La sauce de poisson – (2) Le Nuoc-mam

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     Aux Vietnam, Laos, Myanmar, Philippines, Thaïlande et Cambodge, la sauce de poisson fermentée ou Nước mắm est sur toutes les tables de nos jours.

     Au Japon, dans les Corées et en Chine, la sauce de poisson était autrefois largement utilisée, mais à partir du 14ième siècle, la sauce de soja l'a remplacée comme ingrédient donnant du sel et renforçant l'umami1.

     Avec les nombreux échanges commerciaux et touristiques, la sauce de poisson s’est invitée depuis quelques temps dans les cuisines en Europe et aux États-Unis d’Amérique.

     Le nuoc-mam est une sauce aigre-douce à base de piment doux ou piment œil d'oiseau (plus fort ; celui de Thaïlande), sucre, ail et citron vert. Il est souvent utilisé comme vinaigrette pour accompagner une multitude de plats vietnamiens.

     Cette sauce de poisson est aussi connue sous le sobriquet de nuoc-mam cham et nuoc-mam pha avec les petites différences suivantes :

  • Nuoc mam se réfère à la sauce de poisson basique, d’ingrédients fermentés à la robe brune foncée, généralement utilisée dans toutes les cuisines vietnamiennes.

  • Nuoc-mam pha signifie sauce de poisson mixte.

  • Nuoc-mam cham veut dire sauce de poisson pour tremper.

     Quelques variations sont à déceler selon les régions au Vietnam :

  • Au nord du pays, cette sauce est faite à partir d’un bouillon.

  • Au centre et à l’intérieur du pays, la sauce est plus épaisse/concentrée car ils utilisent moins de bouillon/d’eau.

  • Dans le sud, cette sauce de poisson utilise comme base l’eau de noix de coco.

     Dans beaucoup de restaurants vietnamiens (c’est-à-dire en plus grosse quantité), le nuoc-mam se fait avec du vinaigre (à la place du citron) pour obtenir la saveur acide, car plus économique.

     En Thaïlande, cette sauce s’appelle nam-pla, au Cambodge tuk-trey et aux Philippines patis.

     Néanmoins, toutes ont une ressemblance frappante au garum en termes de préparation et profil de saveur. Certains historiens ont même affirmé que la sauce de poisson, aujourd'hui courante dans toute l'Asie du Sud-Est, avait été introduite dans la sous-région continentale par la route de la soie. D'autres affirment que les communautés asiatiques inventèrent leurs propres variétés de manière indépendante. Certains pensent que cette dernière version est plus vraisemblable ...et même antérieure à l’ère antique gréco-romaine.

     La sauce de poisson fermenté est fabriquée à partir du pressage de poissons fermentés dans du sel de mer (comme le garum). La véritable sauce nuoc-mam est fabriquée exclusivement avec des anchois même si dans certaines régions on y ajoute d’autres poissons. Au Vietnam, les poissons nettoyés séjournent une année dans d’immenses fûts/barils en bois desquels le jus de fermentation prend sa coloration. Ainsi, l’essence de ce bois est très important (exemple de bois utilisé : le laurier à suif).

 

(de gauche à droite et de haut en bas) (a) Récolte de poissons (b) Anchois (Famille des Engraulidae, Ordre des

Clupéiformes) (c) Fûts gigantesques en bois pour la fermentation du poisson (d) Echantillonnage

En première pression, les tout premiers litres de la récolte sont les meilleurs en qualité. Plus les mois passent, plus la sauce, particulièrement foncée au départ, commence à s’éclaircir et son fort goût commence à s’atténuer.

Mais, le nuoc-mam est aussi excellent pour la santé. En effet, il contient beaucoup de protéines (acides aminés) et minéraux qui favorisent et entretiennent la formation des os et du sang. Il apporte non seulement du calcium et du phosphore, mais aussi de l’iode, ainsi qu’une quantité non négligeable de fer, cuivre et des vitamines comme la D et surtout B12 (la cobalamine) qui est essentielle au bon fonctionnement du cerveau et système nerveux. Le nuoc-mam contient également des acides gras oméga-3, qui sont des acides gras essentiels pour la santé cardiaque. Ces acides réduisent l’inflammation, abaissent la pression artérielle et améliorent le cholestérol.

