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Huîtres & Crevettes

Huîtres - Huit repères pour éviter des erreurs.

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1. Reconnaître la période favorable pour les acheter/consommer.

On vous rappelle de toujours consommer les huîtres durant les mois en « R ». On désigne ainsi tous les mois contenant la lettre « R » dans leur orthographe, c’est-à-dire de septembre à avril (les 4 autres, mai-juin-juillet-août, n’en contenant aucun). Cette affirmation avait encore un sens lorsque nous jouissions de saisons bien marquées, avec une période hivernale très froide, une printanière durant laquelle la température redevient positive et la vie reprend son cours, un été qui va activer et mûrir bien des organismes et un automne qui refroidit et qui permet de récolter le fruit de notre travail dans la nature.

Ne perdez pas de vue que les huîtres de pleine mer (90 % de la consommation), les fines, spéciales et pousses en claires ont également des saisons appropriées qu’il faut pouvoir définir.

Toutefois, on ne fait plus appel au sens le plus élémentaire de l’observation. En particulier, ceux qui sont loin de nos belles campagnes ne réalisent parfois plus que depuis quelques années le climat subit de nombreux changements et perturbations : irrégularités climatiques (gelées estivales, hivers anormalement chauds), catastrophes régionales (inondations, sécheresses, pluies diluviennes) et même cataclysmes planétaires (tremblement de terre, tsunamis, irruptions volcaniques, tornades, cyclones).

Par conséquent, il est important de pouvoir distinguer les variations que subit le cycle biologique naturel des huîtres. Ainsi, la période non appropriée peut offrir une texture de chair manquant de consistance, peut ne pas avoir acquis toutes les qualités organoleptiques requises pour sa dénomination ou encore peut déjà présenter une prédisposition à la période de reproduction (laitance).

Demandez à votre ostréiculteur ce qu’il en pense.

2. Reconnaître les catégories d’huîtres offertes à la vente.

Il est utile de savoir comment sont classées les huîtres pour acheter celles qui vous conviennent.

Le classement se base toujours sur une notion de poids et non, comme on le constate trop souvent, sur des dimensions. Il se peut même qu’une petite huître qu’on mettrait en numéro 4 puisse avoir le poids d’une classée en numéro 3, ou encore une fausse numéro 2 dans la catégorie inférieure simplement de par son poids.

Dans les numérotations (catégories) les plus basses, on trouve les huîtres plus charnues (les plus grosses, lourdes, parfois énormes). Plus vous montez en catégorie (numéro plus grand), vous trouvez des huîtres de plus en plus petites.

Ci-après, voici les catégories marchandes actuellement en vigueur :

Pour les huîtres creuses (Crassostrea gigas)

          # 00 et 000 = huîtres super-grosses (comme les « pieds de cheval » ; en 18 ans, nous avons eu quelques belles huîtres entre 267 et 630 grammes)

          # 0 = huîtres supérieures à 150 grammes ;

          # 1 = huîtres entre 120 et 149 grammes ;

          # 2 = huîtres entre 90 et 119 grammes (anciennement de 86 à 110 grammes) ;

          # 3 = huîtres entre 70 et 89 grammes (anciennement de 66 à 85 grammes) ;

          # 4 = huîtres entre 46 et 69 grammes (anciennement 65 grammes) ;

          # 5 = huîtres entre 30 et 45 grammes (rarement commercialisées ;

          # 6 = huîtres un peu inférieures ou égales à 29 grammes (ne sont plus proposées).

Pour les huîtres plates (Ostrea edulis) :

          # 000 = huîtres entre 100 et 120 grammes.

          # 00 = huîtres entre 90 et 100 grammes ;

          # 0 = huîtres pesant autour de 80 grammes ;

          # 1 = huîtres pesant autour de 70 grammes ;

          # 2 = huîtres pesant autour de 60 grammes ;

          # 3 = huîtres pesant autour de 50 grammes ;

          # 4 = huîtres pesant autour de 40 grammes ;

          # 5 = huîtres pesant autour de 30 grammes ;

          # 6 = huîtres pesant autour de 20 grammes.

3. Détecter la fraîcheur de votre achat.

Ceci est essentiel, car une erreur de ce type peut compromettre votre santé. Il est parfois fort difficile de juger la fraîcheur des huîtres à l’étal, mais constatez qu’elles soient déjà bien fermées. Si l’une ou l’autre « baille » (valves entrouvertes), cela signifie que cette huître est fatiguée ou morte. Cela est probablement dû soit à une sortie de l’eau beaucoup trop longue, soit à un problème interne. Jetez-la ou mieux utilisez-la pour votre compost.

