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Huîtres & Crevettes

Face cachée des crevettes importées

Rédigé par Aquideas Aucun commentaire

     Chez votre poissonnier ou au marché hebdomadaire, vous trouvez du poisson et des bivalves frais, des crustacés vivants, mais aussi des produits ...en partie congelés. Faites attention aux gambas (crevettes en général) qui viennent de certains pays éloignés et qui se disent encore « fraîches », juste décongelées et même « bio ». Derrière toutes ces jolies étiquettes et l’attraction pour ces produits de la mer se cache parfois une toute autre réalité ...jusqu’à être nuisible pour votre santé !

     Si vous avez affaire à un produit frais et que vous pouvez vérifier par vos propres yeux le manque de fraîcheur (comme des poissons aux yeux opaques/glauques/ternes – donc plus transparents ; chez les crustacés, une odeur désagréable ou un relâchement musculaire complet ...comme avec les langoustines, langoustes et homards), méfiez-vous ! Tout l’effet d’un bon apport à votre diète pourrait bien vite se transformer en cauchemar et même ingestion toxique.

     Sous la pression de la demande, le marché mondial a besoin de "bulk" c’est-à-dire de quantité. Par conséquent, les pays demandeurs exigent des éleveurs tropicaux et importateurs européens l’utilisation de produits anti-bactériens surtout lorsque l’élevage est intensif (animaux à fortes densités). En effet dans pareil contexte, une contamination peut être particulièrement rapide et à grande échelle. Par conséquent, on tolère dans ces élevages (cas des crevettes, saumons, silures, truites et tilapias) certaines doses d’antibiotiques (oxytetracycline, ciprofloxacin et ...45 autres répertoriés). De temps en temps, on utilise aussi des organophosphorés, du vert de malaquite, des formaldehydes (formaline), composés organiques et d’autres mesures préventives d’ordre chimique (comme le javel = chlore à effets résiduels particulièrement longs) ...justement pour prévenir de possibles « crashes » conduisant à certaines pénuries à exporter et un manque à gagner.

     Toutefois, il y a d’autres détails qui n’ont rien à voir avec ce qui vient d’être mentionné et qui concernent votre santé.

     Tout produit aquatique provenant de l’étranger vient la plupart du temps sous forme congelée1 ou surgelée2. En effet dans la plupart des cas, il est pratiquement impossible de faire venir tous ces animaux aquatiques à l’état « vivant ». Cela est dû aux grandes distances de transport et nombreuses difficultés administratives (douanes) pour les faire entrer dans l’espace commercial européen.

     Il se fait que beaucoup de ces denrées - hautement périssables - sont souvent achetées avec des mois d’anticipation. La raison ? Les importateurs profitent de périodes intéressantes (économiquement parlant) pour se fournir durant des périodes creuses (de non affluence) qui offrent des coûts de revient nettement plus avantageux. En écoulant toutes ces importations en fin d’année, ils se feront de (très) grandes marges, car ils savent qu’ils pourront les vendre entre 3 et 15 fois... plus cher avec l'énorme demande des fêtes de Noël et Nouvel An.

     Mais cela veut également dire que s’écouleront - entre les moments d’achat et de vente – plusieurs semaines, voire des mois !

     Ainsi, on peut assister à une dégradation du produit surtout s’il renferme un haut contenu en acides gras mono- et polyinsaturés (cas des crustacés) après seulement 2-3 semaines dans la chaîne du froid. En effet, après cette période froide de stockage, des molécules formant les crustacés commencent à s’oxyder dû à l’oxygène de l’eau (H2O) ou de l’air (O2). Par conséquent, les relations biochimiques commencent à se saturer et ne deviennent plus aussi disponibles (ou plus difficiles) à notre métabolisme pour profiter au maximum de ces aliments intéressants. Ces animaux aquatiques perdent donc en valeur nutritive.

     Afin de prévenir ce problème d’oxydation, les industriels n’hésitent pas pour protéger leurs produits à leurs ajouter des anti-oxydants ...qui sont tous des additifs provenant de l’industrie chimique.

     De plus après 3-4 semaines, ces animaux congelés commencent aussi à perdre de l’eau (cellulaire) ...donc, ils se déshydratent. Ce processus physiologique laisse alors apparaître des fibres musculaires qui jaunissent avec le temps. L’avez-vous déjà observé dans vos paquets de poissons surgelés ? Cela manque évidemment de présentation… et subtilement, ces aliments ne sont plus aussi goûteux !

     De plus pour ces mêmes importateurs, il n’est pas question de perdre de l’eau, car cela se traduit automatiquement par une perte de poids ...et donc une perte d’argent ! En conséquence derrière votre dos, ils ajouteront aussi des rétenteurs chimiques d’eau (comme des phosphates) . Cette pratique pourra également affecter votre santé, malgré les minima autorisés par l’inspection vétérinaire et autorités administratives nationales en charge des autorisations alimentaires (même si ces dernières se défendent pour ne pas faire trop de mal aux agents économiques du pays ...qui rapportent de l’argent à l’état).

     Les gambas importées échappent rarement à de tels traitements ...sinon, elles se dégraderaient relativement vite ...encore plus rapidement que bien d'autres. D'autre part, les gambas élevées naturellement contiennent plus d’éléments nutritifs disponibles que celles élevées avec des aliments issus de pratiques pas toujours recommandables. Donc, les oxydations sont très actives chez les premières ...Et pourtant, on les retrouve sur nos petits marchés en France ...parfois toujours sous les mêmes étiquettes « bio » ...un abus flagrant d’appellation !