On trouve les meilleures sauces nuoc-mam dans l’extrême sud du Vietnam sur l’île de Phu Quoc. Celle-ci abrite des centaines de fabriques artisanales d’où sortent chaque année près de 10 millions de litres !

 

La sauce de poisson Phu Quoc

     C'est aussi le seul endroit du pays où le nuoc-mam a bénéficié d’une IGP (indication géographique protégée) et a été reconnu par l’Union européenne comme produit vietnamien bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. Aujourd'hui, cette sauce de poisson s’exporte dans le monde entier.

Deux autres régions vietnamiennes sont aussi connues pour leur nuoc-mam: Phan Thiet, à 200 Km au nord-est de Ho Chi Minh City (anciennement Saigon), et Nha Trang, célèbre station balnéaire se trouvant sur la côte est. Dans cette dernière région, la sauce de poisson peut se faire avec des poissons d’eau "douce" qui prend alors une saveur plus prononcée. Elle est idéale pour les plats sautés et les soupes nationales traditionnelles.

Le nuoc-mam aide donc à faire ressortir les saveurs intrinsèques des aliments. Ainsi, il se marie très bien avec le gingembre, la cacahuète (non grillée et non salée), la pâte de crevettes, la coriandre, la menthe et l’huile d’olive. Il convient parfaitement pour tremper les rouleaux printaniers (goi cuon), les crêpes vietnamienne croustillante (banh xeo), les nems traditionnels vietnamiens (cha gio) ou même dans la soupe pho. Le nuoc-mam accompagne très bien les nouilles vermicelles et le riz dans certaines préparations particulières, comme le porc au caramel (thit kho trung) ou le porc grillé (bun cha). On peut enfin l’utiliser sur une omelette-ciboulette à la vapeur (chat trung thit) et de délicieuses crêpes au porc et champignons (banh cuon).

Mais comment peut-on faire du nuoc-mam traditionnel ...à la maison ?

Dans un premier temps, on fait fondre du sucre dans de l’eau que l’on porte à l’ébullition. Cela permettra d’obtenir une saveur plus douce. Prenez le sucre dont vous disposez (évitez ceux qui proviennent d’exploitations industrielles qui ne protègent pas l’environnement). Soyez parcimonieux avec les quantités, mais suffisantes pour en faire une sauce un peu plus consistante.

Voici les ingrédients nécessaires à ajouter et découvrez le rôle qu’ils apportent à cette sauce de poisson particulière :

  • De l’eau : elle ne sert qu’à diluer l’eau sucrée et n’est parfois pas nécessaire -

  • Du sucre ou du miel, selon la préférence.

Quantité : 2 cuillères à café.

  • Du citron vert ou lime (saveur acide) : pressez-le frais de préférence (évitez le citron jaune, le vinaigre et le vin de riz).

Quantité : 2 cuillères à café de citron pressé.

  • De la sauce de poisson : elle doit être de bonne marque, car la qualité de votre nuoc-mam en dépendra. Prenez soin d’acheter du nuoc-mam nhi, c’est à dire de première pression. Veuillez à ce qu’il provienne de l’île de Phu Quoc (méfiez-vous des produits non conformes)

Quantité : 4 cuillères à soupe.

  • De l’ail : certains le trouvent optionnel, pourtant il améliore sensiblement la sauce.

Quantité : 2 ou 3 gousses.

  • Du piment "œil d’oiseau" (piment thaï) : pour le rendre plus piquant.

Quantité : 2 piments.

  • Vous pouvez également ajouter de la carotte et du concombre pour donner un peu de croquant à votre sauce.

Quantités : quelques fines tranches de l’un et l’autre.

Utilisez un bol pour mélanger les ingrédients ci-dessus.

(1) Dissoudre le sucre dans l’eau et laissez refroidir.

(2) Passer au mixer les gousses d’ails et les piments.