Par contre, lorsque vous les ouvrez chez vous, il y a un détail très important auquel il faut être particulièrement attentif : l’odorat ...Que dégage comme odeur l’huître qu’on vient d’ouvrir ? La mer ? Si vous sentez la moindre odeur fétide (sulfure ou décomposition) , NE LA CONSOMMEZ PAS. Jetez-la sans concession. Cela vous évitera d’être (bien) malade avec souvent à la clé une sérieuse gastro-entérite !

N’oubliez jamais que cela arrive parfois sans que l’ostréiculteur s’en rende bien compte. Dans le milieu aquatique, il y a tellement de choses qui peuvent se passer.

Un dernier détail : si vous faites face à plusieurs déboires en la matière, faites en part discrètement à votre fournisseur, sans agressivité, mais en lui expliquant. Si votre commerçant est honnête, il vous les remplacera (...parfois avec un bonus) ou vous dédommagera.

4. Les huîtres non consommées doivent être mises au réfrigérateur.

Pour la plupart des huîtres, il suffit de les laisser au réfrigérateur, en tout cas entre 5 et 8°C. Lorsque vous vous êtes procuré des « pousses en claires », dites-vous qu’il s’agit de produits gastronomiques qui doivent être dégustés à température ambiante. Donc, sortez-les du frigo avec suffisamment d’anticipation. Toute cuisinière un peu expérimentée vous dira que tout met trop chaud ou trop froid dénature les saveurs !

De plus, mettez-les bien à plat (horizontal) sur, par exemple, du papier d’aluminium froissé ou un carton d’œufs. Pendant la nuit (lorsque vous dormez), les huîtres s’ouvrent pour respirer ...en fait, captent l’oxygène de l’air (O2), à défaut de celui de l’eau (H2O). Si l’huître est inclinée, elle perd toute son eau de mer et résiste moins longtemps hors de son milieu naturel.

Enfin, de bons produits se consomment dans les 3-5 jours suivants tout au plus ...sinon à quoi bon de les obtenir bien frais ?

5. Ne jamais ouvrir les huîtres plus de 15-20 minutes avant leur consommation.

Pour une raison d’hygiène, ne tenté pas le diable par la queue : des huîtres ne s’ouvrent JAMAIS avec des heures d’anticipation (même en les mettant au froid). De par mes cours et laboratoires approfondis en bactériologie aquatique et autres, je puis vous dire qu’après à peine une demi-heure d’ouverture, la chair de ces bivalves est déjà entrée en contact avec des milliers de bactéries de l’air ambiant !

L’avantage d’utiliser l’ouvre-huîtres vendu par AQUIDEAS est que vous pouvez faire le trou dans la coquille 2h à l’avance SANS ouvrir vos huîtres ...et sans réellement les affecter. Lorsque vos invités sont à table, vous pouvez alors les ouvrir, vider leur eau et les servir à vos hôtes.

D’autres méthodes sont également utilisées sans faire aucun effort : soit vous mettez les huîtres entre 1-3 minutes au four à micro-ondes pour les entrouvrir, ensuite vous terminez le travail en coupant le muscle adducteur avec un couteau bien tranchant ; soit vous utilisez la vapeur d’eau pour ouvrir vos huîtres (casserole avec un fond d’eau ou cuiseur à vapeur).