     Dans tous les cas, ce sont bien toutes ces nanoparticules chimiques que l’on vous impose et qui peuvent vous affecter et empêcher de bénéficier des bienfaits d’un aliment naturel provenant de la mer tellement intéressant.

     Vous voyez aussi que tout n’est pas fait dans le seul intérêt du consommateur : l’économique passe trop souvent avant la santé de ceux qui veulent se faire un plaisir en profitant d’aliments sensés leurs rapporter des nutriments essentiels.

     Des gambas élevées naturellement plus près de chez vous et livrée vivantes resteront une valeur sans équivalent pour la clientèle gastronome !

     D’un autre côté, on doit rester conscient qu’à certains endroits de la terre (généralement dans les pays subtropicaux3 ...générallement moins nantis), l’administration n’a cure de considérations trop écologiques : ce sont les devises qui importent avant tout ! Par conséquent pour produire de grandes crevettes, il est vital la plupart du temps d’avoir d’énormes surfaces opératives, de très grands étangs ...afin de produire en quantité ! Selon Environmental Management4 en 2001, il y avait déjà approximativement entre 1 et 1,5 million d’hectares de côtes qui étaient concernées, terres basses ayant été converties en étangs à crevettes. Cela comprenait principalement des marais salants, des mangroves, des zones marécageuses et même des terres propres à l’agriculture.

     En déboisant ces surfaces, on élimine d’importantes aires qui sont des lieux vitaux de reproduction pour un bon nombre d’autres espèces aquatiques. Ainsi, des zones de palétuviers et estuaires peu profonds disparaissent à une vitesse phénoménale (comme c’est le cas aux confins de l’amazonie au Brésil). Sont bien entendu affectés beaucoup de poissons autochtones (production naturelle d’alevins5), les crabes, langoustes, mollusques marins et toute la faune aquatique cherchant refuge pour échapper aux prédateurs.

     Au bout de 7-10 ans d’élevage intensif, on constate une réduction des productions crevetticoles d’année en année ...jusqu’à bien souvent ...l'abandon des étangs non productifs. Mais le plus grave dans tout cela, ce sont les effets résiduels de tous les pesticides et produits chimiques de prophylaxie accumulés dans le fond de ces étangs d’élevage : ils occasionnent des dégâts en s’échappant graduellement et contaminent les terres en aval, polluent des rivières et estuaires, infiltrent les nappes phréatiques… sans compter les effets à long terme ou irréversibles occasionnés sur les populations autochtones (cancers, malformations et autres impacts sur leur santé ...dus aux contacts ou à l’ingestion d’eaux et aliments contaminés ...dont on ne parle que très peu).

     Enfin, on constate également (référence au World Wildlife Fund) que toutes ces zones côtières représentent un véritable tampon aux intempéries (orages, tempêtes, siphons, raz-de-marée) venant du large. Ainsi, la végétation naturelle déjà en place aux abords de la mer est particulièrement importante pour atténuer les dégâts climatiques pouvant affecter les communautés concernées.

     Il serait bon de s’en préoccuper un peu plus sérieusement, car que ne fait-on pas pour assouvir les caprices d’une fraction de l’humanité particulièrement privilégiée sur notre planète !

     En résumé, faites doublement attention à ce que vous achetez. Osez poser des questions sur l’origine de vos produits. En cas de doute, abstenez-vous. Favorisez toujours un bon produit « frais » qui vient d’une région proche de la vôtre. Préférez toujours des animaux sauvages à ceux d’élevage, sauf si vous êtes certains qu’ils sont alimentés exclusivement avec ce que l’étang peut leurs fournir. Ils vous donneront de cette manière entière satisfaction et assureront de vous fournir ce que l’on vous vante dans la littérature !

Référence :

http://www.fao.org/fishery

https://draxe.com

https://www.fishfish.fr

https://www.stef.com

https://www.worldwildlife.org

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1 En congélation, la température des aliments descend lentement pour atteindre -18 °C. Elle stoppe toute activité biologique (développement des bactéries) et est utilisée à la maison pour conserver un temps plus long des aliments frais ou des plats.

2 La surgélation est un processus industriel qui abaisse très rapidement la température des aliments autour de -30 à -35°C à cœur (soit dans un tunnel dans lequel est pulsé de l’air très froid ; soit par immersion dans un fluide très froid, comme du CO2 ou de l’azote liquide ; soit encore par contact cryogénique). Cela engendre la formation de cristaux d'eau de très petite taille, évitant ainsi d’endommager la structure biologique des produits. De cette manière, on préserve les propriétés organoleptiques (goût, aspect, texture et odeur) et nutritionnelles (protéines, vitamines, glucides, etc.) des aliments. Elle permet aussi de conserver les aliments plus longtemps.

3 Parmi ceux-ci : l’Indonésie, la Thaïlande, les Philippines, l’Inde, la Chine (PRC), l’Ecuador et le Panama.

4 Journal (publication) concernant la recherche sur l’environnement.

5 Jeunes poissons résorbant leur sac vitellin (réserve nutritive, en attendant la formation complète des organes de leur système digestif).

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