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Huîtres & Crevettes

Réfrigérer et congeler des poissons et fruits de mer

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     Chaque produit implique une conservation qui lui est propre, que cela soit au réfrigérateur ou au congélateur. Les poissons et fruits de mer ont besoin d’une attention particulière, car ils sont délicats.

     Comme il s’agit de produits fragiles, un traitement particulier est nécessaire pour ne pas perdre leurs qualités gustatives après la réfrigération. Plusieurs règles s’imposent pour conserver efficacement au frigo les poissons, crustacés (gambas) et mollusques marins (huîtres).

  • Dès leur achat, ne les laissez pas à la température ambiante, surtout s’il fait chaud et humide ; cherchez rapidement à les mettre au réfrigérateur ;

  • Séparez également les différents produits frais, crus ou cuits. Cela évitera de mélanger les saveurs, car certains peuvent dans l’environnement réfrigéré influencer les autres produits ;

  • Pour les séparer efficacement, il est conseillé d’utiliser des emballages hermétiques des types récipients fermés ou sachets plastiques afin d’éviter les odeurs du frigo ;

  • En ce qui concerne les produits vivants, mettez-les dans un endroit frais et ventilé (frigo, cave, appentis). Recouvrez-les d’un linge, une serviette ou un torchon humide pour leur permettre de garder leurs propriétés gustatives.

     En appliquant ces quelques conseils, vous pourrez conserver vos produits pour une durée plus ou moins longue (poisson : 2-3 jours ; crustacés : quelques heures à quelques jours, cela dépend du conditionnement ; coquillages : quelques jours).

     Toutefois, de bons produits gastronomiques, comme les huîtres affinées longuement, se consomment dans les 3-4 jours (tout au plus) suivant leur sortie de l’eau.

     Mais les produits de la mer peuvent aussi être congelés sans problème. Néanmoins, il est un détail dont vous devez prendre note : selon la composition de leurs acides gras, c’est-à-dire le contenu en graisse/huile, la durée de conservation variera grandement.

     En effet, un poisson « gras » (comme les saumons, harengs, maquereaux, sardines, anguilles, turbots ou thons) se conservera moins longtemps que ce soit au réfrigérateur comme au congélateur. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il aura tendance à s’oxyder plus rapidement, ce qui se traduira par une rancidité, le poisson devenant alors âcre (acide, amer, irritant). Ceci est dû à des réactions non souhaitées entre l’oxygène de l’air et la forme instable des acides gras polyinsaturés contenus en plus grandes proportions dans ces animaux aquatiques.

     Par contre, un poisson « maigre » (comme les soles, limandes, cabillauds, colins, dorades, lieus ou tilapias) aura une proportion moindre d’acides gras et ne sera pas autant sujet à de telles oxydations.

     Aux U.S.A., l’auteur a eu la chance de pouvoir étudier l’avancée de cette acidité/rancidité dans le temps en travaillant sur le poisson-chat (catfish). Ce poisson - particulièrement gras - est utilisé de manière intensive par une puissante industrie du poisson qui fournit à une non moins imposante chaîne de fastfood (à travers plusieurs états du sud) qui produit des fishburgers. Les résultats avaient été sans appel. Des analyses initiales avaient été faites sur des poissons fraîchement pêchés. Puis, les mêmes analyses avaient été réitérées à 3 mois d’intervalle sur une période de 12 mois. Après 3 mois, la qualité de ces poissons était devenue déjà très pauvre d’un point de vue organoleptique. Au bout d’une année, les résultats observés furent drastiques et ces poissons étaient devenus immangeables !

     Si vous tenez compte de cet important aspect, vous séparerez ces différents types pour leur conservation et vous pourrez conserver le poisson congelé sur une période de 4 à 8 mois.

     Voici quelques conseils pour la congélation afin d’éviter la perte de saveurs :

  • Pour éviter une altération par le froid ou l’humidité, placez-les produits dans des contenants adaptés et résistants (récipients en plastique, sachets ou papier pour congélation) ;

  • Si vous les congelez, faites-le le plus vite possible afin de ne pas perdre leurs propriétés nutritionnelles ;

  • Ne congelez que la quantité de poissons ou fruits de mer nécessaire pour un repas, car vos aliments une fois décongelés devront être consommés impérativement et ne pourront plus être conservés à nouveau (à cause d’un possible développement bactérien) ;

  • N’oubliez pas de noter avec une étiquette ou au marqueur le contenu et la date de congélation ;

  • Pour conserver la qualité de vos produits, expulsez le maximum d’air possible et fermez hermétiquement l’emballage. De cette manière, ils se dégraderont plus lentement ;

  • En achetant en plus grand volume de produits de saison pour les congeler, vous vous assurez des menus économiques et délicieux tout au long de l’année ;

  • Les gambas, homards et cigales peuvent être précuits, ensuite lorsqu’ils sont refroidis ils peuvent être congelés. Ne dépassez cependant pas les 3 mois, car ils perdront inévitablement leurs eaux et propriétés nutritionnelles (saveur, texture, arôme, qualité nutritive). L’idéal est de descendre à -32°C pour qu’ils durcissent rapidement (les oxydations sont alors arrêtées), ensuite, vous remontez à -18°C pour les maintenir par souci économique ;

  • Les palourdes, moules et coques seront rincées et cuites, on retirera la chair de leur coquille, puis la chair sera placée dans un récipient adapté au congélateur et ce dernier sera fermé hermétiquement avant d’être mis au congélateur ;

  • Évitez de congeler des huîtres entières : il faut d’abord retirer la chair de leur coquille et la séparer. Placez-la ensuite dans des sachets en plastique solides et fermés hermétiquement ;
  • Lors de la consommation de crustacés congelés, ne les décongelez que partiellement, car si vous le faites totalement leur chair n’aura plus de forme et vous ne pourrez plus rattraper cette dernière ...à moins d’en faire une bouillie (une décongélation appropriée signifie aussi que vous allez limiter la perte en eau et la contamination;

  • Les poissons entiers doivent impérativement être éviscérés et rincés à l’eau froide avant leur congélation. En effet, les substances contenues dans les viscères sont très nocives et altèrent leur chair. On obtiendra également de meilleurs résultats si l’on congèle des filets et tranches de poisson.

     Durée approximative de conservation au congélateur :

Poissons gras………….....3-4 mois
Poissons maigres…….….6-8 mois
Crustacés…………..…....3-4 mois
Huîtres……………...…...4-6 mois
Autres coquillages…...…3-4 mois

     Au-delà de la période suggérée, les poissons et fruits de mer seront toujours comestibles, mais ils perdront leurs qualités gustatives, leur chair passera parfois du blanc au jaune et la plupart du temps ils auront perdu du poids (en fait, ils se déshydrateront).

Références :

 


 

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