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Huîtres & Crevettes

Fumage du poisson

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     Le fumage permet de prolonger légèrement la consommation du poisson fraîchement pêché. Il est vrai que tous ces produits aquatiques se dégradent relativement vite après la sortie de l'eau. Aussi, il est intéressant de trouver la façon de pouvoir conserver plus longtemps cette denrée hautement périssable.

     Tout comme le séchage et la fermentation, le fumage est une alternative savoureuse, bien que pour pouvoir le réaliser il requiert un minimum d'ingrédients et infrastructure. Toutefois, le fumage ne rattrape jamais des produits déjà dégras organoleptiquement. Dans tous les cas, pour faire un beau produit fini, il vous faut la fraîcheur maximum !

     Le fumage peut se faire à chaud ou à froid selon le type d'infrastructure:

  • Un fumoir à chaud (vertical, comme ceux du haut), a sa source de chaleur directement en-dessous des produits à fumer. Ceux-ci se font généralement sur une journée.

  • A froid (horizontal comme celui du bas), la source de chaleur est éloignée des produits à fumer. La fumée se refroidit tout le long d'un tunnel de 3-4 mètres, avant d'aboutir à la base du caisson de fumage proprement-dit. Le fumage dans ce type d'installation est beaucoup plus lent et dure 2-3 jours ...ce qui peut être plus fastidieux, car il faut alimenter le feu modérément, mais en permanence.

     Pour pré-conditionner le poisson au fumage, il faut d'abord du gros sel marin pour son salage. Celui-ci peut se faire soit à sec ...ce qui implique plus de sel, soit en saumure ...avec de l'eau potable propre et une quantité moindre de sel. Il nous faut aussi un récipient suffisamment volumineux (comme une grande bassine ou un seau profond) pour réaliser cette étape importante.

     Ensuite, il faut du bois ...mais pas n'importe lequel: un bois dur ...du chêne, hêtre, noyer, châtaignier ou un fruitier comme le pommier. Les conifères (résineux comme le pin, sapin, cyprès, épicéa ou cèdre) ne conviennent pas, car leur sève est abondante et contiennent des alcaloïdes1 dont les résidus se déposeront sur le poisson ...lui donnant un mauvais goût.

     Enfin, il nous faut un fumoir, à défaut un grand fût (tonneau) métallique. En Afrique, les plus démunis utilisent souvent une simple tôle en fer ondulée. Bien que ce ne soit pas l'idéal, beaucoup n'ont pas d'autre alternative ! Cette tôle recouvre un trou par lequel vous accédez par un tunnel court. Elle peut aussi être déposée sur quelques pierres ou briques, à moins que le fumeur ne façonne lui-même les flancs de son installation précaire avec de la terre glaise (même principe que pour faire du pain lorsque vous ne disposez d'aucun équipement). La fumée s'échappe ainsi par les ondulations aux extrémités.

     En Amérique Latine, on transformait un fût en métal que l'on pouvait aisément déplacer (bien pratique, lorsqu'on s'évade en pirogue/bateau). Au préalable, ils est très important de bien le laver, surtout si son contenu n'est pas alimentaire. En régions tropicales, nous ne disposions souvent d'aucune facilité. Que du contraire, on fait avec ce que l'on trouve sur place (c'est là aussi d'où vient l'esprit observateur pour recycler à outrance ...ce qui devient impératif pour notre planète). Un containers de 60 litres (pour l'huile ou la graisse) ou mieux encore de 200 litres (pour le carburant) convient parfaitement et peut être transformé facilement en mini-fumoir transportable. Pour cela, il suffit de découper une petite porte à la base (pour alimenter le feu), d'installer à l'intérieur et à mi-hauteur une grille horizontale, et de percer quelques trous tout autour juste en-dessous du couvercle (à la partie supérieure) afin que la fumée puisse s'échapper.

     Beaucoup plus élaboré, un petit fumoir artisanal peut être considéré comme ceux construits dans nos différents centres piscicoles outre-mer (photos ci-dessus). Nous avions alors opté pour le fumage à chaud, car plus rapide et permettant de fumer une bonne quantité de poissons.

