventives contre une éventuelle toxicité par le biais d'une législation rigoureuse afin de protéger les coquillages. Comme les autres producteurs conchylicoles, AQUIDEAS doit ainsi se plier aux exigences vétérinaires en fournissant périodiquement un échantillon d’huîtres (analyse de leur chair) afin de déterminer la concentration en certaines bactéries potentiellement nuisibles pour notre santé (notamment la recherche systématique d’Escherichia coli et de Salmonelles).

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Annexe 1: TABLES

Note : les tables suivantes donnent un aperçu des principaux résultats d'analyses consultés (exprimés en pourcentage, microgrammes, milligramme, grammes ou unités internationales) par portion de 100g de chair d'huîtres (Crassostrea gigas) fraîches (environ 2 huîtres moyennes).

Table 1 : Analyse des nutriments

    * En période hivernale, sous forme de glycogène

  ** 170-435kJ (1000 Joules, unité officielle du système international)

*** Les crabes en apportent des taux plus élevés

Table 2 Apports en acides aminés

Acide aspartique	0,680g
Acide glutamique	0,959g
Alanine	0,426g
Arginine *	0,514g
Cystéine	0,092g
Glycine	0,441g
Histidine *	0,135g
Hydroxyproline **	0g
Isoleucine ***	0,307g
Leucine ***	0,496g
Lysine ***	0,527g
Méthionine ***	0,159g
Phénylalanine ***	0,253g
Proline	0,288g
Sérine	0,316g
Thréonine ***	0,303g
Tryptophane ***	0,079g
Tyrosine	0,226g
Valine ***	0,308g

       * essentiels pour l'enfant

     ** entre notamment dans la composition du collagène

   *** essentiels pour l'adulte

Table 3 Spécification des lipides (en mg)

  * EPA = acide eicosapentaénoïque (C20 : 5 ω 3), un acide gras polyinsaturé

** DHA = acide docosahexaénoïque (C22 : 6 ω 3), autre acide gras polyinsaturé

Table 4 Vitamines

    * AJR = Apport journalier recommandé

  ** Essentielle aux multiplications cellulaires et au bon fonctionnement du système nerveux

*** Essentielle à l’absorption et fixation du calcium

Table 5 Minéraux et oligo-éléments

      * AJR = Apport journalier recommandé

    ** Tout deux sont nécessaires à la formation osseuse

  *** Les apports nutritionnels conseillés sont de 9mg pour les hommes, et 16mg pour les femmes réglées ; ces besoins sont

        doublés durant la grossesse et l’allaitement

**** L’huître est connue pour renforcer la libido et donner du tonus avec ses nombreux oligo-éléments, particulièrement le zinc

       qui agit sur l’équilibre hormonal et favorise la fertilité

Annexe 2: REFERENCES

Les valeurs nutritionnelles des huîtres présentées dans les tableaux ci-dessus proviennent de laboratoires faisant autorités au niveau international (européens, sud-américains, U.S. et canadiens).

Parmi les principales références consultées citons :

Agence de la santé publique, Canada, 2017 (http://www.phac-aspc.gc.ca)

Agence de Sécurité Sanitaire des Aliments, France, 2005 (http://www.afssa.fr)
Archimer, IFREMER, France, 2018

Ces aliments qui nous empoisonnent, hors-série, 60 millions de consommateurs, France, 2018
Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation, Union Européenne, 2000 (http://www.eufic.org)

Dossier Cholestérol: entre vrais espoirs et fausse piste, Sciences et Avenir, France, 2013

Enquête du CREDOC, CCAF, France, 2012

Environmental Protection Agency, Washington DC, USA, 1980

Handbook series in nutrition and food, CRC press, USA, 1979

Huîtres de Cancale, France, 2012 (www.huitres-cancale.fr)

Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval, Canada, 2005

ISPED, Université Bordeaux 2, France, 2010

La nutrition, Que sais-je, Presses Universitaires de France, France, 1981

La nutrition humaine et ses besoins, notes personnelles (non publiées), 1983

Larousse Médicale, France, 2006

Maison Régionale du Sport, Villeneuve d'Ascq, IRBMS, France, 2018

Notes et rapports de travaux, Office Scientifique des Pêches et Techniques Maritimes, France, 1948

Nutraqua, France, 2007

Nutrient requirements of coldwater fishes and shellfishes, USA, 1981

Qualité microbiologique & chimique du milieu d’élevage, Services Vétérinaires, IFREMER, France, 2017

Règlements sur la classification, CNC, France, 2004 (www.cnc-france.com)

Santé: fichier sur les éléments nutritifs, Canada, 2010 (http://webprod.hc-sc.gc.ca)

Santé & nutrition, Le Figaro, France, 2007

Société de Nutrition, Suisse 2017 (http://www.sge-ssn.ch)

Suivi pour la mise sur les marchés (traçabilité auprès des consommateurs), D.G.C.C.R.F., Paris, France, 2018

Tablas de composición de alimentos de Estado Unidos y Canada, Argentina, 1975

Technical Reports, WHO (Organisation mondiale de la santé), Genève, Suisse, 2017

The Pocket Encyclopedia of Vitamins & Minerals, Globe Mini Mag, USA, 1982

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