6. Huîtres sur de la glace pilée, au poivre, avec du citron, une vinaigrette ou une sauce échalote.

Tout dépend du type d’huîtres recherchées/achetées :

  • pour des « pleine mer , tout est permis (le citron sert surtout à tester la fraîcheur de l’huître : si en mettant quelques gouttes, l’huître se rétracte, elle est encore bien vivante et donc fraîche) ;

  • pour des « fines ou spéciales de claires », de même si vous le souhaitez ;

  • pour des « pousses en claires » (généralement, 4-6 mois d’affinage), ce serait dommage, car elles ont déjà quelques propriétés intéressantes et vous risquez de ne plus les découvrir ;

  • pour les huîtres affinées à l’ancienne (c’est-à-dire au-delà de 6 mois en claires), ce serait vraiment un crime d’additionner quoi que ce soit pour les déguster ...surtout si elles proviennent d’un terroir reconnu et très apprécié (ce dernier point est d’importance capitale ...c’est un peu comme les bons vins) : tout d’abord, la glace est à bannir sur ce type d’huître, car comme dit plus haut la baisse de température dénature les saveurs ; il faut les consommer à température ambiante (généralement, entre 17-21°C). Quant aux sauces et autres additifs, si vous en mettez vous ne pourrez plus du tout découvrir les perceptions organoleptiques acquises par leur chair (le véritable gastronome le sait pertinemment bien). De plus, si vous chauffez un peu la chair dans votre bouche et la travaillez/malaxez une dizaine de secondes (c’est long, mais vous prendrez certainement plaisir), vous verrez qu’après l’avoir avalée, les saveurs en bouche persisteront pendant encore 15-20 minutes (celle d’une « pleine mer » disparaissent après 5 minutes). C’est ce que l’on appelle une huître « longue en bouche » (l’entreprise AQUIDEAS est orientée vers cette niche particulière).

7. Consommer l’eau de l’huître.

Lorsque vous ouvrez des huîtres, il faut toujours éliminer la première eau (celle qui entoure la chair à l’intérieur de la coquille). En effet, vous ne connaissez généralement pas sa provenance. Il se pourrait que ces huîtres proviennent d’une eau contaminée par de nombreuses bactéries et des parasites ? Si c’est le cas, l’huître ne les avalera pas et ces agents infectieux se retrouveront dans l’eau interne, entre coquille et masse corporelle. Généralement, les maladies d’animaux à sang froid ne se transmettent pas aussi facilement à des animaux à sang chaud et vice-versa. Mais aux USA, l’auteur a pu constater des exceptions en laboratoire de maladies aquatiques. Donc, méfiez-vous et ne buvez jamais cette première eau (on est jamais à l’abri d’une bévue de la nature).

Par contre, lorsque l’huître refait son eau (c’est-à-dire quand elle redonne une partie de l’eau de sa chair), buvez cette seconde eau, car elle aura été filtrée par l’huître qui vous offrira alors un trésor de minéraux et vitamines. Profitez-en !

Note : si une huître est trop salée, videz-la une seconde fois et elle sera généralement désalinisée (c’est l’eau salée qui donne le sel ...pas l’huître1).

8. Huîtres gratinées.

Ce n’est certes pas la façon la plus classique de les consommer, mais beaucoup ont une appréhension ...totalement infondée, car bien souvent ils n’en ont jamais goûté d’attractives !

Pour les réussir, les huîtres gratinées exigent une rigueur dans leurs préparations culinaires. C’est notamment le cas pour les faire cuire : il ne faut JAMAIS atteindre la surcuisson, au risque de perdre toute la saveur propre à ce magnifique mollusque. En effet, une huître ne doit pas cuire plus de 5 minutes : au premier frémissement, il faut la retirer du feu.

Découvrez nos délicieuses recettes sur nos huîtres gratinées [ www.aquideas.fr (ou .com)→ dossier « Extra » → dossier « Dégustation », vous trouverez plein de recettes sur les huîtres et gambas ]. Réellement, elles font merveilles pour une bonne entrée avant un repas de fête.

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1 Dans la mer tous les animaux se battent contre le sel, donc ils l’éliminent constamment, sinon ils se gonfleraient d’eau (physiologiquement, l’accumulation de sel favorise la rétention d’eau). C’est la raison pour laquelle ils sont plus insipides/neutres et qu’il faut AJOUTER du gros sel à la cuisson. Par contre, en eau douce, c’est le processus contraire qui a lieu : les poissons et écrevisses ont tendance à retenir les minéraux dans leur organisme, car les premiers sont en manque étant donné que ces derniers sont beaucoup plus rares dans leur milieux naturel. C’est aussi pour cela qu’ils sont si savoureux SANS mettre du sel dans leur préparation en cuisine ...Alchimie maritime !!!

Classé dans : Huîtres Mots clés : aucun

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