     Enfin dans les pays plus développés, on peut acheter des fumoirs industriels (toutes dimensions) construits en inox ou fer galvanisé. Ils sont sensés être protégés contre l'oxydation destructrice du métal, car l'eau de mer - en particulier - est très corrosive. Toutefois, l'expérience a montré que pour beaucoup de ces appareils (surtout dans le bas de gamme), la qualité offerte n'est pas toujours au rendez-vous. La photo ci-après vous montre un fumoir industriel électrique moyen qui, au fil des ans, s'est montré particulièrement résistant:

  • à droite, le caisson-armoire où pendent les poissons éviscérés, lavés, salés et disposé sur des supports;
  • à gauche, le boîtier dans lequel est produit la fumée (on utilise de la sciure de bois qui tombe très lentement sur une petite résistance électrique; ensuite, un ventilateur envoie la fumée par une buse à la base du caisson de droite).

     Quelles sont les étapes pour fumer du poisson ?

(1) Le salage - Notre choix s'est principalement porté sur la saumure pour les raisons évoquées plus haut: la technique est plus économique et surtout plus saine pour la santé (durée: quelques heures à une nuit selon l'espèce de poisson à fumer);

(2) Le séchage - Il faut ensuite égoutter les poissons et les sécher au moyen d'un feu doux (durée: max. une heure);

(3) La cuisson - Elle est faite à feu fort pour cuire la chair du poisson et la durée de la cuisson est variable selon encore une fois la taille de l'espèce (durée moyenne: 60 minutes). Durant cette étape, le poisson peut perdre beaucoup de graisse ...ce qui n'est pas recommandable, car il perd du poids (ce qui se traduit à la vente par une perte d'argent). De plus, il s'agit de bons lipides (graisse, huile) pour la consommation humaine;

(4) Le fumage proprement dit - Il utilise un feu doux alimenté en branches de feuilles vertes que l'on dépose sur la braise (durée: 5 à 6 heures).

     Les poissons fumés doivent être suffisamment refroidis avant n'importe quelle manipulation, sinon ils se défont facilement et ne présentent plus ! Ensuite, on les pèse et emballe, puis ils sont mis en congélation avant commercialisation. Ainsi, nous avions pu développer un réseau commercial nouveau dans des régions traditionnellement acquises à la consommation de ...viandes ! Et je peux vous dire que les consommateurs en redemandaient ...et que nous avions de la peine pour pouvoir suivre les commandes !!!

     Enfin, vous pouvez réaliser le même procédé de fumage avec d'autres animaux terrestres. Nous avons fumé du poulet, du canard, du porc, ...même du fromage de chèvre. La grosse différence réside dans le doigté au niveau des températures et du temps à chaque étape pour ne pas abîmer les produits. Il va de soit qu'une denrée plus tendre et délicate (comme le fromage) ne pourra se faire qu'à des températures nettement plus basses et durant un temps plus court. Le fumage de viandes à chair plus ferme ou dure (ayant des fibres plus compactes) sera plus long.

     Dans certains cas, on peut reprocher une possible contamination ...et la responsabilité envers le consommateur ! Il y a toutefois des procédures pour nettoyer les outils qu'on utilise. De plus, de bonnes pratiques doivent être appliquées à chaque étape du fumage. Dans notre cas, la qualité des produits fumés était suivie et a pu être parfaitement assurée pendant des années: cela avait été confirmé par les résultats de nombreuses analyses au laboratoire. Enfin, un praticien consciencieux ne fait tout de même pas n'importe quoi ...et suit une certaine logique d'hygiène: lorsqu'il entreprend pareille opération, il y a des principes à respecter ...justement pour éviter toute contamination et protéger la clientèle. Sans toutes ces mesures de précaution, les gastronomes ne seraient plus au rendez-vous ...ne croyez-vous pas !?

     Vous constatez que parfois les pratiques du fumage ci-dessus énoncées sont parfois fort ...spartiates (je le reconnais), mais elles ne sont pas moins bonnes pour autant ! Il faut savoir oser pour découvrir des saveurs nouvelles. En tous cas, nous avions réussi notre pari de faire du beau avec ce dont nous disposions ou construisions !

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1 Molécules d'origine naturelle renfermant du carbone, de l'hydrogène et de l'azote (nitrogène) et qui au fumage peuvent générer des molécules de 3-4 benzopyrènes (hydrocarbures polycycliques cancérigènes).

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