La Salicorne (1ère partie)

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     Connaissez-vous cette plante commune dans les marais côtiers de Charente Maritime ? On la trouve le long des canaux et sur le bord des claires ...où se rejoignent l'eau et la terre.

     Dans notre région, ce modeste végétal halophyte, c'est-à-dire adapté aux milieux salés, a pour nom scientifique Salicornia europaea, mais il existe de nombreuses variétés ...même si leur identification n'est pas particulièrement aisée. Le mot "salicorne" provient des mots latins sal, le sel, et cornu, la corne. Elle est en fait formée de petites boursouflures cylindriques qui s'emboîtent les unes dans les autres ...apparentant une "corne de sel". Gorgée d'eau à plus de 92%, elle donne l'impression d'être particulièrement charnue.

     Cette plante sauvage se développe sur des terres salées qui sont recouvertes par la mer durant les grandes marées à fort coefficient. On les trouve surtout dans les vasières de La Baie de Somme, mais aussi sur les côtes de la Bretagne et de Vendée, ainsi qu'en Camargue. Elle pousse également sur le littoral européen, comme la mer Blanche1, la Baltique et la mer du Nord, mais encore sur les bords de la mer Caspienne (Arménie, Azerbaïdjan), de l'Amérique du Nord (Alaska inclus), l'Afghanistan, la Chine, la Mongolie, la Corée, le Japon et l'Inde.

     Elle est aussi connue sous d'autres noms communs, comme le "haricot de mer" ou "cornichon de mer", mais aussi le "Salicot", le "Perce-Pierre" ou la "Criste-Marine". Sa traduction anglaise est "Glasswort", "(Marsh) Samphire", "Pickleweed", "Sea Asparagus" ou encore "Sea Beans". Elle est enfin connue par "Salicornia" en Italie, "Salicorn" en espagne, "Queller" en Allemagne, "Zeekraal" aux Pays-Bas, "glasört" en Suède, "almyrides" en Grèce, "toongtoongmadi" en Corée et "yan jiao cao" ou "hamcho" en Chine.

     Toutefois, cette plante n'a presque pas d'importance économique, même si de nos jours on en trouve plus souvent qu'autrefois sur les marchés ou chez les poissonniers. La Baie de Somme représente 90 % de la production nationale avec entre 200 à 1000 tonnes (métriques) de salicornes cueillies par an.

     Elle commence à se développer à la fin de l’automne, végète ensuite tout l’hiver et pousse au printemps. Elle arrive à maturité à partir du mois de mai. Vers la fin de la saison, les tiges de la salicorne atteignent une trentaine de centimètres, deviennent plus dures et sont plus amères. On la récolte donc avant que ses rameaux ne deviennent fibreux, jusqu’à la fin du mois d’août, lorsque le bout de ses tiges est encore tendre. La salicorne prend ensuite un ton pourpre, voire rouge, en automne.

     La cueillette de la salicorne est ancestrale et les pêcheurs de tout temps l'ont recueillie au même titre que les moules et les coques. A côté de ces propriétés culinaires régionales, elle fait aussi partie intégrante de leur panoplie naturelle grâce à ses vertus thérapeutiques.

 

Effets sur la santé

     Lors de la remise en état des étangs (claires) en été, la salicorne nous alimente quand nous sommes dans l'eau et que nous avons faim ...alors que le travail nous retient. Elle peut servir alors de coupe-faim.

     Elle est très peu calorique et fort riche en sels minéraux, comme le montre le tableau ci-dessous.

Valeur nutritive (100g de salicorne fraîche)

 Protéines 0,67-1,6 (3,1)* g Fer (Fe) 2,00-4,89 mg
Lipides** 0,24-0,70 g*** Iode2 (I) 0,540-1,352 mg
Glucides 1,1-6,6 (9,1) g Magnésium (Mg) (45,6) 75,3-90,8 mg
Énergie 9,24-14,1 (34,67) kcal [38,34-58,5 kJ] Manganèse (Mn) 597-700 μg
Fibres alimentaires 2,46-4,32 g Phosphore (P) 16-19,5 mg
Vitamine A 480 μg-5 mg(968 IU) Potassium (K) (24) 50-119 (189) mg
Vitamine B (B2, B6) >0,62 mg Sélénium (Se) 100-350 μg
Vitamine C 1,5 mg Silice (Si) V.N.D.****
Calcium (Ca) 34,3-45,8 (237,5) mg Sodium (Na)***** (43,6) 118-1024 (1600) mg
Cuivre (Cu) 70-204 μg Zinc (Zn) 146-480 μg

 

             * Tous les chiffres entre parenthèses sont mentionnés à titre informatif, toutefois, ils ont été observés comme étant des limites inhabituelles.