(3) Ajouter l’eau sucrée refroidie à la mixture et bien remuer.

(4) Additionner la sauce de poisson et le jus de citron, remuer et mélanger.

(5) Ajouter l’eau froide et mélanger à nouveau.

(6) Ajuster la saveur selon la préférence : citron pour plus acide, sauce de poisson pour plus salé, sucre pour plus de douceur.

(7) Laisser reposer durant au moins une heure (toute la nuit, c'est encore mieux) pour que l’ail puisse bien diffuser dans la sauce de poisson.

Conserver dans un container avec couvercle (pour l’isoler de l’air) et mettre au réfrigérateur (à l’abri de la lumière directe du soleil). Consommer dans la semaine, si vous utilisez du citron vert. Si vous le faites avec du vinaigre, vous pouvez le maintenir durant un mois. Si vous désirez étendre le temps de conservation, omettez au départ de mettre les ingrédients frais, comme l’ail et le piment, et ajoutez les lorsque vous allez consommer la sauce.

Voici les ingrédients pour la délicieuse soupe Pho qui est une spécialité de la cuisine vietnamienne :

  • Un bouillon de bœuf ;

  • Des nouilles de riz ;

  • De la viande de bœuf tranchée ;

  • Des germes de soja ;

  • Des oignons verts ;

  • Des herbes aromatiques ;

  • Du nuoc-mam (ajoutez une cuillerée à votre bol de soupe pour rehausser la saveur).

Beaucoup de recettes vietnamiennes sont disponibles sur la toile en utilisant un moteur de recherche2. Elles sont plus nombreuses en anglais, mais n’hésitez pas de les prendre (avec un peu d’effort, on parvient à les comprendre au moyen d’un dictionnaire ou d’un traducteur en ligne).

Si vous achetez du nuoc-mam, essayez de le trouver dans un magasin asiatique. Dans tous les cas, lisez bien l’étiquette et faites attention aux trois points suivants :

(1) La sauce ne doit comprendre que du sel et des anchois.

(2) Elle ne doit contenir aucun additif, glutamate et/ou exhausteur de goût, comme trop souvent c’est le cas avec les produit industriels

(3) Choisissez un nuoc-mam avec une forte concentration en azote (protéines) : ne pas descendre en dessous de 30°N3.

Références :

  • cookingwithlane.com

  • cuisine-vietnamienne.fr

  • Fish processing technology (FFA 620) : Preservation methods - Fermentation, Fisheries & Allied Aquacultures Department, Auburn University (Alabama), USA.

  • Tecnologia de los productos de pescados, moluscos y crustaceos : Hidrolizados de pescados, V. Bertulio, Editorial Hemisferio Sur, 1975.

  • theseasonedwok.com

  • vietnamdecouverte.com

________________________________________

1 Umami = goût du glutamate et des nucléotides. Umami représente le cinquième goût (à côté des salé, sucré, acide et amer). On peut le décrire comme un goût plaisant de bouillon d’algue kombu (algues comestibles du genre Laminaria) ou de viande. L'umami représente le goût donné par l’acide aminé L-glutamate et les 5’-ribonucléotides tels que la guanosine monophosphate (GMP) et l’inosine monophosphate (IMP). Un umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti. On trouve des umamis dans le poisson, les crustacés, viandes fumées, champignons, tomates, épinards, le thé vert et produits fermentés et vieillis (comme les fromages et la sauce de soja).

2 Soyez prudent lors de vos recherches sur la toile : utilisez plutôt un moteur discret/crypté, qui ne traque pas (sans arrêt) vos données personnelles. Cela fait des années que j’utilise www.duckduckgo.com et j’en suis très content, car beaucoup plus éthique que Google, Yahoo, Microsoft, etc. Non soupçonnables, certains autres aussi très connus, qui se disent propres, se sont finalement laissés influencer par les énormes gains qu’ils peuvent encaisser en revendant les données de leurs propres clients !!!

3 N est le symbole du Nitrogène = azote.

Quelle est le dernier caractère du mot w4rvm ?

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