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Huîtres & Crevettes

Quelques présentations de produits de la mer

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     Le poisson peut être obtenu FRAIS, entier ou découpé en tronçons/steaks/côtelettes ou filets, avec ou sans tête, éviscéré. Mais il peut également être présenté sous des formes bien différentes.

     Il peut être servi CUIT, à la poêle, à la vapeur ou poché qui est une cuisson lente dans de l’eau salée ou dans un court-bouillon, du lait ou de l’huile ...la température devant toujours être juste en-dessous de la température d’ébullition ;

     Le poisson peut aussi être grillé au barbecue, au four ou braisé ;

Poisson au barbecue

     Il peut également être panné et frit, comme dans les célèbres fish & chips anglais ;

     On en fait des produits bouillis, puis SÉCHÉS ;

     Pour mieux le conserver, on le FUME en passant d’abord par le salage, puis par le séchage ;

A gauche, poissons frais ; à droite, poissons fumés

     Dans les régions plus froides, on le conserve dans du vinaigre blanc dilué en y ajoutant des oignons, du sel, sucre, poivre, moutarde et parfois un peu de vin ...comme les harengs en rollmops ;

Rollmops

     On peut aussi en extraire de l’HUILE, comme celle de foie de morue (cabillaud) qui est une source d’oméga 3, ainsi que des vitamines A et D en dose conséquente ;

     On peut se procurer du poisson sous forme CONGELÉE, lavé, écaillé et éviscéré, en filets ou incorporé dans une préparation culinaire ...ce qui est peut-être plus facile, mais qui n’offre pas toujours un produit intéressant pour les additifs industriels qu’on y ajoute ;

     On fait également des CONSERVES de poissons (thon, sardines, maquereaux), crustacés (chair et miettes de crabes) et mollusques marins (huîtres, moules) cuits, en sauce ou fumés dans un bain d’huile ;

Conserve de moules fumées dans de l’huile

     Au Vietnam, on en fait de la SAUCE de poisson : le nuoc mam. Il se fabrique à partir du pressage des anchois fermentés dans du sel. Cette sauce est excellente pour la santé, car elle est une source importante de protéines (acides aminés) et de nombreux minéraux (comme le fer et le cuivre) qui favorisent et entretiennent la formation des os et du sang. Enfin, elle apporte aussi une quantité non négligeable de vitamine B12 essentielle au fonctionnement du cerveau et du système nerveux ;

Ingrédients pour la préparation de la sauce nuoc mam

     Au Japon, on le consomme en SURIMI ou kamaboko (« poisson haché » en japonais). Il s’agit d’une pâte compressée à base de poisson à chair blanche, mélangé à du blanc d’œuf, sel, sucre, de la sauce de poisson et du saké selon les recettes. En Europe, on utilise des poissons pêchés en haute mer, comme le colin d'Alaska, le merlan bleu de l'Atlantique Nord ou du merlu blanc du Pacifique. Dans la préparation du surimi, on ajoute malheureusement des ingrédients qui ne sont pas toujours recommandables pour la santé : c’est le cas de stabilisants (jusqu'à 3 %), glutamate de sodium (0,5-1,5%), arômes artificiels (1%) et parfois des colorants, gélifiants, exhausteurs de goût ou encore épaississants issus de l’industrie. En particulier si vous prenez le goût de « crabe » suggéré, le nom n’a pratiquement plus rien de naturel puisque le produit original passe par un processus industriel complexe d’hydrolyses1 et d’autolyses2. De plus avec tous ces additifs, les fameux bâtons de surimi ne contiennent plus que 28 à 38 % de poisson !

     Parfois, on fait des JAMBONS de poisson (fish ham). Au Japon, on utilise du poisson rouge, comme le thon ou le merlan. On le préserve au moyen de sel et nitrite, puis on le mélange avec de la viande de baleine et de la graisse de porc. Cette chair est ensuite fourrée dans un grand boyau du type saucisse ;

     Chez les crustacés (crevettes, crabes, homards), une particularité est de broyer leur carapace, car elle contient de la chitine3. De ce polysaccharide des plus abondants sur la planète, on produit industriellement du chitosane qui a beaucoup d’applications, notamment pour ses propriétés particulièrement intéressantes dans le domaine agroalimentaire (2 exemples : c’est un antimicrobien → film alimentaire ; c’est un antioxydant → vin, viande, produits de la mer).

Ainsi, on utilise entre autres les carapaces de crustacés dans l’industrie des emballages en papier/carton sanitaires, car ils résistent mieux à l'humidité ; dans l’industrie pharmaceutique pour la fabrication de pansements, fils de suture en chirurgie et implants dentaires ; en agriculture pour les traitements phytopathogènes ; dans les bio-textiles bactériostatiques ; les cosmétiques ; et le traitement des eaux.

     Finalement chez les mollusques marins, signalons quelques usages pratiques concernant les coquilles d’huîtres : riches en calcium, ces coquilles broyées4 sont un excellent complément alimentaire pour les poules ; compostables, elles servent d’amendement pour le potager et sont de plus un excellent engrais riche en oligo-éléments ; pour protéger vos plants de légume, elles forment une barrière infranchissable pour les limaces et escargots ; de par son action anti-calcaire, elle détartre les dépôts incrustés indésirables dans la bouilloire et les toilettes ; enfin réduite en fine poudre, celle-ci est très prisée comme soin nourrissant pour le visage5.

Références :

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1 Réaction chimique et enzymatique dans laquelle une liaison covalente est rompue par action d'une molécule d’eau (note : dans une liaison covalente, chaque atome apporte un électron célibataire de sa couche externe pour établir la mise en commun du doublet). En d’autres termes, il s’agit d’une réaction chimique au cours de laquelle il y a rupture de liaison d'une molécule par l'eau.

2 Destruction des tissus vivants par leurs propres enzymes, normalement sans agent extérieur (cadavre, fruits en post-maturité comme le blettissement des poires). En fait, l’autolyse est une autodestruction.

3 Il s’agit d’un polymère qui est, d'un point de vue chimique, une substance composée de macromolécules issue de molécules de faible masse moléculaire. On les trouve dans les fibres naturelles, matières plastiques, caoutchoucs naturels (latex) et synthétiques, colles, peintures et résines (matières composites).

4 Comment concasser des coquilles d'huîtres ? Pour qu’elles deviennent friables, mettez-les dans un four très chaud pendant 30 minutes ou dans le feu de votre cheminée. Vous pourrez maintenant les broyer plus facilement et les recycler. Le mélange coquilles d'huître et cendre va booster vos plantations.

5 Concassez quelques coquilles d’huîtres propres très finement jusqu'à obtenir une poudre, mélangez cette poudre avec du miel et un jaune d’œuf, appliquez cette mixture sur votre visage pendant 5 minutes avant de le rincer à l'eau froide ...votre peau sera alors nourrie en profondeur.

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