           ** En d'autres termes, les "graisses".

         *** Traces dont 87,5% sont des acides gras insaturés excellents pour la santé.

       **** Valeur non disponible

     ***** Incorporé dans la teneur du sel (chlorure de sodium = 2,56g).
 

     La salicorne est donc intéressante en quelques oligo-éléments (calcium, manganèse, phosphore, zinc). De plus, elle recèle également des vitamines.

     Ainsi, elle est une bonne source de caroténoïdes (sous forme de β-carotènes) qui se convertissent en vitamine A. Celle-ci est essentielle étant donné qu'elle aide à protéger les cellules contre de possible dommages. Chez l'adulte, le besoin quotidien en vitamine A est de 700-900 µg. C'est l'une des vitamines les plus polyvalentes, collaborant à plusieurs fonctions: elle contribue notamment à la croissance des os et des dents, au maintient d'une peau saine et protège contre les infections (joue un rôle dans le système immunitaire). De plus, c’est un antioxydant3 et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.

     La salicorne est un aliment naturellement salé. Il faut donc limiter le plus possible l’ajout de sel ou la consommation d’autres aliments riches en sodium dans la journée. Les anciens la connaissent pour ses vertus médicinales en prévention contre l'athérosclérose et l'hypertension. Toutefois, les personnes souffrant d'arthrite ou de problèmes rénaux ne doivent pas la consommer exagérément.

 

Utilisation de la salicorne

     Elle se déguste aussi bien crue et nature que poêlée avec un peu de beurre, ail et persil en accompagnement avec des plats de viandes (comme la volaille) et poissons (entre autres fumés). Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors-d'œuvre, en omelette, dans des salades ou encore avec des pâtes. Elles peuvent aussi se préparer comme des haricots verts.

     Aujourd'hui, on utilise encore ses cendres pour produire de la soude végétale (carbonate de sodium ou Na2CO3) qui entre dans la fabrication du savon, comme on le faisait dans l'antiquité ...en n'utilisant que des matières premières naturelles. Cette soude végétale entre ainsi dans la composition du savon d'Alep4.

     Au XIV siècle, la soude provenant de la combustion de la salicorne servait aussi à produire du verre. De plus, le phosphore contenu dans la salicorne servait également (telle la fougère) pour cette même fabrication au Moyen Age.

     La salicorne est diurétique, dépurative (élimine les toxines du corps) et résolutive (élimine les inflammations et relâche les muscles). Elle participe à la lutte contre l'anémie et la fatigue passagère. En fait, ses bienfaits pour le corps sont nombreux, la salicorne étant même utilisée en cosmétique pour hydrater peau et cheveux.

     Enfin, les graines de Salicornia europaea sont riches en huile (26–32% du total des lipides). Celle-ci fait l'objet d'une attention particulière pour l'obtention de biodiesel5.

     Pour la petite histoire, des graines de salicorne ont été trouvées sur le corps d'un homme mort, il y a 550 ans ...sur un glacier de Colombie-Britannique (Canada). Cette découverte procure des indices utiles sur son régime alimentaire et son habitat (analyses pratiquées sur les vêtements et contenu stomacal). Avant l'arrivée des Européens, les autochtones possédaient manifestement des connaissances précises au sujet des espèces de Salicornia côtières et intérieures.

 

Réglementation

     La récolte de salicorne est souvent réglementée (saison, période, quantité, coupe). Sa cueillette est encadrée pour préserver la pérennité et le renouvellement de cette espèce. En principe, elle ne devrait plus être récoltée après le 31 août. Cette date vaut aussi pour les particuliers qui ne pouvaient - dans le temps et en certains lieux - en prélever que « l'équivalent de deux mains » !

     La salicorne sauvage est interdite de récolte dans le Nord/Pas-de-Calais. A titre professionnel, la cueillette de toutes les espèces est réglementée en Manche (arrêté du 13/06/2014), mais aussi à titre non professionnel (arrêté du 21 juillet 2009). Elle l’est également en Vendée.

Références:

  • Chevalier Auguste. Les Salicornes et leur emploi dans l'alimentation : étude historique, botanique, économique. In: Revue de botanique appliquée et d'agriculture coloniale, 2ᵉ année, bulletin n°16, décembre 1922 (www.persee.fr/docAsPDF/jatba_0370-3681_1922_num_2_16_1484.pdf)

  • Synergie Mer et Littoral, 2017 (www.smel.fr/wp-content/uploads/2017/09/Rapport_final _2017.pdf)

  • Base Ciqual éditée par l'ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement

    et du travail), France

  • BIM (Building Information Modelling), République d'Irlande (Eire)

  • Marine Agrifuture LLC, Hawaii Oahu Island, U.S.A.

  • www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/23311916.2019.1625847

  • IOSR-JAC, Asie (Intl.Organization of Scientific Research - Journal of Applied Chemistry)

  • www.kosfaj.org [Korean Journal of Food Science of Animal Resources, v.34(3); 2014 - PMC4597869]

  • Journal of Food Composition and Analysis 47 (2016): 45-51

    _______________________________________

1 Enclave de l'océan Article, couvrant 95 000 Km2, située au nord-ouest de la Russie et au sud de la mer de Barents.

2 Bonne valeur comparée à d'autres aliments, comme vous pouvez le constater dans le tableau suivant:

Aliment Contenu en iode/100g

Wakame (algue japonaise)...............30,0 mg

Saumon..............................................24,5 mg

Morue (cabillaud)..............................14,3 mg

Langoustine.......................................13,0 mg

Huîtres.................................................5,7 mg

Salicorne…………………....0,540-1,352 mg

Autres coquillages.........................0,2-0,4 mg

Poissons...........................................2-131 µg

Œufs................................................32-70 µg

Fromages.........................................21-73 µg

 

3 Leur caractère hautement oxydable en fait des anti-oxydants qui désactivent les radicaux libres (un "radical libre" est un fragment obtenu par scission d'une molécule et qui possède un électron célibataire, non apparié, ce qui lui confère une grande réactivité chimique; c'est donc une molécule instable, très réactive avec les molécules environnantes; un radical libre tente de céder ou de gagner un électron et transmet ses propriétés à une autre molécule, d'où des réactions en chaîne; les radicaux libres sont associés au vieillissement et sont à l'origine d'un stress oxydatif qui joue un rôle dans différents troubles ou maladies liées à l'âge - définition prise sur l'intéressant website de FUTURA Sciences)

4 Ancêtre du savon de Marseille et réputé pour ses bienfaits, le savon d’Alep est fabriqué traditionnellement à partir d’huile d’olive, d’huile de baie de Laurier, de soude végétale et d’eau. Il est fabriqué à chaud sans colorant ni produit de synthèse et son séchage prend presqu'une année. Ces savons dermatologiques moussent peu. Pour préparer soi-même un savon d'Alep à la maison, vous pouvez consulter le site suivant: https://www.montremoicomment.com/beaute-sante/comment-faire-un-savon-d-alep.html

5 Dans ce cas, l'iode est un élément fortement limiteur. La valeur de l'iode mesure le degré d'insaturation de l'huile et du biodiesel, et cela a une grande influence sur la stabilité de l'oxydation du carburant. Si l'on chauffe un biodiesel contenant un haut contenu d'acides gras insaturés ...au-delà d'une concentration max. de 120gI2 /100g (de biodiesel), il entraîne la polymérisation de glycérides ...donc, la formation de dépôts (tendance à l'oxydation et au séchage ...en obtenant un plastique dur et insoluble). Il détériore ainsi la propriété "lubrificatrice" importante du carburant. En dessous de cette limite, le biodiesel brûlera mieux et sera un carburant plus efficace.

 

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